《小島老師的蛋糕教室》經典塔皮－檸檬塔 0

簡介

過年，免不了的胡吃海喝，大魚大肉。貼了一身膘的同時嘴裡總會覺得膩膩的。可是，還是很想在年後上班的忙碌生活中，給自己留一點下午茶的時光⋯⋯ （好吧，其實說人話就是，還是想吃！吃！吃！）檸檬餡兒組合酥酥的塔皮，搭配濃郁的紅茶下肚，唇齒留香，不油不膩，酸甜的口感恰好能清清我們的味蕾！

塔皮是《小島老師的蛋糕教室》里的方子，之前做過書里的「美國車厘子塔」http://www.xiachufang.com/cook/11359760/cooked/，當時懶，沒有建菜譜，只是把配方寫了以下，這次認認真真的又做了一次。

派皮發硬，不酥鬆的原因： 1. 水和麵粉里的蛋白質在揉面的過程中會產生麵筋，過度揉麵糰就會變彈，塔皮變硬。所以操作過程中要避免揉，用疊壓的方法讓麵粉成團。導致麵筋產生的另一個原因是溫度較高，所以小島老師的方子裡塔皮需要冷凍至少5－6小時。

黃油和麵粉先混合阻隔了水和麵粉中蛋白質結合，防止形成麵筋，同時不要用力摩擦黃油和低筋麵粉，因為黃油的顆粒越大最後成品的口感就會越酥。大概是烘培的時候黃油融化，形成空洞，塔皮中的水經加熱後成水蒸氣，帶動麵粉填補空洞，所以才會酥酥嗒！

最後，多多練習吧！

2個16寸塔皮圓模的量！內陷是1個派的量！

＃塔皮＃, 蛋黃 6g（差不多半個蛋黃）, 水 27g, 砂糖 3g, 食鹽 1.5g, 無鹽黃油 105g, 低筋麵粉 158g, ＃檸檬餡＃, 全蛋 50g（差不多一顆大雞蛋，兩顆小雞蛋）, 糖粉（砂糖） 60g, 檸檬汁 40ml, 鮮奶油 100ml, 檸檬皮屑 5ml（一小勺）

1＃塔皮製作＃準備好塔皮的食材，蛋黃加水攪打，再加入糖和鹽攪勻。冷藏。

2黃油室溫下用刮刀碾壓攪拌均勻，不能太稀軟。

3篩入低筋粉（這邊我低筋粉不夠了，加了一點杏仁粉）。攪拌至粉狀消失。不要用力摸查黃油和低筋粉。

4加入冷藏的蛋液後，把塔皮材料和再一起，一定不要過度揉捏。保鮮膜抱住麵糰，放入冷藏一晚醒面。最短冷藏5－6小時。

5取出冷藏的塔皮，放在兩層烤紙中間，擀開。

6把塔皮鋪在模具中，放入冰箱冷凍5小時以上（這樣會更酥，而且塔皮不易回縮）。取出後鋪上重石或用叉子叉出小洞，防止烘培是塔皮弓起。180攝氏度25分鐘。

7＃檸檬餡兒製作＃檸檬取汁水以及檸檬皮屑（差不多一隻中等大小的檸檬即可）

8準備其他的檸檬餡的材料。

9將所有的內餡材料混合，過篩可以更加細膩。（我比較喜歡檸檬皮粗糙的口感，所以沒有過篩）

10將檸檬餡倒入晾涼的塔皮中，160攝氏度30分鐘。

11冷卻至不燙手即可切塊品嘗啦。

其他內陷： 1.車厘子塔：全蛋45g，細砂糖 28g，鮮奶油 73g，車厘子 160－170g。 2.芒果塔：全蛋45g，細砂糖 28g，鮮奶油73g，芒果140g，糖霜適量。 3. 藍莓塔：全蛋 45g，細砂糖28g，鮮奶油80g，藍莓 100g。