简介
嫩滑滋润的一碗汤羹，鲜美的味道沁入心脾，你简直分不出是鱼羹还是蟹羹，只知道作为春节聚餐的压轴好菜，这真是最圆满的结束曲了。典故：淳熙六年（公元1180年），宋高宗赵构登御舟游临安（今浙江杭州）西湖，命内侍买湖内龟并放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称为东京人（今开封），在湖边以制鱼羹为生。宋高宗吃了她做的鱼羹，十分称赞，并念其年迈，赐予金银绢匹。自此，宋嫂鱼羹人所共趋，一时间，成了驰誉京城临安的名肴。南宋以后，经历代厨师不断研制提高，菜品用料更为讲究，鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，其味更胜蟹肉，固有“赛蟹羹”之称。流传至今，已成为闻名遐迩的江南名菜。
原料
鲑鱼或鲈鱼1条（约600g），蛋黄2只，火腿30g，鲜竹笋30g，水发香菇30g，大葱段4茶匙（20g），姜丝4茶匙（20g），盐1茶匙（5g），白胡椒粉1茶匙（5g），鸡精1/2茶匙（3g），黄酒1汤匙（15ml），酱油1汤匙（15ml），香醋2汤匙（30ml），鸡汤2碗（500ml），水淀粉2汤匙（30ml），油1汤匙（15ml），香葱段适量
步骤
将去鳞去鳃、剖腹除内脏的鲑鱼洗净，切去头尾。鲑鱼中段用厨房纸巾擦干水分（以防滑不好处理）。用锋利的刀平放，沿鱼的主骨把中段片成2大片。 把2片鱼肉鱼皮朝下放在深盘中，加大葱段（2茶匙，10g）、姜丝（2茶匙，10g）、黄酒（1/2汤匙，8ml）和盐（1/2茶匙，3g）腌5分钟，上笼用旺火蒸7分钟左右至熟。取出去掉香葱段、姜丝，留出蒸鱼的汤汁备用。 把蒸好的鱼肉拨碎，挑出鱼皮鱼骨不用，再将蒸鱼的汤汁倒回鱼肉中拌匀。 将火腿，鲜竹笋，水发香菇均切成细丝。蛋黄打散。 大火烧热炒锅中的油，下大葱段（另2茶匙，10g），煸出香味，加入鸡汤和黄酒（另1/2汤匙，8ml），煮沸后捞出葱段，在汤锅中放鲜竹笋丝和香菇丝再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅。 调入酱油和盐（另1/2茶匙，3g）煮沸，用水淀粉勾薄芡，然后将蛋黄液缓慢的倒在汤锅中沸腾的位置，并且调入醋和鸡精，起锅碾盛入汤盆中，撒上火腿丝、姜丝和香葱段即成。
小技巧
蒸鱼时间不宜长，汁芡要恰当。
