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原料
#香草奶油餡: , 牛奶: 200克, 細砂糖: 40克(30克煮奶,10克打發淡奶油), 蛋黃: 2個, 玉米澱粉: 10克, 低筋麵粉: 10克, 香草精: 幾滴, 淡奶油: 100克, #蛋糕體: , 雞蛋(常溫): 3個(每個45克左右中等大小), 蜂蜜: 15克, 細砂糖: 20克, 低筋麵粉: 20克, 香草精: 幾滴
步驟
1香草奶油餡:準備冰水一盆;低筋麵粉、玉米澱粉混合稱量過篩;分蛋出2個蛋黃(分蛋法依然採用小勺分蛋,將整蛋磕入小碗,將蛋黃用勺舀出,安全可靠)。
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2200克牛奶加入30克細砂糖,倒入奶鍋,不停攪拌,小火煮至沸騰,離火備用。
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32個蛋黃用電動打蛋器,高速攪打。
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4可以看到蛋黃顏色變白,微微膨脹即可。
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5將低筋麵粉和玉米面粉混合篩入蛋黃糊中,用打蛋器繼續攪打幾下,攪拌均勻。
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6將1/3熱牛奶倒入蛋黃糊中,攪拌均勻。
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7再將攪拌好的蛋黃糊倒回到奶鍋中,加入幾滴香草精。小火加熱奶鍋,並不停攪拌至沸騰濃稠。此時掌握火候非常重要,若溫度不夠沸騰,會有生粉味道,若煮過頭,又容易過於濃稠而結塊。所以一定要不停攪拌哦!
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8煮好的蛋乳泥迅速隔碗坐入準備好的冰水中。並不停攪拌,使其保持細膩光滑的狀態,這樣可以防止餘溫導致蛋乳泥結塊。此時,將奶乳泥放入冰箱冷藏1小時,或者冷凍20分鐘,使其冰涼。這樣的蛋乳泥,即使冷藏,也依然能夠保持細膩光滑不變硬。
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9冷藏的100克淡奶油加10克細砂糖,隔冰水,電動打蛋器高速打發至可裱花的濕性狀態。
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10先將1/3打發的淡奶油倒入冷卻的蛋乳泥中,用打蛋器再攪拌至均勻順滑。再將蛋乳糊倒回剩下的淡奶油中,攪打均勻。香菜奶油餡久做好了。
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11香草奶油餡放入冰箱冷藏備用,可保存2天,冷藏後的香草奶油餡有著冰激凌一半的口感。
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12接下來製作蜂蜜海綿杯子蛋糕:圓形模具墊上油紙 ;雞蛋要用常溫存放的; 準備一盆水溫不超過40度的熱水。
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133個全蛋隔著溫水 加入20克細砂糖和15克蜂蜜用電動打蛋器打發。
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14一直打到濃稠 提起打蛋器後滴落的8字蛋糊不會很快消失。全蛋的打發影響著整個海綿蛋糕體的口感,長不高、凹底、塌陷等,多半因為打發的問題。
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15把20克低筋麵粉篩入海綿蛋黃糊中,再滴幾滴香草精去蛋腥味。再用蛋抽攪拌至均勻順滑。
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16將麵糊裝入鋪好油紙的紙杯中,5、6成滿即可。多了可是會溢出來哦!
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17烤箱180度上下火預熱10分鐘,將烤盤放入中層,烤焙15分鐘左右,至表面金黃即可出爐。
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18將冷藏的香草奶油餡裝入裱花袋。等蜂蜜海綿蛋糕冷卻以後,用小圓孔的裱花嘴從中間插入蛋糕內部,在內部擠入香草奶油餡。擠到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以後,香草奶油餡會在表面稍微溢出一點,形成一個小圓點兒。
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