原料
茄子: 350克，(紫皮長茄)， 蝦仁: 50克， 鮮香菇: 12克， 油菜心: 30克， 雞蛋清: 50克， 澱粉: 15克， 老油: 6克， 鹽: 1.5克， 黃酒: 5克， 食用油: 35克， 花椒: 3克， 小蔥: 5克， 清湯: 150ml
步驟
1香菇，去蒂，洗凈，切丁
2雞蛋清25克、澱粉放碗里攪成糊
3蝦仁洗凈，搌干水分放碗里，用雞蛋清25克、澱粉抓勻
4紫茄去皮，頂刀切成5.5厘米直徑，3厘米厚的片
5兩邊交叉切深度為1厘米，每面約切8至9刀為宜，共切4片
6將4片加工好的茄子均勻地掛上糊
7炒鍋放旺火上，入油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油
8炒鍋置旺火上，燒熱，添入油，下入蝦仁，滑油撈出潷油
9鍋內留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用
10鍋內花椒油，下入蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兌入清湯150毫升
11湯沸下入炸好的茄子用小火燒透後下老抽、蝦仁，菜心、黃酒、調好味，翻勻就做好了
小技巧
1.茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 2.燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整.
