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原料
麵粉: 400克, 鹽: 2克, 水: 210毫升, 凈魚肉: 400克, 肥肉餡: 80克, 韭菜: 150克, 花椒: 15粒, 熱水: 60毫升, 蔥: 半根, 姜: 1小塊, 水: 250毫升, 白鬍椒粉: 2克, 鹽: 4克, 生抽: 20毫升, 黃酒: 20毫升, 雞蛋: 1個, 香油: 20毫升
步驟
1將餃子皮的材料混合均勻,揉成光滑的麵糰,蓋濕毛巾放入密封處餳30分鐘。
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2韭菜擇洗乾淨,瀝干水分備用;鮁魚去除內臟和頭尾,清洗乾淨,瀝干水分。
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3花椒沖洗一下,加熱水混合,晾涼成花椒水備用;蔥洗凈切段,姜洗凈拍破,放在容器中,加入250毫升水混合成蔥姜水備用。
4鮁魚放置在砧板上,用刀將魚中間的骨頭和肉分離開,將主刺骨剔除,用鑷子將魚肉中的小刺拔乾淨,最後用勺子將魚肉一層一層慢慢刮下來,放在大一點的容器中。
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5圖4
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6圖5
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7刮下來的魚肉中依次加入肥肉餡、白鬍椒粉、生抽、黃酒和鹽,然後逐次加入蔥姜水,每次約2~3勺,每次加都不斷攪打至魚肉上勁,讓蔥姜水完全被魚肉吸收;每斤魚肉可吸收蔥姜水200~500毫升左右;加完蔥姜水後,分次加入花椒水,每次都攪打均勻至魚肉緊緻,最後加入雞蛋清攪拌均勻,再加入香油攪拌均勻,攪拌得好的肉餡應該是柔軟而有彈性的。
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8韭菜切好,放在餡上面,不要攪拌,等包的時候,包一點攪拌一點,這樣可以防止韭菜出水。
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9麵糰餳好後,分成小劑子,擀皮,包入餡料捏成餃子。
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10圖9
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11圖10
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12鍋中倒入水,大火燒沸後放入餃子,馬上用勺子攪拌防止粘底,然後蓋上鍋蓋,再次煮沸後倒少許涼水,再開蓋小火煮2分鐘即可。
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13圖12
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14圖13
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小技巧
*鮁魚在菜市場有好幾種,有比較大個的台鮁和小個的 燕鮁,大的一般是冰鮮的,比較貴,腥味小,肉質細膩,肉的顏色比較白,更好吃;小個的比較便宜,肉質稍稍粗糙些,肉的顏色發紅。 *魚肉餡的餃子要做好去腥的處理,鮮的魚肯定腥味小,加入料酒或者少量的花椒水可以去腥,但花椒水過多會掩蓋魚的鮮味,要適量。另外,用蔥姜水代替水打入到餡中能使餡的口感更嫩滑。 *在攪打肉餡時,最好用手或者木製勺子、鏟子攪拌,或用手抓勻更好,金屬的器皿摩擦會影響魚肉的味道。 *鮁魚餃子是膠東地區的特色美味,新鮮的鮁魚少刺多肉,最適合做餡。魚肉較瘦,一定要配點肥肉增加潤度,再打入大量的水分,口感才會鮮嫩。 更多美味食譜及優質食材請關注公眾號「龍江好味道」