簡介
梅菜扣肉，傳統客家美食~ 每逢年節或在家宴客都會製作這道大菜，用來提升喜氣的氛圍。今天，和您分享的這道梅菜扣肉，採用簡易家庭製作方法。製作非常簡單，也無需將三層肉油炸，省去了不少時間和麻煩，但呈現的效果絕對不會輸給餐廳大菜的水準。製作時需抓住2個要點，一個是肉片的處理方法，另一個是醬汁的調配方法~詳情請參照以下菜譜說明~
原料
咸梅菜 500g左右, 帶皮三層肉 500g左右, 薑末, 蒜末, 蔥末, 海鮮醬, 紅腐乳, 蚝油, 醬油, 白米酒, 糖, 麻油, 油菜 4條
步驟
1梅菜，先洗水2-3遍，確認表面的鹽分全部洗乾淨後，用清水泡著去除鹹味。 帶皮豬三層肉洗乾淨後放在冰箱冷凍室稍微冰凍1小時左右，拿出來會比較容易切。
2梅菜泡去鹹味後用手擠干多餘水分，切掉老根，頂刀切成粗顆粒。切完後再嘗一下，如果鹹味殘留根莖內部則還需要再洗水，直到漂洗到鹹味基本去除後才可以。 漂洗好的梅菜用手擠干水分，儘量擠干一點。然後放入炒鍋中，用中小火「干炒」，不放油。炒到梅菜香味出來，且梅菜收縮變小粒，水分基本被炒干時倒入一個乾淨的盆子放冷，備用。
3調配醬汁： 梅菜扣肉好不好吃，這是一個非常關鍵的步驟。取一個乾淨的盆子，加入：紅腐乳2塊+腐乳汁1湯匙，蚝油1湯匙，海鮮醬1湯匙，糖1茶匙，米酒5湯匙，醬油2湯匙，蔥姜蒜末，麻油1湯匙，調成醬汁。此醬汁由於有海鮮醬和腐乳，蚝油，所以會是濃稠的。調好以後備用。
4肉處理： 凍好的肉比較容易切，但不是完全結冰，只是使肉里的脂肪層更凝固而已。切成6mm寬左右的厚片，加入一些醬油拌均勻，即完成腌制。平底鍋，最好用不粘鍋。將肉片均勻的平鋪在不粘鍋內，全部鋪好以後才開火，用中火煎制兩面發黃後取出，放入另一個盆子裡面備用。
5待肉片涼了以後，加入調好的醬汁一湯匙，拌均勻後，找一個大小適合的瓷碗，將肉片一片片的碼入碗中，我每碗總數放7-8片，中間鋪5-6片，兩邊各放1片，儘量讓肉片鋪滿整個碗內測。其餘空出來的空間等會兒會放梅菜。鋪好肉片後，如還有醬汁殘留在盆子上，請別浪費，儘量刮乾淨倒在肉片上。
6放涼的梅菜也是加入調好的醬汁1湯匙左右，再加入一些清水拌均勻。清水的添加量不要過多，用湯匙輕輕擠壓梅菜，能看到有汁水滲出的狀態就好了。這樣蒸出來的梅菜扣肉不會太干，且富含湯汁，更好吃。
7調好味道的梅菜，覆蓋在碼好的肉片上，直到整碗填滿為止。裝好以後，上蒸鍋蒸1.5-2小時，蒸好以後不要開蓋燜30分鐘至1小時。
8將碗中的湯汁敝出，倒入鍋子，勾薄芡後淋入一點點麻油。 將一個盤子扣在碗上，同時翻轉碗和盤子，將碗扣在盤子上，用湯匙或是筷子將碗邊撬起一點點，等空氣進入後才可將碗拿掉。淋入勾好芡的醬汁，擺上燙熟的青菜就完成了。
小技巧
1，梅菜一定要泡水至鹹味去除，不然蒸出來會很咸。 2，梅菜乾炒是必要程序，不可省略。不然不會好吃。 3，肉片加入醬油，煎香。是為了上色和排除部分多餘油脂。同時煎過的肉會變得很香。蒸出來才好吃。 4，這道菜看似很麻煩，其實做法簡單，只是蒸的時間略長。建議一次可以製作多幾碗，吃不完可以冰凍在冰箱裡。保存1個月應該不是問題。 5，這款梅菜扣肉梅菜用量比肉多，所以吃起來不會太過油膩。
