原料
高粉: 28g， 水: 35g， 100%水粉比天然酵種: 6g， 黑麥全麥粉: 28g， 水: 23g， 100%水粉比天然酵種: 1.5g， 高粉: 266g， 全麥粉: 28g， 水: 180g， 鹽: 6g， 酵頭一: 53g， 酵頭二: 51g
步驟
1這個包需要製作兩個酵頭，一個是高粉的，一個是黑麥粉的。提前約12小時製作酵頭：分別混合酵頭一和酵頭二中的材料，在21℃室溫下發酵12小時至完全膨脹。或者當室溫有出入時，注意觀察酵頭的體積變化。
2製作主麵糰：混合除了鹽之外的所有材料，攪拌均勻後浸泡20-60分鐘，讓筋度自行發展
3然後撒入鹽，混合到筋度開始發展，不用揉太過。主麵糰溫度應該在24-25℃之間。 然後蓋保鮮膜開始一發。
4一發期間摺疊麵糰兩次，摺疊間隔50分鐘（圖中是第一次摺疊）
5一發約2.5小時，或注意觀察麵糰體積，發到兩倍大
6一髮結束之後，將麵糰輕輕從盆內移出，整形成表面有張力的圓形或橢圓，光滑面朝下放入藤籃二發。如果不割包，那就有接縫的一面朝下放入藤籃。
7二發可以室溫發酵，也可以冷藏發酵；室溫的話24℃需要約2-2.5小時，冷藏的話，冰箱溫度在10℃左右最長需要大約8小時，如果在5-6℃則最多18小時。根據麵糰狀態判斷，二發至用手按下緩慢回彈一部分的時候就可以烤了。
8預熱烤箱。 a. 用石板的話，石板放中層，下層放一個空烤盤，預熱到烤箱的最高溫度。（最好260℃以上） b. 用鑄鐵鍋的話，鍋子放入烤箱中層，預熱到245℃。
9接下來烘烤。麵糰從藤籃中倒出到烤紙上，割包。 a. 如果用石板的話，把麵糰連油紙一起轉移到石板上，再在烤盤內澆一杯沸水製造蒸汽，馬上關門，溫度調至240℃烤20分鐘。之後取出烤盤和油紙，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據麵包的上色程度，如果不喜歡烤色深，可以加蓋錫紙，個人覺得烤深一點味道更足。 b. 如果用鑄鐵鍋，預熱好後將鑄鐵鍋拿出，小心燙，把麵糰連油紙一起或是直接將麵糰放入鍋中，加蓋，放回烤箱，馬上關門，溫度調至240℃烤25分鐘。之後開蓋，降溫到220℃，再烤20分鐘。根據麵包的上色程度可以加蓋錫紙。（我一般都不加）
10烤好後的麵包放在烤架上放涼2小時以上再切。
小技巧
好了，我終於決定來寫一下怎麼計算水溫了，懶到也是沒sei了，但我估計常做麵包的人應該也都有所了解，所以一直也沒寫，默認大家都是知道的。 之前所有的方子裡，幾乎都有寫「主麵糰目標溫度為…℃」這樣的話。如果不是非常炎熱的夏天，主麵糰的溫度通過對水溫的控制來實現。計算方法如下： 當沒有酵頭，使用直接法時： 水溫=主麵糰目標溫度 x 3 – （室溫 + 麵粉溫度 + 麵糰升溫度數） 當使用酵頭時： 水溫=主麵糰目標溫度 x 4 – （室溫 + 麵粉溫度 + 酵頭溫度 + 麵糰升溫度數） 是不是很簡單，很容易理解？ 上面兩個公式中，麵糰升溫度數在家庭製作一個粉量約350-400g的歐包的情況下以我的經驗來說一般在8-12℃之間，當然根據機器的種類，不同麵粉的種類，麵糰含水量，麵糰總量以及是否添加其他種類原料這個數字會有上下浮動。當然了，如果想要更加精確，又不知道自己機器的摩擦係數，那麼可以通過測量主麵糰最終溫度，以及公式里各個已知變量的數值，最終反推出麵糰升溫的度數，比如揉面時用了1檔幾分鐘，2檔幾分鐘，最終算出來的麵糰升溫度數是多少，做幾次這樣的記錄，就對自己的機器有所了解了。如果是手揉的話，我一般是估計一下，溫度會沒有機器升高的多。 另外麵粉的溫度最理想的狀況應該是在18到24℃之間，這樣的話，在吸水性方面表現會更好，也就是說，如果是特別炎熱的夏天，也要多注意麵粉的保存環境。 好啦，寫完~以後也會不斷學習，繼續分享其它知識噠~
