原料
黑麥粉: 81克,酵頭, 黑麥天然酵種(100%水粉比例): 9克,酵頭, 水: 65克,酵頭, 高粉: 485克, 菲達乳酪: 143克, 菠菜: 114克, 酵頭: 全部, 水: 315克, 鹽: 10克
步驟
1酵頭材料攪拌均勻,室溫發酵12小時至完全膨脹
2菲達乳酪捏碎
3菠菜用少許油炒軟,吸去水份
4混合粉,水,酵頭,和鹽,autolyse,20到60分鐘,中速攪拌3-4分鐘,至筋度開始產生
5低速揉入菠菜和乳酪
6室溫(24C)加蓋發酵大概2.5小時。在30,60, 90, 120,150分鐘時摺疊,一共5次
7分割成600克和500克麵糰兩份。滾圓,放鬆。大麵糰整形成橢圓,小麵糰整形成三角形,光滑面向下放入發酵籃
8馬上冷藏過夜
9第二天取出,室溫繼續二次發酵到手指按下慢慢彈回一部分,我的在室溫(23C)大概發了100分鐘
10烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久才會到達預定溫度
11如果用鑄鐵鍋就不用石板和盛水烤盤,鑄鐵鍋連蓋子一起預熱到550F(290C)(或者烤箱能達到的最高溫度,一定要熱容量夠大的高質量鑄鐵鍋,否則效果很差),至少預熱1小時
12麵糰倒出在鋪烘焙紙的烤盤上,割包
13如果用石板,往 烤箱內石板下方的烤盤裡澆一點沸水,關門。取麵糰,開門,麵糰連烘焙紙一起轉移石板上,烤盤內再澆一杯熱水,關門
14如果用鑄鐵鍋,取出預熱好的鑄鐵鍋(非常燙,小心操作,要戴手套!),把麵糰連烘焙紙一起放入鍋子,加蓋,放回烤箱
15烤溫降到450F(230C),烤 15到20分鐘,如果用鑄鐵鍋,取走蓋子,如果用石板,抽走烘焙紙,再烤20到25分鐘至深色。如果用石板,取出麵包,烤架上徹底放涼。如果用鑄鐵鍋,烤 箱關火後,門開縫,連鍋帶麵糰放在烤箱內用餘溫加熱10分鐘,然後把麵糰取出鍋子,烤架上徹底放涼
小技巧
菠菜的獨特風味和菲達乳酪完美襯托,怪不得是經典搭配