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原料
酥油: 37克, 低粉: 125克, 白油: 25克, 糖粉: 62克, 鹽: 1克, 全蛋液: 45克, 奶粉: 5克
步驟
1稍微打發黃油
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2分次加入糖粉拌勻
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3分次加入蛋液
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4加入奶粉,低粉拌勻
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5拌成團放入冰箱中鬆弛
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6甜麵糰發酵至用食指沾粉搓小孔不回縮即表示發酵完成
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7分割成60克的小麵糰
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8滾圓
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9蓋上濕布鬆弛20分鐘
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10將菠蘿皮材料分割成50克一份
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11沾上少量的乾粉放粘
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12取一份壓扁
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13蓋在鬆弛好的麵糰上
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14將麵糰翻個,如做月餅皮的手法一樣慢慢用虎口將菠蘿皮包住麵糰的3/4
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15將包好菠蘿皮的麵糰反過來放在案板上
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16將菠蘿模按壓在麵糰上印出紋路,也可用刀背在菠蘿皮上壓出花紋
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17刷上全蛋液
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18排入烤盤進行最後發酵
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19180度,中層,15分鐘
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小技巧
1、我們一般家裡都沒有備酥油和白油,所以可以直接用黃油來代替兩種油,用量就是兩種油量的總和就可以; 2、黃油打發時要注意,不要打得太厲害,打到開始發白就可以了,如果打成做重油蛋糕時那麼發,烤好的菠蘿皮表面會開裂得比較厲害,同樣的,加入糖粉時也不要打太狠; 3、拌粉的時候是切拌,不要用打蛋器來攪拌,以免出筋; 4、拌好的菠蘿皮會比較粘手,所以要放進冰箱冷藏室里冰藏二十分鐘,降低麵糰的溫度可以降低菠蘿皮的粘性; 5、冰好後的菠蘿皮如果還是太粘不好操作,就輕輕拍一層乾粉在麵糰表面即可,只要輕輕的一層就可以了,千萬不要厚厚裹一層粉; 6、菠蘿皮包在麵糰外面時手法要輕柔,輕輕的用手掌和虎口把菠蘿皮均勻的在麵糰表面推開,手法類似做月餅皮的時候,慢慢的推,直至包裹住麵糰的3/4左右面積; 7、在菠蘿皮上刻花紋可以直接用小刀的刀背來刻(不要用刀刃啊),刻痕不要太深也不要太淺,這個程度大家慢慢掌握了,刻花紋的目的是因為菠蘿包烤制的時候菠蘿皮會開裂,所以事先刻上痕跡,控制菠蘿皮的開裂程度,所以如果這個刻痕太深了,菠蘿皮就會沿著這個刻痕開裂(象我做的),如果刻痕不夠深,菠蘿皮就會龜裂得比較沒有賣相。我做的還是刻太深了點,賣相不太好,下回手勁不敢這麼大了,再淺一點點就好……