快手巧克力戚風~口感濃郁不消泡 0

原料

低筋粉: 40克, 可可粉: 20克, 黃蔗糖: 30克, 蛋黃: 4個, 水: 50克, 朗姆酒(我只放了8克): 1大勺, 巧克力(我用的黑巧克力): 50克, 菜籽油(我用的玉米油): 2大勺(我放了23克), 鹽(原方無): 一丟丟, 蛋白(原方5個): 4個, 黃蔗糖(用黑巧克力糖增加到50克): 40克

步驟

1把30克黃蔗糖,20克可可粉,50克巧克力,23克油,50克水放入盆里,小火隔水加熱,邊加熱邊攪拌至巧克力融化,變成非常細膩的可可糊,注意火一定要小,以免水油分離。

2篩入40克低筋粉。

3用刮刀仔細的切拌均勻。

4放入8克朗姆酒和4個蛋黃。

5用打蛋器Z字攪拌均勻,刮刀輔助,得到細膩的蛋黃糊,坐溫水備用。 後蛋黃法可以達到不過篩蛋黃糊也非常細膩的效果,節約時間。

64個蛋白中速打到粗泡,轉高速,分3次加入40克黃蔗糖,打到有紋路轉慢速,整理氣泡打到濕性偏乾的程度,得到非常細膩光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器,這個過程差不多3分鐘多,不超過4分鐘,打發過程到最後的時候要時不時提起打蛋頭觀察,是不是可以拉起足夠細膩穩定,有一定硬度的長尖角。注意一定要細膩,差不多9分發,這個口感最好。

7細膩穩定的蛋白霜。如果比較粗糙就是打發過度了。 煙囪戚風來講略有些軟的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要細膩,這是成功的根本。太軟的話蛋白支撐力不足,攪拌時容易消泡。太硬不容易和蛋黃糊攪拌均勻,口感也不夠潤。

8取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊,用打蛋器無規則拌均勻,拌勻就好,這一步不在乎什麼手法,攪拌同時可以用刮刀輔助。

9拌好的樣子。

10再取剩下的一半蛋白霜,和蛋黃糊快速切拌均勻。 這一步的詳細手法可以看下小貼士。

11拌好的樣子。

12再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黃糊快速切拌均勻。 這一步的詳細手法可以看下小貼士。

13得到非常濃稠光亮的麵糊,如果麵糊稀稀的就是消泡啦。

14將麵糊從略高處倒入模具,麵糊非常濃稠,可以用脫模刀或者刮刀底部轉一圈,弄掉大氣泡,然後表面稍微整理平整,再按住煙囪輕震幾下,不要太大力,以免底部跑入空氣。 麵糊大概是模具6分滿。我做了一個14厘米加高,一個4寸的。

15雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤35分鐘。 火力時間根據自己烤箱調節。 我這次是180度預熱,165度烤,底層,兩烤盤,烤盤翻面。烤35分鐘。 時間溫度根據實際情況,冬天如果室溫太低,機械烤箱溫度容易飆高,所以要適當降低溫度烤。煙囪開裂是蛋糕在呼吸,開裂的戚風口感更好,當然前提是要烤熟,一般聞到誘人的香味,再烤7,8分鐘就可以出爐了。也可以觀察蛋糕在烤箱內膨脹到最高點,略有點回落後再烤1,2分鐘就是熟了。

16出爐輕震一下震掉部分熱氣,立即倒扣,倒扣到徹底涼透再脫模。 關於怎麼脫模,可以參照光光的視頻,真的超級贊,新手也能學會。 光光的脫模視頻戳這裡 https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

17做我的方子有任何問題歡迎加微博微信或QQ群來諮詢,也方便大家互相交流學習。加入時驗證碼請寫上您的下廚房暱稱,方便對號入座哦。下廚房激情吐司三群 532176519 微信和QQ:1192973676(微信已滿) 微博:Leibaobao00

小技巧

1:因為戚風煙囪模是活底模,所以倒入麵糊震掉氣泡的時候不能太大力,同時震的時候要按住煙囪,這樣不容易跑入空氣,同時震的力量不易太大,容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黃糊攪拌不到位,或者過度導致出筋了。 4:底部進入空氣,這個和第一點原理一樣。 5:沒烤熟。 以上,是各位廚友分享的為何戚風會凹底的經驗,我在這裡寫一下,希望其他廚友不要走彎路。 關於混合蛋黃糊的方法(小島老師的方法):先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈,然後刮刀從2點方向垂直插到盆底,快速划過盆中心,到達8點方向,翻轉刮刀使麵糊落回盆中,每拌一下,都要左手將盆逆時針轉60度,再重複前面的動作,每10秒拌6~8次,總共拌30次左右,所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完,麵糊混合均勻即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒,混合完的麵糊濃稠細膩,稀稀的就是消泡了。

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