面包十五分钟手套膜秘笈(附七岁儿童终极版) 0

简介

看了很多人家揉手套膜的菜谱，也试了不少方法，不知道是没有领悟人家的菜谱精髓还是人家的菜谱不够详细没有说到点子上，反正觉得效果不佳，揉手套膜很费时费力，一度持放弃态度。这几天有空闲不知怎么着又开始琢磨揉手套膜起来，昨天尝试以摔打面团为主折腾那块面，没有想到大约二十分钟就出膜了！同时很强烈的体会到了面进入扩展阶段那种奇妙的绵软的手感!原来揉出手套膜的秘诀不是“揉”面，揉不出手套膜的亲们估计都跟我之前一样被揉面的“揉”字给误导了！昨天发图，大家跟我要揉手套膜秘笈，所以今天赶紧揉第二次，好拍照，出菜谱。虽然这是我第二次用单一的摔打法操作手套膜，但是实践证明今天的我比昨天第一次更快出膜，前后只花十五分钟而已!一瞬间突然觉得用对方法，原来手套膜可以这般容易的属于自己!最后啰嗦一句：注意用心体会面团变绵软那种奇妙的手感!(2015年1月30日)附：给我们家七岁多的宝贝儿看了我这个菜谱有一百人做过，评分9.0，宝贝儿羡慕地说，要是我也有这样好评的菜谱该多好!她也闹着要出一个她自己的手套膜菜谱。很多成人尚且揉不出手套膜，一个七岁多的小朋友跟我说要出手套膜，真是给了我一个莫大的挑战啊！我在想，倘若有个方法可以让七岁多的小朋友都可以轻松自如地出手套膜，那我们的那些成年厨友们不就可以分分钟都学得会了吗!这几天被这个思绪困扰著，昨天突然一个念头跳入我的脑海，晚上回家立马自己先尝试，哇！随随便便七分钟出膜!太让人兴奋了!今天中午回家，吃完饭就开始教我们家宝贝儿，她十分钟就出手套膜了！方法实在太简单，太容易操作!可以说是零失败啊!所有的手套膜新方法步骤七岁儿童终极版秘笈都将附在这个原菜谱的后面，作为一个不断探索不断发现的历程记录!(2015年4月9日)续：这个菜谱到今天已经有300个厨友尝试并发了作品，评分也升到9.3分。这段时间都跟不成功的亲们进行交流，发现了一个不成功关键性的问题：第一步和面。有亲说连我们家七岁的小朋友都比不上，她就是不出手套膜!小朋友可以成功，跟所有不成功的亲们唯一的区别就是面团，因为小朋友的面团是妈妈是我帮她准备的!为什么我后来修改这个菜谱的时候，特别给第一个步骤增加了判断湿度标准的两张照片，就是因为这起始的第一步十分重要。从第一步开始就抱着跟菜谱图片标准有差距，都不愿添加水量增加面团湿度的态度，其结果必然是导致出膜极度困难。我方子的水量仅供参考，各家面粉吸水性不一样，大家就以湿度判断图片为标准就行。亲们，第一步是基础，就像盖高楼，基础没有达标，后面的大楼怎么会起得好!顺便说一下最近研究面包的心得：专门去看了面包改良剂的资料，希望可以用一些食材代替化学的改良剂使面包口感可以更上一层楼。橄榄制品是很好的乳化剂，摔面时涂抹橄榄油可以增加面包组织的软度，使面包放个一两天依旧比较松软，减少组织变硬的老化现象。蜂蜜也是面包的天然改良剂，加入进去也会提升面包蓬松的口感和延缓面包老化。亲们都可以尝试一下!请决定尝试面包的亲们一定要认认真真仔仔细细阅读菜谱两三遍，如果面团手感特别绵软了，但是没有撑出明显的手套膜其实不要紧!摔打面团时间尽量控制在半小时左右，然后跟着下面步骤走，新手开始不要过分追求完美的手套膜，因为发酵才是真正决定面包松软度的最终因素，没有发酵，再完美的手套膜也是白搭!(2015年5月11日)

原料

A面粉我们家面粉蛋白质含量只有15%(最好高筋粉) 290克(250ml量杯2平杯), A牛奶 130ml, A鸡蛋 1个约50克(留点儿刷面包), A糖 30克(约2.5瓦勺), A酵母 3～5克, B黄油 20克, B橄榄油(其他油也行) 10克, C盐(第12步或19步加盐) 3克

