原料
帶麩皮全麥粉: 50克， 高筋麵粉: 200克， 雞蛋清: 30克， 脫脂牛奶: 140克(根據麵粉品牌自行調節，可預留20左右)， 普通白砂糖: 20克(這裡注意，是白糖不可以用代糖)， 耐高糖酵母: 3克， 鹽: 4克， 黃油或橄欖油: 20克
步驟
1採用後鹽法，除鹽和黃油全部扔進廚師機低速攪拌成團，換高速揉到略有韌性換低速放鹽和軟化的黃油，麵糰吸收後換高速攪打出擴展狀態即可，這時可以拉出比較厚的膜
2麵糰拉出來揉圓蓋保鮮膜在室溫低於28度環境下敷保鮮膜進行基礎發酵，無需濕度，發酵至半回彈狀態翻面繼續發酵至2.5倍大手指沾粉戳面不回彈，基礎發酵完畢
3輕輕按壓排氣，不要搓面，然後稱重後分成3個重量一致的麵糰揉圓蓋膜進行中間的醒發，15分鐘即可
4擀成牛舌狀，鬆鬆捲起來，這裡不要卷太緊，會影響膨脹
5重點來了，二發，這裡是除了麵糰揉到位以外烤出拉絲的關鍵，也是我五次失敗的源頭，經過失敗經驗我總結的教訓是，溫度，濕度都很重要，溫度最為重要，開始我用了烤箱發酵，就是大部分採用的烤箱裡一盆水發酵法，但是經過我測試溫度濕度發現始終沒有辦法穩定在固定值，不開烤箱發酵功能溫度達不到，開了以後很容易超過40度燒死酵母菌，這裡的重點是二發環境必須低於38，濕度控制在85左右，所以我自己做了個發酵箱，用了接生鮮快遞的泡沫箱，兒子的保溫杯底座，經過測試利用保溫壺把水溫恆定在47度可以製造出剛好37度的發酵環境，美中不足就是如果時間久了濕度會比較大以及泡沫箱子有點味道，蓋上保鮮膜可完美解決此問題
6二發大約1小時發酵基本八九分滿
7預熱烤箱，三能模具，帶蓋子210度42分鐘，如是山形吐司180度40分，記得上色後加蓋錫紙
8味道前所未有的好吃，超級軟超級拉絲，明天早上的全麥三明治早飯有了！
小技巧
Tips:千萬記得不要用代糖，下一篇我會再出一個代糖的全麥方子！不懂得或者愛好烘焙的朋友可以加we chat:buy418交流
