簡介
烤鴨最重要的就是要有一層脆皮，皮的酥脆可以中和鴨油的肥膩，把油膩變成油香。要達到酥脆的效果，燙皮的預先處理一定不能少。在前文中我給出的做法是，燙鴨皮後先風乾，再刷脆皮水。現在我覺得還是先刷脆皮水再風乾更好。 其實之前說先風乾，再刷脆皮水，主要是擔心掌握不好燙皮的程度，怕燙不到位。其實有經驗後發現，鴨子的皮燙得好不好，不需要等風乾，燙完的當下就能看得出來。之前的圖片版本也許還說得不夠清楚，現在的視頻已經算是一目了然了。 因為脆皮水中含大量的蜂蜜或是麥芽糖，這兩種糖都要遇熱才能融化，若是刷在已經風乾的冰涼鴨皮上，就會不均勻地凝結在鴨皮上，導致最後的成品也色澤不均勻。所以我現在的做法是先燙鴨皮，然後把熱的脆皮水刷在熱的鴨皮上，再拿去風乾。晾好的鴨子色澤一致，整體呈現淡黃色，一看就知道會烤出漂亮的皮色。
視頻請觀看：http://funnies.online/node/1922/293
原料
烤鴨, 主料：鴨一隻約2kg，麥芽糖或蜂蜜4大勺，料酒2大勺，白醋2大勺，開水100ml, 配菜：蘋果1-2個，橙子一個，甜麵醬100g，糖2-3大勺，香油1大勺，黃瓜一根，蔥白5根，生菜適量，白蘿蔔適量
步驟
1將鴨子裡外沖洗乾淨放在池子裡。燒一大壺開水，用開水澆遍鴨子的全身，正反面都要澆到。重複這個步驟三次
2將麥芽糖、料酒、白醋和100ml開水混合成脆皮水
3將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮，刷2-3遍
4找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子裡灌滿水，把鴨插在瓶子上立起來，用一根筷子把鴨翅架起來。或者用鐵鉤把鴨屁股勾住，把鴨子倒吊起來。讓鴨子在陰涼通風處晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮
5把鴨翅膀剪掉，蘋果切成幾塊，橙子切半，塞進鴨肚子裡，封口處用牙籤固定
6將烤箱預熱200°C。烤盤包上錫紙，烤盤裡盛少許清水，鴨子放在烤架上
7鴨胸朝上送入烤箱。立即降溫到180°C，烤40分鐘
8用香油炒甜麵醬，加糖2-3大勺，加小半碗水煮開，煮到合適的濃度後盛出待用
9黃瓜和蘿蔔切條，蔥白切絲，生菜洗凈瀝干待用
10把鴨子拿出來翻面，將翅膀和腿的末端包上錫紙，送回烤箱再烤20分鐘
11取出來再翻一次面，最後再烤20分鐘
12烤好的鴨休息至少15分鐘後切片，配黃瓜條、蔥絲、荷葉餅和甜麵醬一起上桌
小技巧
開水燙鴨皮的步驟一定不能省略，要耐心地用滾水燙足三遍 不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻，不要漏掉邊角或是翅膀下方。脆皮水要趁熱刷 入烤箱前鴨皮要充分乾燥，正確的狀態是鴨皮變薄，緊縮並出油。用手摸一下感覺應該是失去彈性，像是一張薄薄的油紙。若是摸起來還有皮膚的觸感，則說明還未完全晾 若是時間不夠，可以用電吹風冷風檔吹，加速鴨皮的乾燥 我用的溫度適用於帶熱風的烤箱，若是沒有熱風功能或是烤箱比較小，則要相應提升溫度10-20度 烤好的鴨子很燙，稍涼一會兒再切片。如果不會片鴨，可以用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來，然後再均勻的切片，讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮
