簡介
炒土豆絲的最高境界是——「外軟內脆」。 首先，要刀工好，粗細不均，自然影響口感，甚至於生熟不均；鍋的熱度要掌握好，確保「熱鍋涼油」不粘鍋為妙；其次是火候，炒的時間過長，會導致土豆的有「面面」的感覺，甚至索性回歸澱粉勾芡時代，反之，炒的時間過短，土豆還有「生澀」的感覺；另外，炒這玩意兒，不要用太多的調料，生抽、米醋、糖是必須的，輔料有蔥即可，姜蒜還是省省別放了，講究點在來點干辣椒或花椒。炒土豆絲，醋是必不可少的，它不僅能增加土豆絲的爽脆感，還可以減少食鹽的用量。還有，有了生抽，就不要放鹽，生抽既有咸鮮味，還增加為菜肴增加了淺淺的，有食慾的顏色。
原料
土豆 1個, 干辣椒 3段, 蔥絲 3克, 糖 5克, 生抽 3克, 米醋 5克, 雞粉 3克
步驟
1去皮切片，防止土豆絲粗中有細，細中帶粗，最好一口氣切完，在炒之前一定要衝兩三次水，把多餘的澱粉沖走，並在清水裡泡一會兒
2鍋燒熱放油，所謂「熱鍋涼油」炸辣椒或花椒，爆蔥花，放土豆，放醋，然後是生抽、雞粉，出鍋