步骤

1将A全部材料混合，亲们看清楚啊，酵母也放进去了的哦！(当面包配方中糖的添加量在面粉总量中超过7%时，请选用耐高糖酵母，糖的添加量超过7%时对普通酵母活性是有抑制作用，导致发酵失败。)“三光”和好面团，盆光滑，手光滑，面光滑谓“三光”。这时面团光滑、柔软、富有弹性（这个揉面时间一般需8到10分钟），可以看见气泡或水泡会出现在面团表层下(亲们可通过这一点多一个判断角度)。 将面团用保鲜袋装好放入冰箱冷藏室冷藏半个小时。所有液体总量要保证达到粉类总量的60%左右。面团干的话不好摔打手套膜，建议初学者使用湿一些的面团，面团微粘手即可。我们家不是高粉，吸水性差一些，各家面粉吸水率不太一样，和面的湿度以微粘手，需要抹一点油才好操作为宜，以这个手感为标准和面，第一次尝试的亲们谨记啊！以面团拿在手上倒扣手，面团朝下不易掉下来，需要抹油才能继续操作这个标准去和面就差不多了。亲们一定一定请按照这个标准和图片检查自己的面团是否达标，否则你手套膜成功几率渺茫。很多亲们不明白为什么要放冰箱冷藏，冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们揉面的时候更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵哦！

2材料混合揉搓成“光滑面团”(注意要揉到这样的程度才开始进行判断)后要做第一件事情就是跟着菜谱图片倒扣手面团不掉，扯掉面团手上有面糊残留，一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好再判断，只有湿度达标了，才能进冰箱冷藏！要不后面只会徒劳无功!!!我很佩服摔打一个多小时还没有手套膜的亲们，不知道你们到底拿着面团做了这个判断没有!面团湿度判断图2：用力将面团压在手上，取下面团，手是这样子滴!但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态了! 面团摔打不足(没出膜)：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷，还使烤好的面包外表不匀称。面团摔打过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。

3将黄油切成薄片，备用。继续补充：面团揉、摔不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团揉、摔过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。因此要出手套膜最好分三个阶段：第一阶段揉搓法把原料A揉成面团，面粉使用前要过筛，使面粉充分接触空气，形成松散而细小的微粒。面团揉搓要领：一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，手腕用力向外推揉，再向内收回，反复这个动作进行揉搓（有点儿像用搓衣板搓衣服那样），揉8-10分钟使面团光滑、柔软、富有弹性，气泡或水泡会出现在面团表层下。将面团包好放入冰箱冷藏30分钟左右。第二阶段快速摔或打面团至面筋网络形成，操作熟练者一般10-15分钟即可出手套膜。亲们注意体会那种特别绵软的手感，有这样的手感时说明已经进入扩展阶段，控制好摔打时间，不要过度导致适得其反。第三阶段出手套膜以后再改用揉搓法使面团稍加松弛，面筋蛋白质的网状结构分布更均匀，这个阶段5分钟即可。有些亲手套膜一撑出来面组织疙疙瘩瘩的不匀称就是少了这个环节。

4将面团取出，压成扁圆形，把一半的黄油铺在面团的一半边，对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。有亲问，怎么不是用后油法？其实这时候添加黄油也是属于后油法的范畴。面团中油脂的添加应在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。所以一个合格的手套膜面团表皮下一定是清晰可见许多气泡的。

5然后开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面5分钟。温馨提示：加入黄油之前大力揉面时间和冷藏以后加黄油再大力揉面时间前后加起来应该有15～20分钟左右，很多亲湿度够了，但是没有充分揉出面的韧性，也会导致摔打的时候面团容易断裂。

6准备10克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(6～10次)→涂油→对折→摔(6～10次)→涂油→对折……橄榄油涂完以后就重复摔(6～10次)→对折步骤。

7一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的面团摔第2次，反复摔面团动作3次、4次、5次、6次(一般连续摔6～10次)，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，请加水或者牛奶，如果面越摔越干，请加水或者牛奶。开始尝试摔法的亲们，注意你的手指哦，50%以上的亲都有摔面时把手指一起摔到台子上的情况!绝对痛得龇牙咧嘴!我不会告诉你们潇潇妈开始摔面时也有敲到自己手指的情况(^_-)

8给摔长的面上面涂一层橄榄油。

9将刷了油的面团对折。

10继续重复前面的摔面团步骤。很多亲们没有注意摔面的细节，摔一次就对折了！再次强调摔面技巧：把面摔出去一次，两次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，甚至更多次，再对折摔长的面，继续再反复这个摔面步骤!

