原料
想做的麵包: 1款?
步驟
1好麵包，從稱重開始！小分量材料的稱重，如酵母、鹽，用電子秤是極不準的。可以用量勺，我的麵包機說明書里寫了，1teaspoon（5毫升）酵母是2.8克，鹽的話就是5克，我個人一直用這個換算，還挺好。另外，我發現了一個介紹體積與質量換算的菜譜：https://www.xiachufang.com/recipe/102277870/
2～～材料～～ 液體材料：一定留一點餘地，不同麵粉吸水量不同，比如吐司，水量由160到200的都有，要試驗出合適的水量哦！ 高筋麵粉：一個450克吐司需要250克，28*28*3烤盤滿滿一盤餐包需要400克。 全麥粉：最好控制在麵粉總量的五分之一以內，免得影響口感。 奶粉：據麵包機配套菜譜說，6克（一大勺）奶粉可用70mL牛奶代替，減去相應水量就OK啦 牛奶：強烈建議用鮮奶，不要用那種利樂包純牛奶！味道差遠了！ 酸奶：液體型加了味道沒什麼特別的，固態的優格型會讓麵包回味微酸，具有獨特風味～除黃油外，酸奶也可以增加保濕性，延緩組織老化噢！ 雞蛋：蛋黃味兒濃郁，蛋白可以使麵包更Q彈。只用蛋黃或蛋白，剩下的一半怎麼辦？這裡有一個很好用的保存方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100415978/ 奶油：加了奶油的麵包特別香甜綿軟。記住淡奶油含有30%至40%的脂肪，所以加了奶油就不要加太多額外的油了，而且這也使奶油含水量較牛奶更低，不可直接代替等量牛奶。 奶酪：會讓麵糰黏黏的……一個450克吐司加入35克奶酪會增添一分奶香。 卡仕達醬：揉進了卡仕達醬的麵包爆發力十足！卡仕達小餐包膨脹得簡直嚇人啊?不錯的卡仕達醬做法： https://www.xiachufang.com/recipe/100370238/ 如果用來揉進麵糰，想多放幾天大可冷凍，再提前解凍，裡面會結一片片冰?揉一揉就好啦 芝麻粉：加進麵包超級香！我是自製的，生芝麻放入炒鍋內，加熱至手離鍋底五厘米能感覺到較強熱氣，離火，晃兩下鍋就差不多了，倒在廚房紙上鋪開散熱，不燙了即可裝入保鮮袋排氣封口，用擀麵杖碾壓，直到大部分都有開裂即可。我在一個450克吐司里把15克麵粉換成等量芝麻粉，就超級香了。 蔓越莓干：熱吃型麵包加幾粒，汁水豐盈鮮美，簡直美死了！和奶香、黃油香都配，記得同時加多一點糖呦～ 黃油：這個放多少其實主要根據個人口味，放得越多就越香濃，保濕性也越好。我們家口味清淡，一般咸吐司250克麵粉配10克黃油，甜麵包或粗糧麵包250克麵粉配15克黃油。怕膩又想口感好，可以嘗試加些酸奶～ 橄欖油：可延緩老化 蜂蜜：可延緩老化 一些關於材料作用的知識在菜譜最後～
3另外，高筋麵粉的品牌非常重要！我用過日清袋裝，該是日式吐司粉吧，成品口感Q彈。後來用金牌，體驗太糟糕了，麵糰黏性彈性差，出膜不漂亮，手感不好，成品組織、口感也不好，保濕性也不好……現在用王后硬紅，感覺很爽，反正金牌不好的地方它都很好。（沒有對比就沒有傷害啊?）
4～～材料的添加～～ 酵母的添加：不需要溫水化開，先和麵粉拌勻，再加液體，方便效果好。唯獨不要用溫牛奶化，會結塊的！（啊，辛酸史……）另外，小心不要直接碰到大量糖或鹽哦！ 奶粉的添加：一個容易結塊的傢伙！最好先用液體材料化開！ 黃油、鹽：後黃油法和後鹽法會使麵包更完美，就是說在出易裂厚膜時加黃油，在接近完全階段時加鹽。
