原料
清江鱼（可用草鱼）: 四斤左右， 黄豆芽: 适量， 金针菇: 适量， 葱姜蒜: 若干， 花椒: 适量， 干辣椒: 适量， 郫县豆瓣酱: 适量， 蛋清: 一个， 淀粉: 适量， 白胡椒粉: 适量， 料酒: 适量， 盐: 适量， 鸡精（味精）: 适量
步骤
1清江鱼一条，约四斤，请卖鱼的片好，将血水清洗干净后沥干。
2放入盐（约两勺）、姜丝、淀粉、料酒、白胡椒粉适量，蛋清一个。
3搅拌均匀，腌制半个小时以上。
4鱼片腌制期间，豆芽焯水，焯水前可以在水里放少量盐和食用油，蔬菜颜色会很好看，特别是青菜类。
5金针菇焯水。
6准备好适量葱姜蒜、花椒（麻椒）、干辣椒段备用。
7准备适量郫县豆瓣酱，量按照后期加水炖煮鱼头不放盐咸淡合适为宜。
8锅底加食用油，油要多，约是平时炒菜的三倍。
9油热后放入葱姜蒜、花椒、干辣椒爆香。
10再放入郫县豆瓣酱转小火炒出红油，记得多翻炒，防止糊锅。
11炒出红油后放入腌制好的鱼头，炒约一分钟。
12加入清水，大火烧开，炖煮十五分钟左右，记得是大火。
13期间准备花椒、干辣椒段、小香葱、白芝麻、蒜末为鱼出锅后激油做准备。
14鱼汤炖煮十五分钟后，放入鱼骨及配菜（豆芽、金针菇），继续煮约五分钟。
15煮好后，用笊篱将锅内鱼骨和配菜一并捞出，放入盛麻辣鱼的容器里。（我一般用大盆）
16现锅内仅剩鱼汤，关火。将剩余的鱼片全部放入锅内，用筷子轻轻拨开，防止粘连，然后开火，煮至鱼片变色，约二到三分钟左右，时间长容易把鱼片煮老了。
17再用笊篱把鱼片轻轻捞出，放在配菜上面。
18再将锅内鱼汤放些鸡精后倒入容器，把步骤13准备的食材码放在鱼片上面。
19起锅烧油，油量约为炒菜的两倍。
20将油烧至冒白烟，激在辣椒段和花椒上，注意防止油喷溅哦！
21瞬间一股香气扑面而来，出锅!
22开吃!
小技巧
配菜还可选用千张、鸭血、面筋，味道都非常不错。自己尝试吧？记得给我交个作品。谢谢大家!
