原料
高粉(a): 25g, 水(a): 125g, 高粉(b): 375g, 低粉(b): 100g, 酵母(b): 5g, 酵素(b): 1.5g, 糖(b): 50g, 鹽(b): 5g, 鮮牛奶(b): 187.5g, 全蛋液(b): 50g, 黃油(b): 50g, 蔥(c): 40g, 糖(c): 3g, 鹽(c): 0.8g, 色拉油: 5g, 全蛋液: 3G
步驟
1a混合小火煮到65度 ,密封放涼
2a+除黃油以外的b打至光滑,+黃油打至擴展階段
3將上一步驟的麵糰包3層塑料袋,每層儘量抽空空氣,袋口紮緊,冰箱冷藏發酵12小時以上,我是中午11點放入冰箱,到次日10點,差不多2.5倍大.
4取出麵糰,分割成30g一個,共30個,滾圓,表面蓋布鬆弛10分鐘後進行二次發酵到1.8倍,我是入烤箱,下面放個熱水,烤箱內溫度40度,發了1個多小時
5取出,表面用剪刀剪十字,放入蔥油餡兒,表面刷全蛋液
6送烤箱190度15分鐘
小技巧
C混合便是蔥油餡兒,成品鬆軟到可以拉撕