原料
鮁魚餡：: ， 鮁魚: 1-2 只 可取肉大約280-300克的， 絞肉: 150 克 的， 食鹽: 1/2 小勺， 食鹽: 1/2 小勺， 十三香: 1/2 小勺， 白鬍椒粉: 1/4 小勺， 生抽: 1- 2 大勺， 蔥: 1 根， 姜: 1 小塊， 花椒: 大約20顆， 食油: 1.5 大勺， 麻油/香油: 1/2 小勺， 切碎的韭菜: 1.5 飯碗， 餃子皮：: ， 中筋麵粉: 1.5 杯 / 200 克， 蛋白: 1 大勺 的， 食鹽: 1/4 小勺， 溫水 （按氣溫濕度適量調整）: 1/2 杯
步驟
1把中筋麵粉、食鹽、蛋白和溫水混合揉成一個軟硬適中的麵糰，餳面十分鐘後再把麵糰取出揉幾分鐘。
2重複餳面和揉面步驟2-3次，這樣做出來的餃子皮筋道，不容易破。
3把鮁魚頭切去，取尖刀把魚骨剔除，用個鐵勺把肉刮出備用。
4把魚肉剁成茸後加入豬肉末一起剁勻後擺到一個大碗里。
5花椒加到半杯的熱水裡泡上5分鐘後把花椒取出丟棄不用。
6姜蔥加半杯涼水攪拌成姜蔥水。
7開始調餡，肉餡里加入十三香、食鹽、醬油和胡椒粉。
8分幾次把花椒水和姜蔥水倒入餡里拌勻，用筷子同一方向攪拌至粘稠。
9拌好的餡放一邊10-15分鐘入味。
10韭菜洗凈切碎輕輕放到肉餡上邊一角，不必拌入肉餡里。
11韭菜上淋上1.5大勺食油和香油，開始包餃子時才拌勻。
12把餳好的麵糰取出，檯面上撒點手粉，揪或切出25-30個小劑子。也可把麵糰分成兩次處理，剩下的一半加蓋保濕，這樣可以避免乾裂。
13把劑子用手掌壓扁後用擀麵杖擀成3寸大 (7.5 公分) 的餃子皮。擀麵時可酌量撒點麵粉防粘。
14擀好幾張皮後，就可以開始包餃子了。取一大勺餡料放到皮中央，對摺後先捏中間，然後由中間向兩邊將餃子皮邊折起邊捏緊。
15把餃子碼放到撒了點粉的大盤子或蓋簾上。重複擀皮包餃子的步驟至所有材料都用完為止。
16待餃子快包好時，即可煮滾大半鍋水，水裡可以加點食鹽。水滾後用個湯勺把水快速劃圈成漩渦狀，趁這個時候把餃子下鍋，這樣做餃子就不會粘鍋了。煮餃子水要寬，一次不要煮太多，15-20隻最恰當。 餃子下鍋後水再次滾開時，往鍋里加2-3大勺的涼水，水就馬上不滾了，俗話這叫點水，（有的人喜歡點兩次甚至三次的水。魚肉餃子好熟，點一次我覺得就可以了）水再次煮滾後大約30秒餃子即可起鍋。
17趁熱上桌開吃！魚肉餡的餃子真的非常鮮嫩好吃！
小技巧
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