11涂油，对折。橄榄油没多久就涂完了，接着重复摔→对折步骤即可。

12你会感觉手里的面越摔越软，摔打将近8分钟的时候，手里的面团握上去会有一种特别奇妙的绵软感，有点像捏气球那种绵软柔弹的感觉，这种美妙的绵软感说明面团的柔韧度已经到了扩展阶段，这时请加入盐。盐加在面团中会使面包缩小和减慢面团的发酵过程，同时可为面包皮增添颜色。盐一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展之前加入。盐除了平衡制品的味道之外，它是吸湿剂会吸收水分和使面团收紧，让面筋网状完全发展，还使面包屑的颜色洁白一点。2～3分钟将加入的盐揉匀，再继续摔打面团，让它进入完全扩展阶段，你的手套膜可以说成功了!

13摔打十分钟后，手套膜出来了！大家请仔细看手套膜细节，上面会看见膜内有许多微鼓的气泡，出现这样的气泡有利于发酵成松软的面包组织，再加上之后面团发酵到位，做出松软可以拉丝的面包是没有问题的!很多亲撑手套膜的时候一撑开就破，那表明还需要继续摔打，要有一种特别绵软的手感才是进入了扩展阶段，那种绵软就像做拉面一样的，连续摔打十来次时面被摔得很长比较细都不断，请大家以这个为摔面判断的标准，只有达到这样的摔打效果，出手套膜才不是问题。在这里建议亲们摔打出膜以后再大力揉面五分钟，让面筋组织结构更紧实，这样可以减少发酵出现大气泡的情况。

14很多亲们都撑不出手套膜，下面教大家一个我偶然发现的撑手套膜技巧：面团摔打十来分钟以后，最后摔打十次，用摔打在台子上的面最尖的顶端来撑手套膜，将面一端轻轻向上提、拉、扯，慢慢地，面越提拉越薄，越来越透明，手套膜就会出来了！很多亲们手套膜撑出来是破洞的，如果破口边缘整齐，说明已经是扩展阶段了，如果发酵到位，要面包出现松软拉丝的效果一点问题也没有!如果要做吐司，请摔打到膜比较薄且不太容易破洞的程度吧！

15#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#前面步骤都一样，这一个步骤图是取出冰箱里的面团，加入切薄片的黄油，大力揉五分钟，揉均匀。

16#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#揉完后，如果面团比较粘，就在台子上倒一点油抹匀一块台面。大家看见旁边的手套膜神器——擀面杖了么？顺便也给它抹一点油吧！如果面团偏干，请加水或者牛奶，初学者抹油是必须的，偏干的面团抹油可以防止在操作过程中水分的流失。偏湿的面团抹油是为了方便操作不粘手。

17冷藏是利用热胀冷缩使面团的分子结构断裂，让我们更容易出手套膜进入面的扩展阶段。由此可见，手套膜的目标就是：尽可能让面团的分子结构多多断裂。揉面法，无论力道多大耗时多长，对于断裂面团分子结构起效比较甚微。摔面法，可以有效地断裂面团分子结构，但是需要大操作台，声音也比较吵闹，而且很多亲们难以一下子掌握摔面的要领，导致很多人失败而放弃手套膜。昨天，我在想，既然手套膜就是要断裂面团分子结构，那么用工具敲打面团效果不是应该跟摔面一样，甚至更好么!摔面是用面去撞击台子，那我用工具来撞击面，不是更简单容易么!当这个念头一瞬间涌入我脑海的时候，我莫名地激动起来!如果成功的话，那就意味着我们家七岁多的宝贝儿能出手套膜再也不是不可能的事情啦！吃完晚饭，我迫不及待地尝试新方法，以前摔面出膜要十分钟，而新方法六、七分钟就可以了!太令人振奋啦！今天中午开始教我们家宝贝儿，我给了她十分钟的时间，她也成功的出手套膜了！下面进入最重要的步骤，请大家仔细阅读哦！

18#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#关键步骤到了，这个就是终极版手套膜秘笈的核心!把面团拉长条放在台子上，用擀面杖从一端开始敲打面团，注意擀面杖放水平敲打，一个地方连续敲打二十次再移往相邻的地方继续敲打二十次，直到敲打完整条面。

19#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#将面对折，然后再拉长条，放置在台子上，继续重复前面的敲打步骤。面团偏干的亲们，请涂抹油之后再对折吧！我们家宝贝儿一个人反复地敲打面团，我在旁边指导和拍照，她经常没有把擀面杖放水平来敲打，需要我时常提醒，后来她跟我说：妈咪我好累了！不想敲打了！我看时间，还差一分钟才够十分钟，又让她坚持敲打完最后一分钟。有亲说敲打完后揉揉面，更容易撑开手套膜，大家不妨试试。敲打八分钟左右，放盐揉搓3～5分钟，再继续敲打到完全扩展阶段，手套膜就可以成功了!

