原料
嫩韭菜 一把, 雞蛋 兩個, 蝦皮 一小把，或小蝦干, 料酒 少許, 鹽 適量, 麵粉 400克, 開水 80克, 冷水 120-140克
步驟
1小蝦干用溫水加少許料酒浸泡20-30分鐘，撈出瀝干水分（如果是蝦皮的話只需用水沖洗一下瀝干水分即可）
2雞蛋打散，炒鍋內注油，晃勻鍋邊，油溫四成熱時就倒入蛋液，用筷子不停劃圈拌炒（這樣炒出來的雞蛋比較細碎，方便包餡），在雞蛋都快凝固時關火，利用餘溫將蛋液炒熟，這時倒入蝦干或蝦皮利用鍋的餘溫拌炒一下，晾涼備用
3韭菜事先摘洗乾淨，瀝干水分，切末裝盆
4將晾涼的雞蛋碎和韭菜末放在一起，先往裡倒一匙花生油拌勻，再放適量鹽拌勻就是餡料了
5先將麵粉倒入開水，邊倒邊攪拌，會形成一些麵疙瘩，再倒入冷水繼續用筷子攪拌，直至都形成小麵疙瘩
6然後用手揉成光滑柔軟的麵糰，蓋上濕布或保鮮膜醒半個小時，就可以用了
7韭菜合子烙制很簡單，麵皮擀的儘量薄，包好的合子用手兩面按扁一下，這樣比較容易熟，雞蛋本身是熟的，韭菜也很容易熟，所以只要麵皮熟了，韭菜合子就算熟了，烙的時候先熱鍋，放油，晃勻，油冷的時候就可以把包好的韭菜合子放進去，中小火煎制，一面煎成金黃色再翻煎別一面，兩面都金黃色就可以出鍋了
小技巧
1.合韭菜雞蛋餡的時候先倒些油拌勻再放鹽拌，這樣餡料比較不容易出水。也可以炒雞蛋時多放些油，待雞蛋碎晾涼以後把韭菜末直接倒入鍋中拌勻再放鹽拌勻； 2.雞蛋可以根據自己的喜歡多放或少放，我不喜歡吃雞蛋多的，所以不管多少韭菜也只放2個蛋，頂多放三個； 3.炒雞蛋時不要等油鍋太熱就放入雞蛋液，待蛋液快凝固就著火用餘溫炒熟，這樣炒出來的蛋碎比較嫩。
