简介
PH大师书中有几种不同的焦糖酱做法，例如加意式蛋白霜的“焦糖奶油酱Crème au caramel”，例如加打发奶油的“慕斯用焦糖Caramel pour mousse”。
个人感觉自己需要的是“果胶镜面用焦糖Caramel à napper”，也就是上述的做法。与网上较多见的焦糖奶油酱接近，唯一区别是不加水熬煮。大师的方子放黄油和温热奶油，倒入时碰撞焦糖不会那么横飞四溅。
工具：炉灶，厚底深锅，木勺或耐高温刮刀 产量：约500克左右
原料
动物性淡奶油 200ML, 砂糖 250克, 黄油 50克
步骤
1砂糖可以使用优质白砂糖或黄砂糖； 黄油室温软化成柔软的固体； （原方使用半盐黄油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的盐分，有盐黄油Le beurre salé含3%以上盐分）因此可以使用有盐黄油，或无盐黄油+1克盐
2在奶锅中将淡奶油200ML煮沸，放置备用 （200ML淡奶油约等于200克左右淡奶油）
3另用一干净平底深锅，不加任何水。 以中小火干煮糖， 250克砂糖少量地徐徐倒入(point见tips1)
4晃动锅子或用木勺稍加搅动使糖受热均匀。 熬糖的过程中，不需要搅拌太勤快，以免搅拌过度反砂结块而失败。只要把糖铺均匀受热就行了。
5从锅边缘开始渐渐出现金黄焦糖色
6糖基本融化，呈琥珀色，关火停止烹煮
7放入软化的黄油50克。 黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体（有可能会浮在成品表面一层油），也不能速冻得硬邦邦。
8倒入煮好的温热淡奶油混合（point见tips4)
9然后再次开中火煮沸即可
10存储用器皿用沸水消毒。
11将焦糖酱趁热倒入，待冷却后放入冰箱冷藏
12味道就和太妃糖一样甜蜜浓郁。消耗淡奶油的好方法，存一罐在冰箱，用途多多。 可以做焦糖布丁，焦糖奶茶，蛋糕的焦糖夹馅，焦糖冰淇淋，焦糖牛奶糖。。。就算只是早餐抹在面包上味道也炒鸡棒，香醇浓郁坚果香。
13锅底剩下一层酱，随手加些牛奶煮后放至温热与鸡蛋液混合烤成布丁。一直对布丁无大爱，所以随便弄弄没有方子。（无非就是个甜炖蛋）由于没再额外加糖，中间撒了点切碎的65%黑巧克力，还有一个瓶底是放了层手工草莓果酱，都很好吃。
小技巧
【提问前请先看这里】 1）不要用冰糖，不要用绵白糖，不要用糖粉，请用白砂糖。 2）黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体，也不能速冻得硬邦邦。 3）动物性淡奶油牌子例如雀巢，安佳，铁塔，总统等。 4）奶油煮沸后不要放置到凉。最好煮完奶油就去煮焦糖，使淡奶油保持温热状态倒入焦糖中。否则冷奶油倒入也可能使焦糖飞溅，以及出现黄油漂浮在表面的现象。 5）已证实放入冰箱冷藏（非速冻）妥善保存半年是没有问题的，当然及早用完更好。可以做布丁，奶糖，慕斯，冰淇淋等多种用途。 注意：擅自减少糖量将使保存期大大缩短。并且成品酱会因糖分过少而显得稀薄流质。 6）需使用时，焦糖酱从冰箱中取出时会比较硬不容易挖取。夏天室温放置一会能软化成流动状态，冬天可将玻璃瓶（去掉金属瓶盖）放入微波炉加热半分钟或几分钟就能软化使用了。
消耗淡奶油的方子： 【焦糖奶油太妃酱】http://www.xiachufang.com/recipe/100024130/ 【美式酸奶焦糖冰淇淋】 http://www.xiachufang.com/recipe/100371563/ 【淡奶油蛋糕】http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc01018k8t.html