5混合材料咯！ ！！注意！！如果用混合後靜置一會兒的揉面法（包括我下文中推薦的那個），請一定用筷子混!不然滿手麵糊都要浪費掉! 要想盆光不沾面，一開始混合就要注意了，千萬別想著過會兒再清！ 液體的添加因麵粉、天氣而異，不要一次用完方子的水量，預留一些，邊和邊看情況加，直到麵糰看起來像樣，有一點兒粘手，嘿嘿……如果用筷子攪，麵糰呈絮狀、還有一些乾粉時，就別再加水了！繼續用筷子按壓摺疊，直到混合成一個麵糰，就OK了。不要問我怎麼知道的? 混完如果麵糰意外地過濕了，和麵糊差不多，千萬不要急著加乾粉。可以把麵糰攤開在案板上稍微晾會，甚至吹會兒電風扇，再試著揉揉，慢慢調整到正常狀態。不過這樣的成品組織不會很理想。
6然後就是揉！面！了！我以前都是手揉的，經驗記錄如下： 揉面的台面很重要！一定要光滑並穩定，大理石或者亞克力桌面都很好，就是別用竹/木砧板！不然會粘到想哭……！ 我試過不少揉面法，目前飛雪無霜大師的最好，很樸實但很實用！她的下廚房方子寫得比較簡單，建議大家上網搜她的揉面視頻，愛奇藝有，視頻就叫「飛雪無霜美食」，30多分鐘，有點小長，我提煉下關鍵時間方便查看：混合材料2分20秒開始；混好蓋保鮮膜冷藏半小時；揉搓面4分40；補水17分15秒；摔面18分25秒；撐膜31分40秒。做揉搓動作一定要使勁，發力方法看這篇：https://www.xiachufang.com/recipe/100636192/ 揉面小貼士：1、建議用冰液體和面，避免靜置時發酵；2、揉面過程中麵糰如果摸上去有點干，則需要補水，每次少補點，只要麵糰表面不幹，揉起來沒有乾燥的感覺就行了，千萬別加太多水；3、我的節奏是揉搓300下，摔100下；4、麵糰出筋不易斷裂後揉的動作是連續的，速度要快，可參考視頻相應階段，同時要保證力度；5、我力氣小，練習少，一開始揉好400克粉的麵糰要一小時，現在減到50分鐘啦；6、手套膜不是關鍵，關鍵在於膜戳破後破洞周圍是否光滑；7、膜上要有小氣泡才好；其他想起來再添……嘿嘿 通常的說法是：薄而均勻，沒有特別薄，有韌性、彈性，破洞邊緣光滑的膜，是好的手套膜，可做吐司。甜麵包揉出破洞邊緣呈鋸齒狀的膜即可。酵母華夫餅或主食原味餐包之類的，只要求揉光滑，這時我是拿松下麵包機兩個餃子皮麵糰程序揉，一共半小時。 我的經驗：揉出所謂「完美手套膜」，麵包的口感會很松；揉出「不完美」的膜，麵包會比較有「面感」；而只揉光滑更有一種獨特的、我很偏愛的口感！所以其實不用太糾結，按自己的心情和口味揉面就好啦，畢竟做麵包就是為了開心啊哈哈！不過做吐司還是揉出比較標準的膜好些，不然會長不高。揉面時間要控制在半小時以內，不然會長不高（但還是以出膜為優先吧）。面溫不可太高，夏天可以用冰液體和面，然後開空調揉面，不然會長不高……長個子怎麼這麼難啊? 注意⚠️想要出手套膜，除了耐心和體力，你還需要剪！指！甲！想像一下明明撐出了大片薄膜卻不小心戳破的崩潰心情?……
7但手揉也有缺點，就是力氣小的弱女子（說的就是我?）揉到完全狀態耗時長，進而又會導致完成時面溫過高，會影響麵包品質。所以，我決定把自己的松下SD-PM 105麵包機用起來！經驗記錄如下?? 1，程序選擇：這款麵包機的程序運行期間不可中止程序，拔插頭都不行（沒錯，我真的試了），所以不要選擇10號麵包麵糰功能，否則揉完了機器就進入發酵狀態，如果這時候麵糰完成度還不夠，就無法「回爐重造」了?所以我一般用餃子皮麵糰功能
8中種麵糰雖然不用揉出膜，但一定要揉勻，手揉10分鐘足矣，不然發不起來的。我發現好像中種麵糰揉足了10分鐘，後面出膜會很容易，有待繼續試驗。
9一發～溫度稍微差一點，發酵時間就會差很多哦！而且剛開始會發得比較慢，一旦有點發起來速度就快了。Plus，麵包配料也會影響發酵速度!所以要小心看著啊！ 想要發得快點，有個超好的方法：https://www.xiachufang.com/recipe/101684210/ 不是很冷，但天氣清涼的時候也可以用這個辦法，減一點時間就好了，比方說我氣溫25度時就是開了13秒火，剛好，半小時到45分鐘就發好了。 慢慢地發酵麵包才拉絲，25度最好，不要超過28度，夏天可以土豪地開空調…… 冷藏發酵就是指一發冷藏發酵，揉好的麵糰丟冰箱冷藏，5度左右10～12小時，發到要求體積。拿出來回溫40～60分鐘就可以進行下一步操作啦。 發到手指沾粉戳洞不往上回彈即可，再發就過了！