20#面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#看!七岁多小朋友人生的第一个手套膜!小朋友第一次尝试，无论是手法还是力道都不太到位，只敲打了十分钟就有这样的效果!这个方法超神奇啊！超易学啊！手套膜还没有成功过的亲们，你们还等什么!手套膜还需要花半个小时以上的亲们，你们还等什么!赶快收藏，赶快行动起来吧!

21出手套膜以后，面可以进行第一次发酵，发酵到原来面团的两倍即可，判断方法：用手指沾干面粉，在面团上戳个洞，洞不回缩，发酵到位。时长约一小时左右。 发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。 发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差。 发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。

22一发结束后开始进行面包整形，整形过程发起来的面会被压扁，所以整形好以后需要进行第二次发酵。我一般放烤箱里40度低温发酵40分钟。二发我要么是在面包表皮刷一点儿水或者橄榄油，要么用保鲜袋盖好整形好的面包，这样可以防止表面变干，不至于烤出来的面包表皮过硬。有说二发烤箱里放一碗水的，我试过，感觉烤箱温度低，水分都没有什么蒸发，湿度并没有什么增加，表皮偏干，效果不好。二发好以后，150度预热烤箱，在预热时间内，可以给面包刷一层蛋液。有些亲会出现二发好以后回缩的现象，请注意看后面的原因分析及解决办法。

23预热好以后，中层150度15分钟即可出炉啦！我们家是小烤箱，里面的温度偏高，很多人菜谱的温度都是170度的，大家自己掌握自家烤箱的火候吧！每一步都到位后，面包要拉丝的效果不是问题!有亲说面包烤好以后，组织一压就下去，变成死面团的感觉，吃起来还粘牙，很明显面包没有烤透，还存在有生面团状态。我提供的火力和时间只供参考，而且我觉得面包外形的差异，对火候的要求也会略微不同，比如平铺烤盘的面包和吐司模具的面包或是像蛋糕高圆柱形模具的面包，面团的分量一致，但是烤制的火力和时间肯定是有差异的。说这么多只是为了提醒亲们要注意总结积累自己每次烤面包的经验，摸透自家烤箱的脾性吧！

24一、面包体积过小原因分析及解决办法 1.酵母活力不够：改用高活性酵母或增加酵母量 2.酵母失活：注意储藏温度保鲜 3.面筋度不足或过度：注意手套膜摔打的时间和程度 4.发酵不足：确定适当发酵温度、时间 5.糖、盐过多：减少糖量或增加酵母量 二、面包内部组织粗糙原因分析及解决办法 1.面粉品质差：使用高筋面粉 2.发酵过长：更换高活性酵母缩短发酵时间，控制发酵速度 3.撒粉太多：所用手粉越少越好 4.油脂不足：油脂应该达到面团总量的4%～6% 5..面团含水量过低：和面时加水量适当 三、面包二发好入烤箱前出现收缩下陷的原因分析及解决办法 1、面粉筋力不足：使用高筋粉 2、缺少食盐：加入适量食盐 3、油、糖、水过多：减少三者用量 4、入烤箱前刷蛋液动作太重：操作小心 5、发酵过度：醒发八成左右入烤箱 6、酵母后劲不足：改用高活性耐高糖酵母 四、面包表皮颜色过深的原因分析及解决办法 1、糖过多：减糖 2、发酵不足：延长发酵时间 3、烤箱温高：确定适当温度 4、烘烤过度：减少烘烤时间　　　　　 5、面火大：降低面火或在面包坯上盖锡纸

25五、面皮表皮不光滑起泡起皱或开裂的原因分析及解决途径 1、二发速度太快：控制二发湿度和温度 2、烤箱内湿度小：在烤箱底层放一碗热水 3、面包成型粗糙：面包整形时应搓、压实 4、面粉面筋含量低： 改用高筋粉 六、面包表皮过厚的原因分析及解决办法 1、烘烤温度低：提高烤箱温度 2、烤箱内水气不足：在烤箱底层放一碗热水 3、二发湿度不足：二发要保持面包表面的湿度 4、发酵过度：减少发酵时间 5、糖、奶、油不足：增加用量 七、面包成品易老化、发硬、掉渣的原因分析和解决办法 1、面粉筋力差：换高筋粉 2、砂糖用量不足：添加适量砂糖 3、水分不足：和面时加水量的适当 4、出膜不足：充分摔打 5、发酵时间不足：延长发酵时间 6、烘烤温度过低：确定合适温度

26湿度判断图1，面团压在手心，倒扣不会掉落。(修改菜谱，图片和步骤又莫名其妙地消失了，补充在最后吧！)请重视面团湿度，如果干了在第一步骤加够水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱图片标准，即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。亲们不要与干面团为伍，做那些事倍功半甚至无功的傻事儿!

