原料
豆腐: 一塊， 牛肉末: 50克， 郫縣豆瓣: 3大匙， 干辣椒碎: 2大匙， 豆豉: 10粒左右， 青蒜: 2根， 水澱粉: 2大匙， 黃豆醬油: 少許， 花椒粉: 少許， 味精: 少許， 黃酒: 少許
步驟
1牛肉把筋膜剔除，剁碎，加少許黃酒和醬油抓勻，一定要把肉抓散，不然炒好容易結團。
2加少許油，把牛肉末放進去小火煸炒至水分揮發，油泡泡小而均勻。
3要是炒豬肉軟臊那麼以上的步驟就足夠了，可咱們要炒的是脆臊呀，於是就需要加少許白水進去繼續炒，這樣臊子才能炒脆。
4待加進去的白水炒干，脆臊也就大功告成了。
5豆腐切塊，切豆腐不沾刀的訣竅是，從身體內測往外測切，也就是從左往右切。如果你是左撇子，那麼就從右往左切。水裡面加足夠多的鹽，再把豆腐放下去，小火咕嚕著，微微沸騰就行，不要劇烈翻滾，這樣豆腐會起蜂窩眼。
6放心，豆腐不會被煮散，用鹽水煮的用意有兩個。首先是讓豆腐充分入味，其次是讓豆腐的韌性加強，變得不易碎。（這個步驟也可以加醬油進去，主要呢是給豆腐上色，但我們有其他上色的方法，可以不著急。館子裡出菜速度要求快，所以很多廚師會在這一步加醬油。）
7青蒜頭沒有葉子易熟，所以我們通常會把青蒜頭拍破，再斜刀切成段。到綠色葉子的部分就垂直下刀切段。
8如圖，前後兩部分的刀法是不一樣的。
9鍋燒熱加油，放郫縣豆瓣炒香出色，在加辣椒麵之前先加少許冷油把油溫降下來，以防炒糊。（如果嫌加冷油麻煩，也可以直接關火，待油溫下降後再加辣椒麵，那麼一開始的油就要稍微多加一些。）
10加入剁碎的豆豉炒出香味，就可以倒入肉湯或者白水了。
11水不宜多，能沒過豆腐即可，當湯汁沸騰後，勾薄芡，注意一定是薄芡。這樣做的目的並不是要快速收稠湯汁，而是用這個薄芡汁來小火煨煮豆腐，可以讓豆腐更易入味。
12當湯汁揮發掉一部分之後，我們就把青蒜頭先放進去煮，接著再下入青蒜葉。生蔥熟蒜嘛，不管是大蒜、青蒜都要多煮一會兒。這會就可以加味精了，當然不喜歡就不用加。
13緊接著我們來勾第二次芡，這次是勾濃芡，而且我們要在芡汁碗里加些醬油，充分抓勻了再淋入鍋中。具體操作方式是，一隻手拿碗在鍋的正上方打圈淋芡汁，另一隻手由內向外用炒勺推勻芡汁。這樣可以防止由於水澱粉的局部濃度太高而結團。（在芡汁里加醬油是因為我們要給豆腐上個漂亮的顏色，勾濃芡是因為我們要收稠湯汁，讓湯汁充分附著在豆腐表面。）
14這時候我們下入脆臊，再反覆推勻，至收汁亮油即可裝盤。（因為牛肉是脆臊，我們要保持住它的脆，所以在這會兒才加入，如果是豬肉軟臊的話，我們在第一次勾完薄芡後就可以加入了。）
15最後撒上花椒粉就算完成了，至於撒多少主要看個人對麻的承受能力以及喜好程度。
小技巧
注意要點： 步驟3、步驟5、步驟7、步驟9、步驟11、步驟13、步驟14
