簡介
著迷小馬已經很久了，但是真正動手開始做確是在今年，先後嘗試了三次才成功~~
最初是在美羅城下面的royal shen發現的她，長的很萌的，圓圓的，外面一圈小裙邊。那個時候大家對於馬卡龍的認識和熱情都不是很高漲，然後看著很萌，然後又沒見過加沒吃過，就好奇的買了嘗試一下~
回去之後咬了一口，哎呦媽呀，好甜好甜~~~要甜趴下了！！！不過那個神奇的口感瞬間征服了偶！！！外層酥脆，內里軟糯，外加內部的夾心，渾然一體~~~雖然很甜，但是就光看那個外形，真的很難去想像這東西的口感竟然是這麼豐富而有層次。
馬卡龍的內陷的確可以中和馬卡龍本身shell的甜度，但是畢竟還是這麼多糖做出來的東西，說不甜也是不可能的。內陷再怎樣，也只是「中和」部分甜度而已。所以恐甜的估計還是會覺得甜~但是還是建議大家都去嘗試一下這個令人著迷的小馬！因為它的口感真的會讓你畢生難忘！其實在吃之前想著是在吃「糖」就可以了~~
那時候還沒有開始跌進烘焙的坑中，所以也沒動過自己去做的念頭。後來出現了春晚~出現了劉謙~出現了馬卡龍~乃麼大家都知道馬卡龍了~哈哈哈~再到後來自己跌入烘焙的坑，就愈發想要動手挑戰一下這個稱之為「高手的滑鐵盧」的小東東~
做之前研究了好多博文好多帖子，看了要注意這些注意那些，其實我的經驗是：對於有一定烘焙基礎的人來說，前面的麵糊製作問題不是很大的，關鍵的關鍵還是在於晾皮的過程和最後烘烤方式和溫度的調整。做小馬能夠讓你對自己家裡的烤箱脾氣摸的一清二楚~~~
下面講一下我做小馬到現在的一些體會，和高手的肯定有差距，但是能做到這樣，解決嘴饞，小團已經很滿足了~~~
關於表皮晾乾的程度： 上海的氣候算是比較潮濕的，所以最開始我一直敗在晾皮這個環節，很多博文都說晾到手摸上去不粘就可以了。其實不然，應該是手摸上去不粘，而且有層殼的感覺才可以！同時，不僅是邊緣摸上去干而有殼，當中摸上去也要這樣的狀態才可以！
關於表皮晾乾的方法： 剛才也說了，上海的氣候是比較潮濕的，所以如果要靠室溫晾乾，小團真的是沒什麼耐心的。我試過晾一夜那個皮都沒有到能夠烘烤的程度，所以真的很抓狂啊啊啊啊啊啊！然後晾皮的時間越長，空心的機率會越高，詳見這篇。所以在上海這樣濕度比較高的地方，怎麼快速晾乾表皮是一個難題。看到有人開烤箱熱風循環來晾乾表皮的。但是小團烤箱其實很破很小，木有這麼豪華高級的功能，所以就是挖空心思亂七八糟一陣嘗試，發現了下面這個方法非常的不錯，在短時間內晾乾表皮，同時也能夠解決空心的問題+裙邊過大的問題。
烤箱調到最低的溫度，我烤箱長帝18L的，最低溫度是80℃，每家烤箱具體情況不盡相同，可能有更低的溫度，如果有發酵功能，那估計就能40℃的樣子。先是預熱80℃，發熱管不亮了之後，關烤箱。把馬卡龍放進去悶~~~~大概20分鐘之後，摸一下烤箱門，變冷了之後，小馬拿出來，再80℃預熱，小馬放進去繼續悶~大概再20分鐘的樣子，看一下是否達到表皮晾乾的狀態。
我的經驗是，這樣兩次就差不多，可以進行烘烤的狀態了。不過還是那句話，各家烤箱實際情況不同，操作的環境溫度和濕度也不盡相同，判斷表皮晾乾的程度才是關鍵，而不是看晾乾的時間。
同時，在這裡要感謝菜青蟲姐姐，一開始我都是預熱150℃進去悶的，結果一直會碰到有空心的狀況，同時裙邊也太大，不是那種秀氣的外翻小裙邊~~糰子是萌妹紙，喜歡秀氣一點的裙邊~~~而且裙邊如果太大，也就是內部的麵糊往外跑的太多，勢必就會有空心。菜青蟲姐姐的提議是烤箱降低溫度進去悶，如果溫度太高，麵糊已經有所膨脹，所以內部也會有空心。這一點真是一語驚醒夢中人吶~~~
關於最後烤制的方法和溫度： 達到了晾乾且有殼的狀態之後，最後就是烤制方法了，我習慣的方法是不預熱烤箱，直接中層130℃烤20分鐘。我烤箱小，只有上中下三層。可能會烤出來的比較胖一點，但是小團喜歡這種胖胖萌萌的趕腳~~~注意這裡的20分鐘不是說烤箱調到20，而是真真正正的看時鐘走的20分鐘。因為小馬是個很嬌嫩的東西，多一分鐘少一分鐘，效果就會差好多。我這裡給出的時候，是製作夾餡shell的時間，如果直接吃，沒有夾餡，應該要減少1-2分鐘的樣子才可以，否則shell本身就已經偏乾了。
下面來解答為什麼夾餡和沒有夾餡，所需要的時間是不同的： 小馬的靈魂在於上下shell與內部夾餡，在口感和味覺上的融合。這是小團個人觀點~~~我還是喜歡有夾餡的小馬。在加入夾餡之後，會濕潤小馬的shell的，所以如果烤的不是偏干，夾了夾餡經過一夜的冷藏之後，很容易使shell本身過於濕軟，而失去了表層酥脆的口感。所以在最後烤制的時間這一塊，也是需要大家對自己烤箱進行一
