岐山臊子面 0

简介

做为一个在陕西生活多年的吃货稔曾经吃过各种正宗或者非正宗的岐山哨子面臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。记忆中，最好吃的一次要数和同事一起去他扶风的老家天寒地冻、几个人长途奔波数小时个个饿得嗷嗷直叫迈进家门，主人家一人一碗热汤面端将上来碗不大，面也不多，只够一筷子夹吃完一碗，立马又端来一碗，如此这番……我连吃了三碗，吃的细细密密的汗挂了一额头，香的满嘴找不到舌头内啥，还想吃，没好意思同去的小伙，甩开腮帮子，咧开后槽牙，居然一口气咥咧10碗！后来才知道我们吃的是当地最有名的“一口香”。一口香也是岐山面的一种，一碗就一筷子面，主要吃菜和肉。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口那汤更是至今想起来都口水滴答红红的一层油浮在面上，油大却不腻，因为有醋，不是一点儿醋，入口第一感觉不是辣，是“酸！浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒~~”也就是说岐山臊子面的香，全在醋里。酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花对了，哨子肉，不是肉丁，是肉块，额滴神啊,乡党们太实在咧！~ 就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！” 额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的！之后的很长时间里，稔一直琢磨著在自己家里做次岐山哨子面可迟迟不敢动手为撒？因为一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点—— 即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。” 臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。下面一一解释。酸---用岐山醋使汤料突出酸辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜香----臊子有一种独特的香味薄---指面条用手擀的很薄筋----面条薄而不哝光---面条光如游鱼煎----汤料温度很高稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。颜色上有讲究—— 在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗) 菜形上也有讲究—— 分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？

原料

五花肉, 葱, 姜, 干辣椒面, 五香粉, 十三香, 盐, 面, 鸡蛋, 蒜苗, 胡萝卜, 土豆, 木耳, 豆腐

步骤

1【做肉哨子】选精五花肉，洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。

25、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，再放入干辣椒面和五香粉，十三香调味料。适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。

3炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

4臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……

5【准备漂菜】煎蛋皮：1、鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。 2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿，如何补救？用木铲小心刮平就好）3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。