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原料
一、水油皮用料:: 10個(1個20g), 低筋麵粉: 53g, 高筋麵粉: 53g, 糖粉: 22g, 水: 43g, 豬油: 40g, 二、油酥用料:: 10個(1個12g), 低筋麵粉: 82g, 豬油: 41g, 三、餡料:: , 1、紫薯餡料: 10個(1個28g), 紫薯泥(蒸熟去皮): 250g, 黃油: 30g, 細砂糖(砂糖也可): 30g(可+-), 2、肉鬆(買成品): 1個5g(可+-), 3、紅豆沙(買成品): 1個28g(可+-), 4、鹹蛋黃(新鮮蛋): 1粒/個, 四、裝飾: 約10個量, 新鮮蛋黃: 1粒, 鹽: 小於1g, 黑芝麻: 適量
步驟
1製作紫薯餡料:紫薯蒸熟去皮搗爛,不粘鍋中放入黃油,中小火,黃油稍融化後放入紫薯妮,炒制水份稍微蒸發(約2分鐘),放入細砂糖,炒制水份稍微蒸發,也不要炒的太干,不然烤好的餡料吃起來會幹乾的,沒有濕潤感。
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2炒好後倒入乾淨盤子中冷卻,我個人會劃方格子散熱;也可包上保鮮膜冷凍一會來降溫。
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3處理鹹蛋黃:買新鮮的鹹鴨蛋,蛋黃取出用水把外層薄膜洗掉,瀝干水,擺在烤盤上,蛋黃上撒高度白酒,多撒些/或直接把蛋黃放在白酒里滾一下然後取出來擺在烤盤上。不用烤,直接等蛋黃晾乾稍硬即可。
4此時紫薯應該差不多放涼,可按用量分割稱量好搓圓,然後把鹹蛋黃包進紫薯,搓圓,附保鮮膜冷藏待用。
5將水油皮的材料倒入廚師機/麵包機,啟用和面功能,和面至可出手套膜狀態即可。和好的面蓋上保鮮膜醒發一下,蓋上保鮮膜是為了防止水份蒸發變干。(可參考君之的手工快速揉面方法,不過手工揉面超級超級累手,試過幾次,累。)
6製作油酥:趁著水油皮醒發的時候製作,材料倒入容器中,用刮刀壓拌至看不見粉,然後按用量分割好,搓圓放在操作檯面上,用保鮮膜蓋起來密封(防止水份蒸發變干)。
7處理好油酥後就可以把醒發過的水油皮稱量分割好,搓圓,蓋上保鮮膜。然後一個個包上油酥,收口捏緊,放操作台上蓋上保鮮膜。
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8卷皮:分層的關鍵,步驟如圖,擀2次,卷2次。
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9擀皮完成後,按圖步驟操作。
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10包蛋黃酥(此時可預熱烤箱上200℃,下火180℃):步驟如圖,最後收口時,用虎口收口,捏緊,一定要捏緊,不然烤時容易爆餡料,收口的朝下放。
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11裝飾:蛋黃+鹽攪散,用毛刷刷在蛋黃酥上半部分,刷完蛋液撒黑芝麻。入烤箱烤,時間25~30分鐘。
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12徹底放涼後,裝盒。
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13紫薯味,蛋黃有油
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14紅豆沙味,蛋黃有油
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15我的包裝
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