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原料
塔皮: 10cm塔模5個量, 黃油: 75克, 糖粉: 50克, 蛋黃: 1個, 低筋麵粉: 120克, 美國進口大杏仁粉: 10克, 鹽: 一小撮, 檸檬卡仕達餡: , 蛋黃: 4個, 砂糖: 50克, 低筋麵粉: 35克, 香草豆莢: 一根, 牛奶: 180克, 吉利丁片: 2克, 黃油: 30克, 檸檬汁: 40克, 蛋白霜: , 蛋白: 4個, 砂糖: 50克, 檸檬汁: 1小勺, 檸檬皮絲: 1/2個, 表面裝飾: , 糖粉 薄荷葉 檸檬片: 適量
步驟
1檸檬卡仕達醬做法: 蛋黃加砂糖,打蛋器打至略發白。
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2分次加入低筋麵粉。
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3每次都要攪拌均勻再加下一次,直到全部加完,充分攪拌至順滑。
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4牛奶倒小鍋,加入香草豆莢里刮出的香草籽,連同放入的香草豆莢一起 小火加熱至四周起小泡,但不用煮沸。
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5取出香草豆莢,倒入步驟3的蛋黃糊里。
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6邊倒邊攪,充分拌勻。
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7小火上 邊加熱邊用橡皮刮刀不斷攪拌,直至變成濃稠糊狀即可熄火。加入黃油,待黃油融化,翻拌均勻。(喜歡朗姆酒的可以在這裡加幾滴,拌均勻)
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8接著將預先泡軟的吉利丁片,取出瀝水,加到步驟7的卡仕達醬中。
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9待其融化 充分混勻 密封保存。放涼後攪拌順滑,加入檸檬汁混勻,待用。
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10塔皮製作: 室溫軟化的黃油用打蛋器打至順滑。
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11加糖粉和鹽。
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12打均勻 至顏色變淺 體積變蓬鬆。
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13加蛋黃。
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14攪打均勻。
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15加兩次加入低筋麵粉和大杏仁粉的混合物。
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16切拌至無乾粉狀再加下一次,(繞圈拌會產生粘性,烤出的塔底不鬆脆,要切拌混和) 。
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17將麵糰均分成五份,每份包保鮮膜,擀成約4mm厚的圓形面片,放冰箱冷藏鬆弛一個小時。
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18冷藏結束,取出,放入模具。讓塔皮和模具緊密貼合。
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19去掉周圍多餘的麵皮,如果想讓塔高些,將四周的塔皮稍捏下,使之比模壁稍高。
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20底部用叉子戳小洞。
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21預熱好的烤箱,180℃ 20分鐘。
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22出爐,放涼,取出重石和鋁箔。
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23倒入檸檬卡仕達餡,表面抹平,冰箱冷藏。
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24蛋白霜製作: 蛋白+檸檬汁。
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25用電動打蛋器打發,砂糖分兩次加入,打至接近硬性發泡。加入檸檬皮絲,攪打均勻。
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26將蛋白霜裝入星形花嘴的裱花袋內。
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27油紙上畫好和塔盤直徑一樣的圓圈。蛋白霜先按畫好的圓擠出一圈,再擠花向上堆積成小山狀。
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28180℃10分鐘,再160℃5分鐘。烤好後,從油紙上鏟下。
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29放涼,放在裝滿檸檬卡仕達醬的塔底上。篩糖粉,檸檬片 薄荷葉做裝飾。
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小技巧
1.塔皮和餡料的配方量:直徑10cm的塔模,5個量。 2.塔皮為了取得酥脆效果,加粉後用切拌方式至無乾粉即可,無需成團。不要畫圈拌,防止發粘讓塔底不酥脆。 3.沒有香草豆莢可以用幾滴香草精代替。 4.吃不完冷藏保存。