原料
蛋白 15g, 砂糖 15g, 杏仁粉 19g（杏仁粉沒了，我用的花生粉）, 可可粉 4g, 糖粉 23g
步驟
1把可可粉、花生、砂糖放入研磨杯中，一起攪打。（一起研磨是為了防止花生過分攪打而出油變成泥狀。這個是和菜青蟲姐姐學的）
2攪打成細粉狀，然後過篩。（這裡不會一次性就過篩完的，我大概前後攪打，過篩3次左右）
3蛋白放入無水無油的盆中，分3次加砂糖打到硬性發泡。先不要加糖，用打蛋器打散，出現粗泡的時候，加入第一次糖
4打到蛋白霜膨脹，粗泡消失的時候，加入第二次糖。
5接著，蛋白霜變得比較細膩、粘稠且光澤感提升的時候，拎起打蛋器，蛋白霜呈現軟軟下垂的尖角的狀態，再加入最後一次的砂糖。
6這樣分三次加入砂糖，打到硬性發泡的狀態。小山大叔有說到，對於蛋白霜的打發，其實根據糖量的不同，加入砂糖的時機也是不同的。如果糖量小於蛋白量的1/3，那麼砂糖就是在打發的前期加入。如果糖量≥蛋白量的一半，那麼就需要在打發的中後期加入。因為砂糖雖然能夠穩定打發蛋白的氣泡，但是同時也會增加打發的難度。所以對於馬卡龍的蛋白霜，砂糖的含量都是等於蛋白的量，甚至是多於蛋白的量，就需要先把蛋白打散後，才慢慢、分多次加入砂糖。我這裡的蛋白量少，所以就分了3次加入，如果做的量多，需要分4次甚至更多，大叔有說到分8次的。。。
7把步驟1中過篩後的粉類，分兩次加入。翻拌手法類似於戚風的做法。
8攪拌成有光澤，且能呈現綢帶狀麵糊的狀態。如果沒有呈現綢帶狀，就是麵糊太稠了，這時候需要進行兩個動作：一是麵糊用刮刀往打蛋盆周圍抹10下左右。
9如果還是稠，嘗試第二種方法：往裡面添加未打發過的蛋白，一點一點的加，直到達到圖中綢帶狀下落的程度即可。
10麵糊放入裱花袋中。有些同學裱花袋麵糊不會整理，其實很簡單，用刮刀往前面推，這個是從川上文代那裡學來的，很好用的。不要用手在那兒擠啊擠的，很容易裡面有起泡的。
11趁著烤箱預熱的時間，把小馬擠到玻璃矽膠墊上面。我用的是正的的玻璃矽膠墊，不沾的，挺好用。不一定就要買那種馬卡龍專用的，有一個個小圈圈的那種的~~~那個只能做馬卡龍，其他就不行了，感覺不是很實用。大家看自己的喜好決定是否入手~~上面的過程圖到下面這張，都是用的法芙娜的可可粉，顏色比較深。成品圖都是用的可可百利的可可粉，顏色就麼有這麼亮麗了。
12表皮晾乾後進行最後的烘烤。（晾乾、烤制的方法和時間參照上面寫的）出爐了，細細小小的裙邊~~~大愛~~
13這裡需要注意的是，出爐之後，需要迅速將矽膠墊從烤盤上抽離哦~~~放在那兒晾著，等涼了再從矽膠墊上面拿下來。背面應該是不粘的，而且很光滑。
14對於偶來說，小馬成功的標誌是有外翻小裙邊+內部不空心+表皮酥脆和內部軟糯的口感~~~
15其實裙邊樣式可以根據自己喜歡的來，也有些同學是喜歡直角裙邊的~~~不空心大家應該都一致的吧？否則就吃不到內部軟糯的口感啦~~~
小技巧
小馬的內陷，我用的是15g的法芙娜85%，和15g的淡奶油混合的。具體作法是巧克力掰碎了之後，放在無水無油的碗里，坐熱水浴中~~然後淡奶油微波爐到快沸騰的狀態，加入巧克力中，攪勻，裝入裱花袋，放涼有點稠的時候，就可以擠內陷了。
偶在摸索小馬的過程中，還參考了下面的博文，在此感謝各位大俠~~我把參考過的馬卡龍文章都貼在下面，大家根據其他大師的經驗，來總結出最適合自己的小馬製作過程吧！祝願大家成功喲！ 菜蟲-馬卡龍試做記錄； CC廚藝交流-又說馬卡龍（2）低成本的花生馬卡龍；（這篇裡面，讓我知道，其實花生粉和杏仁粉的含油量差不多，所以完全可以等量替代。其實做可可味的馬卡龍，我還是覺得用花生粉比較美味，因為可可和花生的味道很搭的） 懶貓喵喵-馬卡龍嗑起來。（這篇裡面我參考的是烘烤方式，讓我知道，馬卡龍其實不用預熱烤箱也可以烘烤的，外加不一定要先高溫再低溫，直接一個溫度到底就ok的。而且出來的效果是鼓鼓的，很萌~~~）
小馬不難，因為烘焙的道路上失敗在所難免。很多東西都是會者不難難者不會的，不要覺得她被這麼多人說得這麼邪乎，就不敢去嘗試了。如果真的喜歡，不會在意前面的失敗，我也是失敗了三次才成功的。其實失敗不可怕，只要在每一次的失敗之中找出原因，總結經驗，下次就會成功，或者離成功更近！不要怕，小馬做起來！做了之後，就會發現，小馬真的是一個令人著迷的東西！
