簡介
配方基本上都來自於藍帶《法國糕點基礎篇１、２》，加上我對食材的理解與搭配製作出來的。秋日的天鵝湖，願它帶給你關於寧靜與甜蜜的全部回憶。想做出一款有秋日特色的蛋糕，也許北方已有白雪紛飛，但是現在的南方依舊氣溫宜人。南方的秋日，溫暖舒適，有暖暖的陽光和愜意的心情，可以幻想著天鵝浮游湖面，四周落英繽紛。甜蜜而溫暖。選了這款蛋糕來參賽，用上了這個季節最盛茂的蘋果，還有甜美的蜂蜜，希望品嘗的人可以帶著溫暖和甜蜜的心情從中吃到秋日獨有的愜意情懷。因為比賽要求用長帝烤箱的作品來參賽，特意從親戚家扛來了她多年閒置的長帝25B，溫度出奇的準確，從50度測到250度，竟然溫差沒有到5度，或者說沒有溫差。讓我突然對長帝烤箱產生了強烈的興趣，真希望可以榜單有名，讓我也真正可以擁有屬於自己的長帝烤箱：）當然，如果榜上無名，我就不打算還烤箱了，為了這台難得一見的溫度超準的烤箱，老臉就不要了！
原料
一，全蛋海綿：全蛋4個（240克），細砂糖120克（太古糖粉），低粉120克，溶化的黃油30克（溶化後降至室溫），二，焦糖蘋果：黃油50克，糖粉100克，蘋果兩個，檸檬汁2大勺，三，蜂蜜慕斯：牛奶250CC，蛋黃3個，蜂蜜80克，低筋麵粉12克，玉米澱粉12克，明膠片9克，鮮奶油250CC，四，奶油餡：蛋黃3個，砂糖100克，水30cc，無鹽奶油160克（室溫軟化），百利甜酒一大勺，五，泡芙：低粉110克，雞蛋3—4個，水130克，黃油70克，鹽1/4小勺
步驟
一、全蛋海綿： 準備工作： step1：模具四壁及底部都塗上室溫軟化的黃油，然後把模子放進冷藏室，在模具的表面形成一層油膜，這樣好脫模。 step2：隔水溶化或者微波爐溶化，不管用啥辦法，反正就是把黃油溶化好了，然後放在室溫下，讓黃油溫度降回室溫。 step3：雞蛋提前拿出放回室溫 做法： 1、全蛋加入糖粉後立刻使用電動打蛋器打發，糖粉混合全蛋後若沒有立即打發，蛋液將包裹住糖，使糖難以溶化，嚴重影響打發。（step4、5、6） 打發的時候有幾個心得和大家一起探討一下，一是雞蛋要事先拿出來放回室溫；二是打發的時候坐熱水（水溫熱度大概是手可以放下去不會燙就可以了，千萬不要沸水）；三是打發時先用低速，打至糖粉全部溶化，之後直接推到最高檔「人肉行星軌道大法」打至滴下的蛋液可以在蛋糊表面不易消失，蛋液垂在打蛋頭上有較長的長度； 全蛋打發可是關鍵啊，全蛋海綿好多人說會消泡，或者說容易消泡，我看八成是全蛋沒打好，這基礎沒打好，後面的步驟就會步步錯下去。我的全蛋打發這次是做得最滿意的一次了。 2、藍帶書上的做法是取打好的蛋糊，與已經放回室溫的溶化過的黃油混合，然後再將混合物倒回蛋糊拌勻； 可是我書看了一半就去做蛋糕了，自認為記得步驟沒有錯（其實我是記得楊桃網陳老師的步驟了），我把粉粉過了篩，然後用電動打蛋器的低速將麵粉與蛋糊混合好了。（step7、8、9） 這個步驟會消泡，但是消得並不厲害。 3、藍帶書上這步才是混合麵粉，我倒好，這步成了摳了部分麵糊出來與黃油混合，然後再把黃油麵糊倒回麵糊里切拌均勻了。這個步驟也會消泡，但是如果全蛋打得好，麵糊拌得好，就消得不厲害，將拌好的麵糊倒入模具（step10、11、12） 4、輕輕頓去大氣泡，入爐，倒二層，180度，25分鐘。（這是藍帶上的要求，因為這台烤箱太准了，所以我非常放心的完全按藍帶的要求來操作） 烤焙後的色澤非常的均勻，這應該是我最為滿意的一次全蛋海綿了。 放涼後脫模，切出1CM厚的蛋糕片備用。 二、焦糖蘋果： 厚底鍋中放入奶油及砂糖煮至焦糖裝，加入切成丁的蘋果，大火炒至著色，蘋果變軟，加入檸檬汁，煮至水分收干軟硬適中。炒好的蘋果放在大盆里放涼。 三、蜂蜜慕司： 1、蛋黃鍋內加入1/2量的蜂蜜拌勻，低筋及玉米澱粉過篩加入拌勻； 2、另取厚底鍋，放入牛奶加剩餘的蜂蜜拌勻，用中火加熱至沸騰； 3、緩緩注入步驟1內拌合，一邊倒一邊要迅速的攪拌； 4、將步驟3倒回厚底鍋，用中火加熱至濃稠； 5、將泡冷水軟化的吉利丁片取出，加入步驟4拌至溶化，並放回室溫； 6、淡奶油打至6分，與步驟5混合即成慕司餡。 組合以上一、二、三： 1、將全蛋海綿切成1CM的蛋糕片，鋪在模具底部； 2、將焦糖汁刷在蛋糕片上，再將焦糖蘋果鋪在蛋糕片上； 3、倒入慕司餡，輕輕震平，放入冰箱冷藏。 四、奶油餡： 糖水煮至１１８度，倒入蛋黃中，一邊倒一邊拌，直至全部糖漿倒完，並攪拌至濃稠且冷卻；將室溫軟化的黃油拌入蛋黃糊中；最後加一大勺百利甜酒拌勻，備用。 五、泡芙： 1、水與黃油一起放入鍋內，大火燒至沸騰； 2、一次性加入所有麵粉，把火關至最小火，但不要關掉； 4、用木勺把麵粉與液體拌成麵糰，鍋底會有一層結膜，沒有關係，很正常，不用把膜刮下來； 5、把雞蛋全部打散，充分的打散，打斷蛋筋，可以先打3個來用，如果麵糊太干就再打散一個，但不要一次性加，一勺一勺加； 6、等麵糰冷卻至不燙手，一勺一勺的加入蛋液，直至用木勺或刮刀鏟起麵糊時，可以看到麵糊緩慢的流動，在勺尖上形成倒三角； 7、把麵糊裝入裱花袋，用八齒的那種（做天鵝泡芙就一定用八齒的，這樣才會有漂亮的羽毛的感覺）。另取一小部分麵糊將入裱花袋，袋口剪小洞，在油布上擠出「2」安，這是天鵝脖子。 8、把麵糊擠在不粘油布上。 9、220度，中層，20分鐘 10、取出烤好的泡芙放涼，用鋒利的小刀對半切開泡芙，將頂上的「蓋子」對半切開，這是天鵝的翅膀，在「底座」上擠入打發的淡奶，裝上天鵝脖子，再放上兩片翅膀即成。 最後裝飾： 1、將奶油餡取適量，用刮板在慕司表面抹平； 2、脫模後，用淡奶擠出幾坨奶油花，飾以「車厘子蜜餞（紅色）、杏仁（黃色）、幾片薄荷葉（綠色），表面再飾以小銀珠。放上事先做好的三隻小天鵝。 為了這次比賽，我從配方的選擇到口味的搭配作了詳細的研究，非常的喜歡藍帶的書，裡面的配方的確是專業級的，讓我實際操作之後受益匪淺。而且借著這個比賽，我還意外發現了一台夢想中的好烤箱（溫度准啊！），無論是否有名次，都覺得是非常有意義的一次嘗試。祝大家都有好成績！ THEEND！
小技巧
這款蛋糕的設計比較複雜，需有一定的耐性，我是分兩天全部做完的，第一天白天烤蛋糕和泡芙，晚上做焦糖蘋果和慕司，第二天才全部裝飾完成。但是每一個配方都是經典中的經典，大家也可以分開嘗試，相信這個配方會給你帶來意外的驚喜。