27面团湿度判断图2。查阅了很多资料说后盐法更加科学，所以修改菜谱后，将盐放到进入扩展阶段才加入。亲们仔细看菜谱。

28 有些亲们摔打一个小时手套膜也没有出来，这该怎么办呢？如果你摔打半小时没有手套膜，就请按照以下步骤去检查你的面团：1、先检查第一步湿度跟菜谱标准一样吗？倒扣面团掉落情况和用力抓面团放手后面粘手的情况。2、面团有没有出现特别绵软的手感？3、撑手套膜的破口边缘是不是整齐平滑的？如果三个问题答案都是“肯定”的，那就是合格的手套膜面团，也许是你撑手套膜的技术不够了。有这三个肯定答案，再加上后面的发酵到位，面包松软拉丝绝对没有问题！如果湿度不够请加牛奶或者水，然后再继续摔打。如果没有特别绵软的手感或者破口不整齐，请看摔打要领继续摔打二十分钟，再按照上面步骤进行面团的检查。吃不完的面包最好室温保存，不要放冰箱冷藏室，那样会加速面包的老化，让面包组织变硬。一个合格的面包凉爽的天气室温下放两三天应该是依旧松软可口的，这样才算达到外面面包店的水准了!

小技巧

1、做面包的亲们请记住两句话：没有湿度就没有手套膜，没有发酵就没有面包!!!手套膜的终极版秘笈就是——“打”!所以不像之前摔面法需要一个大的操作台来摔打面团，摔面团时声音会有些响，容易影响他人，而用擀面杖打面团基本上是闷声，打的技法大家一看就会，应该说手套膜的失败率会降低到零! 2、涂不是橄榄油的应该都可以，不涂油出膜也应该没有问题。我最近做面包都是把油直接倒一点在摔面的台子边上，摔打面团的时候时不时用手蘸一点儿油抹匀在手上，因为我喜欢用湿度大一点的面，面稍微粘手，手上抹几次油方便摔打，连刷子和盛油的小杯都省了！效果和刷油是一样的(^_^) 3、关键就是摔打，连续摔出去6～10次，面要被越摔越长，这样子才是正确的摔打!刚刚开始摔打，面团不会摔出去很长，多摔几分钟，就会有绵软的手感，会越来越容易把面团摔得很长。 4、如果出现摔面的时候面团断裂，说明之前揉面团不到位，没有把面的韧性揉出来，需要加长揉面时间方可再进行摔打。或者是面揉得太干了，需要加一些牛奶或者水等液体揉进面里，让面团变湿润。 5、要出现拉丝，手套膜是必须的，发酵到位也同样关键，缺一不可！ 6、亲们不要以为手套膜成功了，面包就理所当然会松软拉丝。手套膜和发酵到底那个对面包成品品质影响更大？举个例子来说，辛辛苦苦出了手套膜，但是发酵不到位，面包没有蓬松起来，导致体积小，口感硬、渣、不香，这样的产品属于废品，难以下咽；摔打没有到出手套膜的程度，但是后面的发酵环节都掌握不错，面包体积蓬松得很好，这样的产品属于次品，至少可以吃一吃，只是没有拉丝，组织不够细腻松软。手套膜的作用只是构建均匀的面筋网架帮助面包组织松软得更均匀更细腻。对于面包来说，没有到位的发酵便一切徒劳!一般的面团发酵温度应控制在26℃-28℃，但最高不要超过38℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后面包成品的品质。 7、很开心很多亲们用这个菜谱都成功出手套膜了！一部分的亲们是在尝试两三次以后才成功的，只有不断地实践、总结、再实践，成功才会属于你!不尝试永远都不会有成功的一天!建议刚开始学习手套膜的亲们多看看这个菜谱里面的留言和其他厨友们发的作品以及她们的经验体会，你会获益匪浅的!还有就是每个步骤尽量做到位，不要抱着差不多就行的想法，每一步都差一点，到最后就会差很多呢! 8、有亲们问及我平时做面包的时间安排，现在也补充一下：平时要上班，一般做类似中种的比较多。头天晚上把材料和好丢冰箱，中午回家加黄油出手套膜，微发酵一会儿然后丢冰箱，晚上吃完饭，整形二发，就可以烤了。类似中种的效果吧！