麻酱烧饼---它有没有一千层（独家原创） 0

简介

摘自米二乔博客：http://blog.sina.com.cn/mi2qiao

研究这麻酱烧饼很久了，前前后后大概算算也要5次。其实我不是个较真的人，但总觉得不研究到位就发给大家，反而让大家迷惑的话是很没厨德的表现。为了它，我将所有在心中认可的颇有名气的烧饼店的麻酱烧饼全买了个遍，一个个的切开，品尝，琢磨，所谓的“偷师学艺”。于是发现外面的麻酱烧饼不论味道的差别，只就面皮来讲的话，大致两类：一，小苏打或泡打粉发的，被我称为“半死面”（注：北方人管不放任何膨发物质的面食称为“死面”，例如“死面饼”）；二，用酵母发的，被我称为“半发面”。所以我先从面皮试起，前者我也做成功了，层数也很多，但成品偏紧实，更脆，只在趁热食用时才会好吃，一旦凉了，风采尽失。且我朋友中的一位，口味十分之敏感，而且是夹杂着体弱的那种，据她反应，加了很多泡打粉的那种，吃后会令她口干的别扭。其实我听后吓了一跳，很多的天朝人都对劣质的铝超标的泡打粉心存阴影，所以我一直在泡打粉的选择上十分小心，常常选用的是“Bob's Red Mill”的健康泡打粉，是无铝的，还是很放心的。然后我意识到，麻酱烧饼这种中式面点，不像欧美的蛋糕点心一类的含油脂量含水量那么大，“干”加上“干”，有些敏感的人自然受不了，根本就不是选择哪种品牌泡打粉的问题。举个也许不恰当的例子，豆浆本身是营养的无害的健康饮品，但有些人喝了胃里就是会难受。此间道理是一样的。最后我选择了使用“半发面”法面皮，用酵母制作，口感暄软中带着松脆，更容易让多数人接受。

面皮解决后，就是馅料的问题，所谓“馅料”不是包在中间就可以的那么简单，需要层层叠叠的交叉出现在面皮里，一层面，一层酱，终成千层，颇有点欧美“可颂”擀黄油的感觉。网上最流行的做法是将麻酱和香油调好，刷在面上，卷好，切开，整形。说起来简单，但这种做法如果亲身试过就会发现，一旦你的手法不能做到醇熟，是非常容易导致失败的。原因很简单，麻酱和香油调好了就会很稀，湿哒哒的，你将它抹在面上，就会形成类似润滑剂的作用，换句话说，你的面皮是卷不紧的，因为你同时要关注不要漏稀稀的酱料出来，又要关注卷的圈数，又要卷紧。这绝不是家庭做烧饼的上策，毕竟你跟终日同烧饼打交道的烧饼店师傅是比不得的。所以我将其改良为麻酱糊，比较粘稠，抹上不会乱跑，且加了面粉后，烤制过会更加层层分明。在手法上，我也改变了套路，大家向后看可以发现，我最终需要卷面卷拼圈数的那个步骤，只要你有耐心，卷多少卷都轻轻松松，不成问题，绝不会出现把酱漏的满手都是的局面。

我做烧饼时恰好赶到傍晚，光线很不足，但因为时间紧迫，也只好将就，导致有一些黑乎乎的，还要大家见谅。而我照成品图时又赶上一个阴天的上午，刚好我又忙着要出门，所以……随便掰了一块，就照上了，也没有很认真的用刀切出横截面展示，很觉得辜负了烧饼。今早吃饭时一时兴起发微博，照上了咬的很开的烧饼的千层，很多朋友都表达了浓厚的兴趣，我这才算觉得对烧饼安慰了些。所以我希望大家看到我的配方一定动手试一试，相信你做的一定比我做的更好。

模具规格：适当大的烤盘一个（我用的15寸）烘焙温度：180℃ 烘焙时间：20~25min

原料

材料A 面皮部分, 中筋面粉 380g, 酵母粉（低糖型） 1小勺（约3g）, 细砂糖 14g, 食盐 3g, 植物油（无特殊气味） 38g, 清水 206g, 材料B 麻酱煳部分, 芝麻酱 95g, 香油（芝麻油） 10g, 食盐 2g, 中筋面粉 50g, 五香粉 1.5~2小勺, 材料C 装饰部分, 糖浆（或蜂蜜） 8g, 老抽 2g, 清水 5g, 熟白芝麻适量

步骤

1将材料A全部混合成团。注：最近发现许多朋友反应面发的过大的问题。此处说一下，跟时间长短没关系。是因为酵母粉放多了。什么意思呢？就是说大部分国产电子秤称量小克数的不准的离谱。（举个例子吧，我朋友的那台秤称了所谓的1g盐其实际重量是3g。）所以觉得自己秤有不准的嫌疑的，请用量勺去量，会准一些。

2揉面，揉到面团很光滑，很有弹性就ok。注意一定不要说面团还很粗糙，就嫌麻烦不再揉了。记住，你揉的面光滑了有弹性了后期延展性才好，才方便裹麻酱糊不会漏的哪哪都是。以上就是咱们烧饼的面皮部分。说起来是和中式酥皮点心的水油皮很像的。拿保鲜膜盖好，放在一边松弛20分钟待用。

3取另一只碗，混合材料B的所有，用硅胶刮刀拌匀成糊糊状。盖保鲜膜备用。其中的五香粉，按自己口味好恶使用1.5~2小勺，我用了2小勺，感觉味道很平衡。此为麻酱糊部分。

4另取一个小碗，准备做刷面水。混合老抽（别用生抽，生抽不上色）+糖浆（我用的是前一阵做月饼剩下的黄金糖浆。你没有的话，用焦糖浆、蜂蜜、糖蜜、红糖浆之类的都可以，无非是上色深浅的问题，不要拘泥）+清水，混均匀，放一边待用。

5准备工作都做好了。下面开始做烧饼。将你松弛好的面团用擀面杖擀开，擀到什么尺寸呢，这个我不强求你，你的案板能支持多大张的限度，需要你自己掂量着看。我的建议就是，在你hold的住的尺度内，擀的越薄成品层数就越多。但要注意的是千千万万别强求自己擀的老大一张，然后后面抹酱时搞得很手忙脚乱。

6将麻将糊均匀的抹在擀好的面片上。

7卷成卷。

8如图中样，左右向中间叠好。

9然后再对折，如图中所示。接着放在一边松弛20分钟。松弛很必要，千万不要偷懒，松弛的好，后面擀的才顺手，才不容易漏酱。

10松弛好了，依旧擀成长方大面片。依旧是越薄越好。但要有限度，不要说擀的酱都侧漏了，那就没意义了。总之擀到你能承受的最薄值。

11擀好了开始卷，卷的圈数越多越好，一定要卷的紧实一点才好吃。

12用剪刀或者刀将面卷均分为9份剪成段，或切开成段。大家可以看我图上这时层数已经很多了。

13将面段两端的暴露着酱的切口收紧并且向下收拢成圆球状，要收紧，然后压成圆饼。9段都如此。刷上咱们前面准备好的刷面糖液，沾满白芝麻。

14烤箱上下火预热180℃，预热好，将烤盘放入烤箱中层，烘烤25分钟。注意，我的烤箱有67L和72L，这次用的是72L，内膛比较大，这个温度分钟数是可以的。但如果你的烤箱非常小，小到少于30L之类的，热源距离食物会很近，就需要上盖锡纸了，烤到20分钟时就要时时关注，不然会在没熟的情况下就糊顶了。烤好后，取出在冷却架上冷却至室温，再储藏在袋子里，或者趁热吃也可。