10排氣整形！ 排氣拍扁麵糰，真的是拍打！特神奇地就癟了！分成小塊後再次按壓，進一步排氣，再整形。如果做吐司、麵包卷一類，千萬別卷太緊，否則會發不大！！！就像穿了束衣一樣！ 濕度好的麵糰，整形時是一點都不粘的，非常好操作，如果有些粘，下次麵糰就得調干點兒啦。 我發現了一個整形大合集： https://www.xiachufang.com/recipe/102191671/ 慢慢練吧！
11二發～ 麵包最好墊錫紙放在烤盤上，墊油紙會糊底。用圓模的話，活底最好，塗個黃油防粘吧，不要塗太薄。 我以前每次都裝一烤盤燙水放烤箱最下層，再把裝了麵包的烤盤放在上層，效果很好！水的溫度、多少，要根據氣溫，憑感覺調整。或者用蒸鍋，下面裝水，上面放麵包，蓋上蓋子，贊贊的！發酵箱內溫度不要超過38度噢。 我現在用烤箱發酵功能，裝盤冷水一起送進去就OK，很方便。不過用烤箱的發酵功能的話，一定要小心烤箱溫差！我的烤箱發酵溫度是固定的，30來度的樣子吧；而有的烤箱可調發酵溫度，調了最低溫還是有50度?需要調試！ 吐司二發要是溫度太低，速度太慢，要發得比要求更高些才入爐，否則會造成沉底--熬太久，沒有爆發力了。同時也要注意溫度不可過高，否則會導致組織粗糙～ 發到方子要求的體積，或手指輕按表面，如果緩慢回彈，就OK啦~但我還沒體會過後者?歐包會大得嚇人……些微酒香是正常的，一烘烤酒精就揮發啦
12預熱時間裝飾一下麵包！先刷液後撒裝飾！ 刷全蛋液：會使麵包表面有光澤，表皮微脆（上圖是成品～） 噴水：據說會使麵包脆皮，那麼也是可以用製造蒸汽代替的吧！烤麵包時在烤箱最底層放個烤盤，倒杯熱水進去就可以成功製造蒸汽！ 拿刷子刷水?：我沒有噴壺，有次這樣試了下，會使麵包表皮薄而柔軟～但這樣的麵包表面沒有光澤，可以出爐後立刻刷上一層融化的黃油，會有柔潤的光澤 再撒點芝麻、椰蓉、杏仁片都是極好的，發揮創意??還可以撒酥粒，味道比較像鳳梨酥的外皮，配方（非原創！）：30克軟化黃油，30克白砂糖，5-10克奶粉，60克低粉混合均勻搓成小粒即可。可冷藏保存。
13烘烤啦，哈哈哈！我的經驗是烤到規定時間一半就得看著了，上色夠了得馬上加蓋錫紙，或是再插個烤盤到上一層擋著～ 烤一隻吐司我常用165度35分鐘，長帝烤箱。多一隻加十分鐘。 烤28*28*3烤盤的一盤小餐包(400g麵粉），我用上管160下管180，中下層，烤25分鐘。 這些溫度都是要試驗後定下來的。
14出爐！圓模可以用竹籤輔助，分開模子和麵包。吐司要立刻脫模，這時候外皮可能還有點脆，小心別磕破了！冷透再切片。吐司放涼到不太燙就要裝保鮮袋直到完全冷卻，可保濕?有些麵包剛出爐最好吃（比如我熱愛的華夫餅和原味主食餐包?），所以不妨試試！尤其是含豆沙的，熱吃極為可口！吐司可就別熱著吃了，我提醒過了哈…… 說了這麼多，體會收穫的喜悅吧！
15麵包的保存～如果要吃幾天不妨採用這個方法：https://www.xiachufang.com/recipe/102314887/ 前一天晚上把早餐要吃的拿出來自然解凍就行啦，很方便哦！另外常溫保存小餐包，不要一個個分開再裝袋，不然容易變很乾……一整盤封起來就行啦！
