原料
豆腐(不能用老豆腐): 700g, 肉餡: 250g, 郫縣豆瓣: 4大茶勺, 豆豉: 10粒, 姜: 小塊, 蔥: 一根, 色拉油: 3茶勺, 料酒: 2茶勺, 芡粉: 10g, 鹽,花椒粉,白鬍椒粉,雞精: 適量, 小尖椒(可不用): 5顆
步驟
1將豆腐切成1厘米見方的丁
2豆腐丁放入冷水中,加入一點鹽,開火煮開去腥
3水開改小火煮10分鐘,倒去熱水加入涼水,閒置
4一半的姜切細丁,芡粉勾兌水(溶解),加入肉末中,再加入一半的料酒,大致攪拌一下,閒置
5將豆瓣醬和豆豉放在菜板上
6混合併剁碎至無明顯顆粒
7同時也將剩下的姜切丁,辣椒切丁,裝小盤備用
8熱鍋冷油下肉末翻炒
9炒至沒有大量水分,撈出肉末,留下油
10倒入醬料翻炒
11翻炒至油呈紅色,豆瓣醬出香味
12加入清水(高湯)至沒過豆腐的高度,燒開,再將豆腐瀝干倒入
13燒開後加入肉末,拌勻,大火煮開,稍微收一點汁
14倒入溶解的濃水芡粉勾芡
15加花椒粉,白鬍椒粉,雞精,鹽調味,起鍋
16最後按喜好灑上花椒粉和蔥花
小技巧
豆豉不要放過多的原因是因為味道會壓過豆瓣醬。 豆瓣醬一定要用郫縣豆瓣。 關於芡粉:最好是用紅薯芡粉,會結塊的那種,如果沒有,超市的袋裝芡粉也可以,千萬不要用麵粉代替。 關於勾芡:芡粉和水的比例要小一點,這樣容易勾芡,倒進去之後稍微攪拌一下就開大火煮。