簡介
前幾日入手了PH大師的《巧克力全書》，有一款名為「星絮」的巧克力甜品著實令人讚嘆~~
材料所限，星絮難成，但是手癢難耐的我還是鼓搗了一次「星絮」中的某個組成部分——沙巴雍慕斯（Mousse Sabayon）。
在歐洲，沙巴雍慕斯是除了提拉米蘇之外，另一道義大利極為著名的甜點。其傳統做法，是將蛋黃、砂糖和馬沙拉酒(Marsala wine)混合打發至濃稠後，溫熱上桌。最經典的方式，就是搭配著新鮮的無花果一起享用。
在廣泛流傳之後，便有以不甜的白酒、雪莉酒來取代馬沙拉酒的版本；又或是將無花果以酒漬櫻桃 、紅酒煨梨來取代的組合。
而PH大師創意無限，更是將這款慕斯的作用發揮至極限，衍生出「星絮」這樣一款奢華佳品。待有時間和足夠閒暇（前後準備要三天），俺也要擼一發星絮~~
今天先試驗一下沙巴雍吧~~
*材料為8人份
原料
吉利丁片 4g, 未經加工處理的檸檬皮屑 1/2顆, 可可脂含量55%的黑巧克力 120g, 可可脂含量70%的黑巧克力 160g, 水 40ml, 細砂糖 100g（我給減到了40g還是很甜）, 全蛋 2個, 蛋黃 4個, 液態鮮奶油 400ml, 酒漬黑櫻桃（非原配方，自行添加滴） 適量
步驟
1提前將吉利丁片放入冷水中泡軟。兩種巧克力切碎，加入檸檬皮屑，隔水加熱至融化。如果沒有剛好55%和70%的巧克力，可以將就用總量替代法，也就是說55%*120+70%*160=178g，這就是可可脂總含量，假設你只有72%的黑巧克力，那麼就用72%*X=178，計算出X=247.2g，但為了保持高度貼近原方口感，非萬不得已不推薦此法。
2取一大碗，用攪拌器將全蛋和蛋黃攪拌至顏色變淺，將水和細砂糖加熱至融化，緩緩加入蛋液，至體積膨脹後，加入泡軟的吉利丁片，如果溫度有所下降就隔熱水（注意溫度一定不要將雞蛋燙熟，不超過38℃最佳），打至所有材料融化，並冷卻。
3將一個空的大碗放入冰箱冷凍15分鐘後拿出，加入液體鮮奶油打發。（PH大師這本書里很多配方打發奶油的時候都需要提前冷凍大碗，大師就是講究，哎！）
4將1/4鮮奶油加入融化的巧克力溶液，混合均勻，再加入剩下的，繼續混合均勻，
5最後加入冷卻的雞蛋、糖水、吉利丁混合液，用抹刀或矽膠刀輕輕混合均勻。
6個人不喜歡單獨吃慕斯，太甜膩，就提前烤了一份減糖版蔓越莓天使蛋糕，並切成薄片。用的是德州農民前輩的花呢天使方子，配方見tips位置。
7這個模具不容易看清，我最底層用酒漬黑櫻桃和沙巴雍慕斯混合，然後鋪上一層天使蛋糕胚，最後將純純的檸檬黑巧克力沙巴雍慕斯澆在了蛋糕胚上面，放入冰箱冷藏2小時。
8切面，一勺下去，最先入口的是底層——滿溢酒香的黑櫻桃配沙巴雍，其次是中間不甜的柔軟天使蛋糕體，解除一下底層的甜膩，最後入口的是頂層完全純粹的大師配方沙巴雍，實在太享受啦！
小技巧
德州農民前輩花呢天使蛋糕配方：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100gq4y.html
