《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮－柠檬塔 0

简介

过年，免不了的胡吃海喝，大鱼大肉。贴了一身膘的同时嘴里总会觉得腻腻的。可是，还是很想在年后上班的忙碌生活中，给自己留一点下午茶的时光⋯⋯ （好吧，其实说人话就是，还是想吃！吃！吃！）柠檬馅儿组合酥酥的塔皮，搭配浓郁的红茶下肚，唇齿留香，不油不腻，酸甜的口感恰好能清清我们的味蕾！

塔皮是《小岛老师的蛋糕教室》里的方子，之前做过书里的“美国车厘子塔”http://www.xiachufang.com/cook/11359760/cooked/，当时懒，没有建菜谱，只是把配方写了以下，这次认认真真的又做了一次。

派皮发硬，不酥松的原因： 1. 水和面粉里的蛋白质在揉面的过程中会产生面筋，过度揉面团就会变弹，塔皮变硬。所以操作过程中要避免揉，用叠压的方法让面粉成团。导致面筋产生的另一个原因是温度较高，所以小岛老师的方子里塔皮需要冷冻至少5－6小时。

黄油和面粉先混合阻隔了水和面粉中蛋白质结合，防止形成面筋，同时不要用力摩擦黄油和低筋面粉，因为黄油的颗粒越大最后成品的口感就会越酥。大概是烘培的时候黄油融化，形成空洞，塔皮中的水经加热后成水蒸气，带动面粉填补空洞，所以才会酥酥嗒！

最后，多多练习吧！

2个16寸塔皮圆模的量！内陷是1个派的量！

＃塔皮＃, 蛋黄 6g（差不多半个蛋黄）, 水 27g, 砂糖 3g, 食盐 1.5g, 无盐黄油 105g, 低筋面粉 158g, ＃柠檬馅＃, 全蛋 50g（差不多一颗大鸡蛋，两颗小鸡蛋）, 糖粉（砂糖） 60g, 柠檬汁 40ml, 鲜奶油 100ml, 柠檬皮屑 5ml（一小勺）

1＃塔皮制作＃准备好塔皮的食材，蛋黄加水搅打，再加入糖和盐搅匀。冷藏。

2黄油室温下用刮刀碾压搅拌均匀，不能太稀软。

3筛入低筋粉（这边我低筋粉不够了，加了一点杏仁粉）。搅拌至粉状消失。不要用力摸查黄油和低筋粉。

4加入冷藏的蛋液后，把塔皮材料和再一起，一定不要过度揉捏。保鲜膜抱住面团，放入冷藏一晚醒面。最短冷藏5－6小时。

5取出冷藏的塔皮，放在两层烤纸中间，擀开。

6把塔皮铺在模具中，放入冰箱冷冻5小时以上（这样会更酥，而且塔皮不易回缩）。取出后铺上重石或用叉子叉出小洞，防止烘培是塔皮弓起。180摄氏度25分钟。

7＃柠檬馅儿制作＃柠檬取汁水以及柠檬皮屑（差不多一只中等大小的柠檬即可）

8准备其他的柠檬馅的材料。

9将所有的内馅材料混合，过筛可以更加细腻。（我比较喜欢柠檬皮粗糙的口感，所以没有过筛）

10将柠檬馅倒入晾凉的塔皮中，160摄氏度30分钟。

11冷却至不烫手即可切块品尝啦。

其他内陷： 1.车厘子塔：全蛋45g，细砂糖 28g，鲜奶油 73g，车厘子 160－170g。 2.芒果塔：全蛋45g，细砂糖 28g，鲜奶油73g，芒果140g，糖霜适量。 3. 蓝莓塔：全蛋 45g，细砂糖28g，鲜奶油80g，蓝莓 100g。