原料
黃油: 40克， 牛奶: 10克， 低筋粉: 52克， 雞蛋: 1個， 蛋黃: 3個， 牛奶: 42克， 蛋白: 3個， 細砂糖: 50克， 淡奶油: 200克， 奧利奧帶夾心: 40克， 細砂糖(可選): 8克
步驟
1準備兩個盆子，分離蛋白蛋黃，三個蛋白一個盆，一個雞蛋，3個蛋黃一個盆。
2將C料的1隻全蛋和3隻蛋黃混合攪拌均勻備用
3B料的52克低粉過篩備用。(忘記拍了) A料的10克牛奶和40克黃油加熱到沸騰後關火 Ps，這一步我也是電陶爐隔水加熱的,而且10克牛奶忘記加了。
4立即倒入B料過篩的粉類並攪拌均勻，再次開小火加熱30秒，注意要不停翻拌 Ps，加熱我是電陶爐隔水加熱。
5將燙熟的麵糰移入攪拌盆 分3次加入C料打散的蛋液，每次都攪拌至完全吸收。
6D料的42克牛奶加熱至60度以上，分兩次加入剛才的麵糊中攪拌均勻
7完成的麵糊順滑無顆粒無氣泡，可以用手動打蛋器配合刮刀攪拌。 然後蛋黃糊蓋保鮮膜備用。
83個蛋白中速打到粗泡，轉高速，分3次加入50克細砂糖，打到有紋路轉慢速，整理氣泡打到濕性，得到非常細膩光滑的蛋白霜。 Ps，蛋白里可以加幾滴自製香草精或者檸檬汁去腥，雞蛋新鮮的話不加也可以。
9取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊，用打蛋器無規則拌均勻，拌勻就好，這一步不在乎什麼手法，攪拌同時可以用刮刀輔助。
10再分兩次倒入剩下的蛋白霜，和蛋黃糊快速切拌均勻。 這一步的詳細手法可以看下小貼士最後。
11將剛才的蛋糕糊從稍微高一點的地方倒入烤盤。 烤盤可以墊油紙或者油布，三能金盤也可以什麼都不墊。 晃幾下把麵糊在烤盤鋪滿，再用力震幾下，震掉大氣泡。
12190度預熱，中層170度烤20分鐘。 火力時間根據自己烤箱脾氣調節。
13蛋糕出爐後從30CM高處將烤盤摔在桌面震出底部熱氣。 然後馬上就可以倒扣在烤網上了，(過兩分鐘倒扣也可以),烤網墊油紙，撕掉油布。再倒扣回來，虛蓋一張油紙晾涼。怎麼晾涼取決於你要正卷還是反卷，我是正卷所以正面在上晾涼。 ps，天氣較冷，散熱比較快的話，在蛋糕卷溫溫的時候可以先空卷定型，等奶油打好再打開抹奶油，這樣也不易裂。 不過空卷的話你要確認表皮乾燥了再卷，不然表皮會被粘掉。
14奧利奧放料理機打碎，夾心不用去掉。將 200克淡奶油加入8克細砂糖打發至有紋路的狀態，然後加入奧利奧碎打發到硬就好。 Ps，我沒有加糖，口感不是很甜，喜歡甜的可以加點糖。
15將奶油抹在蛋糕片上，起始端和兩側塗滿，起始端塗厚一點，收尾端偏薄，尾部3厘米處不塗，尾部可以斜切掉一點蛋糕，這樣捲起來比較漂亮。 藉助擀麵杖捲起。可以參照前面的蛋糕卷視頻。
16卷好奶油把蛋糕放冰箱冷凍20到30分鐘定型。
17刀用開水燙一下，擦乾，切去蛋糕卷的兩頭。
18非常好吃。
小技巧
其實消泡問題的根本在於「乳化」，也就是油脂和水能否充分混合， 之前造成的消泡，都是因為燙麵時的黃油和後期加入的牛奶不能真正乳化， 細小的油脂游離於麵糊之外，我們也不容易肉眼分辯， 在下一步和蛋白的混合中，這些細小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。 乳化的根本在於溫度，當溫度在40-90度這個區間時最容易乳化， 這樣一來，我們只需要在燙麵完成的步驟之後， 加入所有液體材料時都保持這個溫度範圍內，就不會造成消泡。 因此，製作的要點就是： 在燙麵這一步驟完成後，再次小火加溫，使麵糊保持一定的溫度， 加入蛋液攪拌均勻後麵糊溫度有所下降，此時加入的牛奶必須是熱的，如此才能確保麵糊材料完全乳化。 除此之外，製作蛋糕卷，蛋白的打發程度也直接決定蛋糕體的狀態， 全程中低速打發才能得到最為穩定細緻的蛋白霜。 以上是原配方小貼士，下面我把我的小貼士也貼一下。 1:低筋粉是趁熱篩入的！也就是加熱好離火馬上就可以篩入低粉了，這樣起到了燙麵的效果，卷卷會特別軟。 2:蛋白霜打發一定不能太硬，但是要足夠細膩穩定，先快速，最後起碼有2分鐘是慢速打發的，轉圈打，可以每個角落都打到，這樣基本沒有氣泡，蛋白霜軟軟的但是泡沫又很穩定。 3:拌和蛋糕糊動作要乾脆利落，儘量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，這樣也可以避免消泡。 4:出爐馬上就可以倒扣在烤網上了，烤網墊油紙，撕掉油布，然後虛蓋一張油紙晾涼。 ps，天氣較冷，散熱比較快的話，在蛋糕卷溫溫的時候可以先空卷定型，等奶油打好再打開抹奶油，這樣也不易裂。 5:捲入的奶油打得硬一點，捲起來比較好卷，切蛋糕卷一定要定型好後再切，刀用熱水燙一下擦乾再切，每切一刀都要重複剛才的步驟，不要怕麻煩。 關於混合蛋黃糊的方法（小島老師的方法）:先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈，然後刮刀從2點方向垂直插到盆底，快速划過盆中心，到達8點方向，翻轉刮刀使麵糊落回盆中，每拌一下，都要左手將盆逆時針轉60度，再重複前面的動作，每10秒拌6～8次，總共拌30次左右，所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完，麵糊混合均勻即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒，混合完的麵糊濃稠細膩，稀稀的就是消泡了。
