原料
材料 (1人分): ， 牛肉 (焼肉用): 90g， 玉ねぎ: 大１／２個， 赤ワイン: 大さじ３， バター: 大さじ２， 塩: 少々， ホワイトペッパー: 少々， 市販デミグラスソース: 150g， ウスターソース: 小さじ１， トマトケチャップ: 大さじ１， しょうゆ: 少々， デミグラスソースの作り方 (材料10～20人分): ， 牛スジ肉: 1kg， 水: 3リットル， バター: 75g， 油: 75g， 小麥粉: 1.5cup， 赤ワイン: 180cc， 甘熟トマト: 250g， ニンジン: 1本， オニオン: 1個， ニンニク: 2片， セロリ: 1／2本， ローリエ: 1枚， オールスパイス（ホール）: ５粒， フレッシュタイム: １枝， ブラックペッパー（ホール）: 小さじ１， 水あめ: 大さじ３， ウスターソース: 大さじ２， 醤油: 大さじ１
步驟
1玉ねぎは、1cm幅の半月切りにする。
2フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。赤ワインでフランベして デミグラスソース を加え、10～15分煮込む。
3ご飯を盛った皿にかける
4醬的做法 ※酸味を加えるとき、ケイパーを加える ※色が淺いとき、カラメルを入れる
51.野菜はザク切りにする。ニンジンは皮付き (皮と身の間から旨味が出る)、ニンニクは皮を剝かずに半分にし、芯は取り除く。玉ねぎは皮を一枚殘す (ソースに色が移る)。セロリは葉っぱも使う。セロリの葉は、タイム、ローリエ、オールスパイスをまとめて、たて糸で縛る (ブーケガルニ)。トマトは芯をくり抜き、オーブンの天板に並べ、高溫 250℃ で焼き、水分をとばす。
62.フライパンに油、バターを溶かし、小麥粉を入れ、茶色くなるまで炒める (ブラウンルー)。火は弱火と中火の間くらい。水を少しずつ入れながら、潰したトマトを加える。 ※ 混ぜたとき、鍋の底が見えてスジが殘るくらい
73.牛スジ肉は肉の繊維を切るように、ひと口大にして塩をふりかけ、フライパンで炒める。途中、脂を捨てながらまんべんなく焼き色をつける。
84.1でザク切りにした野菜をフライパンで炒める。ニンジン、セロリ、ニンニクは全體に焦げ目をつける。色出しのため、玉ねぎは飴色になるまで炒める。仕上げに赤ワインでフランベする。
95.3と4を鍋に入れる。さらに水を入れ、冷水の狀態から煮込む。フライパンにこびりついた旨味を赤ワインで落とし、鍋に入れる。ブーケガルニとその他の香辛料、塩、水あめを入れ、ウスターソースを加える (フランベするとよい)。
106.アルミ箔をフタがわり (鍋の上にかぶせるようにフタをする) にして、そのままとろ火で5時間煮込む。途中、こまめにアクと脂を取り除くこと。
117.別の鍋を用意し、6をシノアで裏ごす。但し、セロリの葉、ブーケガルニは裏ごさずに取り除く。火にかけながら味を調整する。(塩、ブラックペッパー、ウスターソース、醤油を使う) ※ ここでこした肉、野菜の殘りは次のデミグラス作りの時の鍋に入れる
128.フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加えて炒める。赤ワインでフランベしてデミグラスソースを加え、10～15分煮込む。 ※ シノアを鍋にかけ、ゆっくりと鍋から具とスープを入れていく／※ スパテラで軽く押し、旨味をしぼり出す様に上から押し付ける
