原料
帶皮五花肉: 1000克， 糖/冰糖: 適量， 鹽: 適量， 姜: 1塊， 蔥: 1根， 料酒: 適量， 滷汁香料包: ， 花椒: 3克， 八角: 1克， 肉蔻: 2克， 香葉: 2片， 白芷: 2克， 山奈: 1克， 桂皮: 1片， 砂仁: 1克， 草果: 1顆， 丁香: 3個， 篳撥: 1克， 小茴香: 3克， 陳皮: 2克， 排草: 0.5克， 香苜蓿: 2克， 良姜: 1克
步驟
1先來說說不常見的香料，不要覺得少就省略它。這個就是排草，一點點就會非常非常的香！吃火鍋的火鍋湯底，一定少不了它。滷肉料里，適量抓一點就好。
2再來最重要的，香苜蓿，也叫香草子，別名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。這個是產在西北的（安徽，四川好像也有），陝西人，青海人經常用。這也是臘汁肉味道不同於別的滷肉的原因之一了！一定要有，陝西人做饅頭，就很喜歡加些香苜蓿來增味，並不是吃白饅頭
3重要的香料說完啦，所有香料混合好，這麼多種香料，就應該知道做出來的肉會很香啦 除了排草和香苜蓿需要單獨夠買（TB有），其他的都是常用香料，超市裡買的一整包滷肉料里就都有了，買的時候注意看下後面的配料說明，看看齊全不齊全。
4因為香料太多，所以做成香料包是最好的。
5帶皮的五花肉也要洗凈，切大塊或者整塊燉，這樣不會爛。用清水浸泡2小時，瀝干水分
6取燉鍋，鍋里加油，燒熱，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖漿
7待糖燒成焦色，冒泡，點醋。點醋就是加少許醋，並不是做糖醋汁那樣加比較多的醋，點醋是為了在燉肉的過程中，讓豬皮里的膠原蛋白能更好的釋放出來，也讓肉質的口感更佳
8倒水，用熱水（涼水會讓肉皮收縮），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接觸糖漿。等肉上色後加水。 再放蔥姜，料包，適量醬油。水量一定要足，讓肉完全浸泡在湯汁，是完全浸泡
9開大火燒沸後轉小火，保持湯麵微沸狀態燜煮2小時，可以加糖和鹽調味。然後開微火繼續浸煮3小時。用高壓鍋的話，壓30分鐘後開蓋加鹽
10用高壓鍋的，加鹽後再繼續壓5-10分鐘，讓肉更入味
11撈出晾至不燙手時，五花肉皮朝上放入不鏽鋼托盤擺整齊。 可以夾饃，也可以用來拌面哦
12臘汁肉配上蔬菜，澆上湯汁拌面，真的是一絕！除了肉夾饃，也可以這麼吃。我也只是在陝西才見過這麼吃的，正宗的陝西美食了
13鹵湯技術關鍵 1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣還是不足的，待使用幾次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸融入臘汁中，此時再滷肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。 2、保存臘汁時需要注意三點：首先，每天都要將臘汁加鹽燒開而不能見生水，否則容易反酸、變質、；另外，每次滷肉結束都要打凈碎肉和細渣；第三，不是每天做的，可以將打掉渣滓的臘汁滷水放在零下10℃的冰箱冷凍保存。用的時候回溫燒開即可 3、每次新做滷肉，在老滷的基礎上加水，加香料，重複操作。滷好的肉及時撈出
14香苜蓿可以用來做花捲
15烙餅也可以用
小技巧
第一次做鹵，需要熬糖上色，後面就不需要熬了！