16部分特定種類麵包的小技巧！ 披薩：肉類配料一定要先燒熟再用，不然會出很多水……洋蔥易焦，要小心。馬蘇里拉不要用芝士片，不拉絲，芝士絲才好。 吐司：如果想加一點餡兒，可以擀卷時先擀成小面片，上面放餡料，包住，再擀開、對摺幾次，正常整形就OK啦。有個菜譜總結了一些常見問題，乾貨滿滿： https://www.xiachufang.com/recipe/101819196/ 如果做殘了，可以切丁做成麵包布丁，很美味噢：https://www.xiachufang.com/recipe/17688/ 安撫受傷的心? 軟歐：發酵時間一定要夠，膨脹力非常好！會脹大到嚇人的程度?割包刀用刮鬍片最好，如果是雙面的，可以在一面裹上創可貼，防割傷手。如圖 可頌：聽說一發膨脹很猛哦！ 酵母華夫餅：一定先研究好華夫餅機鎖扣的原理再開工，我第一次做的時候餅子厚，頂住蓋子了，導致鎖扣卡死，烤焦了蓋子才打開?後來研究了一下，知道蓋子要先向下按一點，才好開鎖。
17突髮狀況處理！ 烤箱發熱管壞掉：有次我烤小餐包時間到了還是不上色，才發現上發熱管壞了！我就死馬當活馬醫，烤盤移到最下層，整盤餐包翻面再烤，成品如圖！雖然上下表麵糊了，但內部烤熟了，還相當好吃呢！
18附上麵包機說明書里關於材料的小知識?改方參考用
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小技巧
附上我喜歡的好方子： 羅宋甜麵包： 評價：比甜甜圈還要Q彈香甜，而且不膩，大愛?一定要一出爐就滾燙地吃呀！ 軟到不知所措的牛奶卷： 評價：吐司口感，輕盈柔軟，奶香濃郁，比昂貴的北海道清爽 超軟牛奶麵包： 評價：越嚼越香，Joy最愛隔夜的，比山崎牛奶卷贊? 蛋白奶香吐司： 評價：記得別卷太緊噢～剛出爐Q彈軟嫩，消耗蛋白神器！需注意的細節見我的作品說明～ 蔓越莓優格小麵包塊： 評價：冷了以後奶香濃郁，口感綿密，真美味啊！而且整形也很有參考價值呢！ 葡萄乾麻花辮麵包： 評價：好吃好看，減一半油剛剛好✌️️ 正宗日式抹茶紅豆吐司： 評價：咸口，很美味，因為水量大所以軟彈滋潤? 奶香甜吐司： 評價：油減到15克剛好，香甜不膩，比較像清爽的金磚，「麵包新語」的「甜夢枕」～喜歡配上一個熱騰騰的原味煎蛋? 麻薯夾心可可軟歐： 評價：賊好吃！全家都愛吃！可可的苦和香，與麻薯的甜蜜溫潤完美結合，再加上豆沙，絕了！ 養樂多奶油小麵包： 評價：加了淡奶油果然香甜細膩，乳酸飲又賦予了它獨特的香氣?黃油可以減～ 北海道吐司： 評價：只要跟方走，揉出膜，味道比市售的不知道好多少！香甜Q彈，細膩綿軟，太完美了！ 卡仕達優格小餐包： 評價：香甜不膩，膨脹嚇人，消耗卡仕達醬神器? 黑芝麻奶酪吐司： 評價：很香，消耗芝麻和奶酪～就是有一點干，要配著果醬、奶酪、黃油。我用了40克糖，6克鹽，小三角奶酪，70克麵粉換成等量全麥粉。 無油低糖酵母華夫餅： 評價：製作方便，外皮香脆，內里是國外超市那種主食餐包的口感，超棒！不是蛋奶味特濃那種，建議只放10克糖做原味，淡淡的香甜，滿滿的飽腹感～!另外，麵糰回溫20分鐘後不用特意排氣，直接取出分割烘烤即可，格外鬆軟美味！P.S.我是麵包機兩個餃子皮程序揉的，諾斯其德餅機兩分10秒剛好。 超綿無油奶酪吐司： 評價：把奶油奶酪換成3塊小三角奶酪，好吃得根本停不下來！ 蜂蜜牛奶小餐包： 評價：廢話不說，味道完全符合作者描述！ 後宮白吐司： 評價：做成峰頂太棒了，最美味的原味白吐司！！ 鮮奶油小餐包： 評價：並不驚艷，但樸素溫潤的滋味，很能安撫內心，很適合微涼的季節。 不那麼推薦的方子： 一次發酵的酸奶小餐包（最好吃沒有之一）： 評價：比較結實，皮硬，味道一般，有點浪費材料的趕腳? 奶酪麵包（君之版）： 評價：小三角奶酪調成甜味怪怪的，也許用奶油奶酪會好些吧？ 大家可以關注我，我每做一樣食物都會有詳細技巧記錄哦！ 也可以問我各種各樣的問題，不過作為一條初三狗，所有消息統一周末回復噢！
