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簡介
摘自台灣食譜書。 道地的四季肥腸要吃的是酥酥脆脆的大腸,而不是軟嫩的口感。 因此市售的大腸不管是滷的,燙的,甚至沒事先處理過的,都要先炸至干香,再入鍋與四季豆快炒,這樣肥腸吃起來才會酥香。
原料
大腸 300g, 四季豆 200g, 碎蝦米 20g, 蒜末 10g, 辣椒末 20g, 蔥花 20g, 調味料, 鹽 1/4小匙, 雞粉 1小匙, 紹興酒 2大匙
步驟
1肥腸切圈狀; (可以買市售滷好的肥腸 或者自己洗凈汆燙滷好的肥腸) 四季豆去頭尾並剝絲,備用。
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2熱鍋,倒入適量的油, 燒至約180度, 將四季豆下鍋炸約1分鐘至干香後, 撈起瀝干油。
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3肥腸放入作法2鍋中, 炸至干香後取出瀝干油備用。
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4鍋中留少許油, 以小火爆香 蒜末,辣椒末,蔥花, 再放入碎蝦米炒香, 加入所有調味料炒勻。 (家有上學娃不吃辣,用2個辣椒來裝飾)
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5再加入四季豆和肥腸,炒至干香即可。
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小技巧
如果是未處理過的大腸,請先清水洗乾淨後,用麵粉和鹽搓洗,里外各至少3遍,直至沒有味道。然後,開水汆燙撈起。生薑料酒鹵包(如果沒有鹵包,可以選擇八角,肉桂,香葉,花椒等)至煮熟微爛。
炸油可以用小口徑的鍋(比如奶鍋)這樣大大減少用油量。可以分幾次下鍋。