簡介
年夜飯必備： 魚，全國各地的年夜飯餐桌上似乎都會出現它的身影，只因中國人講究年年有餘，而「魚」又與「余」同音，所以年夜餐桌必有魚。 這道菜最大的特點就是在烹調時保留了魚鱗，鯉魚是唯一可以食用魚鱗的淡水魚，經過熱油猛炸，魚鱗入口鬆脆，在魚肉外層形成脆皮，豆豉的豉香和辣椒的刺激瀰漫開來，讓人不忍停箸。
原料
鯉魚1條（約1000g），香蔥2棵（約10g），老薑2片，蒜3瓣，紅辣椒，綠辣椒各10g，豆豉1湯匙（15g），醬油，料酒各2湯匙（30ml），白砂糖2茶匙（10g），油1000ml（實耗100ml），鹽1茶匙（5g），水200ml
步驟
市場買回的鯉魚請店家代為宰殺乾淨，保留魚鱗。香蔥洗凈切段，蒜切成蒜末，紅綠辣椒切片備用。 鯉魚用流動的水沖洗乾淨，特別是魚鱗。洗凈的鯉魚橫放在案板上，在距頭部3cm處垂直魚身切一1cm深的刀口，再在距魚尾5cm處同樣切一刀口，撥開魚頸部的刀口可以看到在魚肉中有一個小白點，用食指和拇指的指甲掐住這個小白點，另一手持刀從魚尾部開始向著魚頭輕輕拍打魚身，一邊把白色的魚筋抽出，另一側魚身也同樣處理，這樣處理的淡水魚在烹調後就不會有土腥味了。 把鯉魚橫放在案板上，剁掉頭部，橫著刀從頸部貼著脊骨入刀，一直推到魚尾，把魚肉連同胸刺一同片下，分好的兩片魚肉無需剔骨分別切成寬4cm的大塊備用。 取一容器，放入魚塊、鹽和1湯匙料酒腌漬10分鐘。 大火加熱炒鍋中的油至8成熱（可以看到油麵有明顯的翻滾跡象，有白煙冒出），逐塊放入魚塊並不時地用筷子輕撥，以免魚塊粘連。 一邊炸魚，一邊另取一個炒鍋，放入1湯匙油，大火加熱至6成熱（把手放在鍋的上方，能感到有明顯的熱氣升騰），調成中火放入香蔥煸炒至散發蔥香，然後投入蒜末和豆豉煸炒1分鐘，放入辣椒片繼續翻炒1分鐘，烹入料酒和醬油炒勻，加入200ml冷水後把湯汁燒開，最後調入白砂糖炒勻製成調味汁，關火備用。 魚炸至魚鱗起泡，魚肉稍干，色澤呈金棕色即可撈出控干油，趁熱放入調好的調味汁中翻勻即可。
小技巧
這道菜中的辣椒完全可以根據自家人口味調整用量，怕辣的人少放或不放辣椒都可以，嗜辣的人則可以多加。 由於在腌漬過程中已經添加了鹽，並且豆豉和醬油都帶有濃重的鹹味，所以在製作調味汁時不必另外加鹽。 這道菜使用鯉魚最為正宗，可以嘗試一下鯉魚帶鱗烹調的新鮮感，如果對魚鱗仍感到牴觸，也可以用其他淡水魚去鱗後烹調，味道也很好。
