原料
水: 自定, 麵粉: 自定, (食鹽,食鹼)可有可無: 少許
步驟
1(一)性質、特點和用途 冷水麵糰是用30度以下的冷水調製成的。具有組織嚴密、質地硬實、精力足、韌性強、拉力大、熟製品色白、吃口爽滑等特點。冷水麵糰的成團主要是蛋白質的親水性做起的作用。冷水麵糰適宜製作水餃、餛飩、麵條、春卷皮等。
2(二)調製方法 調製冷水麵糰要經過下粉,參水,拌和揉搓等過程,在調製中要注意以下幾個問題:
31.水溫適當。冷水麵糰必須使用冷水即使是冬季,也只能用30度以下的微溫水,夏季不但要用冷水,還要參入少量的食鹽,防止麵糰「掉勁」。 2.使勁揉搓。冷水麵糰中緻密的麵筋網絡主要靠揉搓力量形成。麵粉和成團塊後要用力搗搋(chuai),反覆揉搓,直至麵糰十分光滑、不粘手為止。
43.掌握摻水比例。參水量主要根據製品需要而定,從大多數品種看麵粉和水的比例為2:1,並且要分多次摻入,防止一次吃不進而外溢。 4.靜置餳(xing)面。調製好的麵糰要用潔凈濕布蓋好防止風乾發生結皮現象,靜置一段時間(記餳面),使麵糰中未吸足水分的粉粒充分吸水,更好地生成麵筋網絡,提高麵糰的彈性和滋潤型,制出的成品也更爽口,餳面的時間一般為10到15分鐘,有的也可餳半小時左右。
小技巧
冷水麵糰要求勁大,但也不能過大,超過了製品的需要就會影響成型工作,遇到麵糰勁力過大的情況,除和面時和軟一些外,還可摻些熱水揉搓,也可參入一些澱粉破壞一部分筋勁,行話叫做「打掉橫勁」。