原料
羊肉: 250g， 大葱: 1根， 盐: 1茶匙， 白糖: 1茶匙， 料酒: 1汤勺， 蚝油: 1汤勺， 醋: 1汤勺， 生抽: 1汤勺
步骤
1处理大葱：大葱去根洗净，葱白切滚刀，葱绿切段，分开装盘备用
2煸香葱白：热锅倒油，放入葱白，煸出香气。 » 葱白带着甜甜的味道，和羊肉在一起特别好吃，可以多放一些
3放入羊肉：放入羊肉片，快速大火翻炒。 » 正经葱爆羊肉用新疆柯坪羊肉切片来做，味道更好。方便起见可以用速冻羊肉卷代替，超市和菜场不论季节都能买到，但记得不要选花纹太多的羊肉卷，不然一炒就会碎掉。
44. 这时候羊肉开始变色，并且会出水，举起锅子迅速将水倒出。
5倒出水后，加入葱绿急炒。 » 先爆香葱白是为了去羊肉的腥气，而葱绿相对易熟，后放来保证它不烂。
6调味：淋入1汤勺生抽，1汤勺耗油，1汤勺醋，1汤勺料酒，1茶匙盐和1茶匙白糖调成的料汁，急炒至羊肉全部变白，关火。 » 汁记得事先调好，节约时间。翻炒时间太久，会出现肉老、葱烂、出汤的现象。热锅热油，快速爆炒，才能保证羊肉鲜嫩多汁。
7从切菜到装盘，上下不过五分钟，葱爆羊肉就这么冒着热气出锅啦。
小技巧
羊肉最好选用柯坪羊肉，它是新疆最好的羊肉，无膻味。除了食材本身，这道菜的魅力所在，还有爆炒。因为一些质地嫩、又很容易熟的食材，比如猪腰、猪肝、鸡胗、鱿鱼等，炒的稍微久一点，就会变老、变硬。 而爆炒呢，就是通过急手快炒和大火力，最大程度的保留了食材的水分，做出来的菜脆嫩爽口。 那是不是在家里就没法做这样的菜了？也是可以努努力的：火开最大，锅热一些，油多一点，不要炒太久，等食材变色就出锅。虽比不上餐厅的口感，味道也会很棒的。
