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原料
高筋麵粉: 400克, 低筋粉: 400克, 糖: 65克, 乾酵母: 15克, 牛奶: 195克, 水: 270克, 鹽: 18克, 黃油: 75克, 開酥配比: 克, 黃油:麵糰=1:4:
步驟
1麵糰除黃油鹽以外所有材料放入攪拌缸攪拌均勻放入黃油和鹽攪打,打好的麵糰稍微整形後醒發一個小時,取出拍扁分割成1000克每個的劑子,擀成長方形放冷凍。
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2取黃油250克,
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3先用保鮮膜裝好黃油塊用擀麵杖敲扁
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4拿出來用油紙包好,且儘量疊成正方形
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5黃油儘量布滿整個油紙,和角落
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6差不多像這樣,動作儘量要快,擀好馬上放冷凍。
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7取出冷凍好的黃油和麵糰,麵糰放入壓面機
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8待黃油和麵糰軟硬度差不多一致時把黃油放在麵糰中間,
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9靠近黃油部分壓一下再把麵糰對摺
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10收口捏緊,用擀麵杖米字型向下壓一下。放入壓面機,麵糰厚度逐漸調整到6毫米壓好;
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11壓好的麵糰取出切掉多餘邊角料,進行第一次四折,壓面機逐漸調整,麵條厚度達4到5毫米
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12壓好的麵糰取出,再次切點多餘邊角料,第二次進行四折,同樣到4毫米厚度;
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13壓好取出保鮮膜包好放冷凍20分鐘;
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14冷凍好的麵糰放壓面機壓到4毫米厚度,切掉多餘邊角料
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15切掉多餘邊角後,上下邊也要切掉約5毫米寬度,面片上長每12厘米做記號,下長第一次6厘米,後面依然是12厘米做記號。第一次從下長6厘米切到左上角
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16從寬的那邊捲起來,可以加入肉桂蘋果丁的夾餡,也可以不加餡
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17刷蛋液(牛奶+全蛋),然後發酵2小時至兩倍大。
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18發酵好後取出再刷一次蛋液放入烘烤。
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19成品1
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20成品2
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小技巧
1.開酥主要注意控制油的溫度(4℃~10℃)以及面的溫度(0℃)