簡介
做一碗好吃的牛肉麵，牛肉是關鍵，最好要用牛腱心，也有叫金錢腱的，一頭牛身上只有兩塊，肉里包筋、筋內有肉，筋肉互相縱橫交錯下仍層次分明，肉質爽口甘香。 滷牛肉用這個部位太好吃了，雖然有點貴，但是你還是要吃吃看，吃了就會知道原來滷牛肉是這麼好吃滴！
原料
牛腱心 2條, 郫縣豆瓣醬 4大勺, 生抽和老抽 比例 3:1, 花雕酒 45ml, 鹽 適量, 蔥 1根, 姜 1大塊, 蒜 1頭, 八角 桂皮 香葉 花椒
步驟
1整條牛腱心洗乾淨後，中間橫著切一刀，剁成兩大塊，冷水下鍋。（最好一次鹵兩條，否則湯味不夠濃，不香的，滷好了可以冷凍保存，不會壞的。）水要多放，鍋要夠大，待會兒要一直煮3個小時，中間最好不加水。
2大火將水燒開，會有些血沫煮出來，撇乾淨，然後放入整棵大蔥，大塊的姜（蔥和姜都用刀拍一下，這樣出味道。）倒入花雕酒，沒有花雕就用普通的黃酒。放入一半的滷料包，另外的一半待會兒再放。
3最關鍵的，是要在鍋里放上一個超級大的盤子或者蒸屜簾，主要是為了保證把肉全程壓在湯里，否則的話肉會浮在水上面，受熱不均，就不好吃啦。 然後蓋上鍋蓋，最小火煮上2個小時。
4兩個小時之後，就可以準備做滷水了，準備一根手指長短的蔥，一小塊姜，一頭蒜，全部切碎。炒鍋倒油，先放入蔥姜蒜煸炒，聞到香味之後，放入4大勺郫縣豆瓣醬，約50克左右，繼續翻炒，炒出紅油之後，添水，倒入生抽和老抽，放入剩下的另外一半滷料包，大火將水燒開，嘗嘗味道，根據自己的口味加鹽，要稍微咸一些。
5將這鍋燒開的滷水倒入旁邊正在煮的牛肉鍋中，繼續小火煮一個小時。煮了三個小時之後，牛肉還應該是整個都淹在肉湯里的，如果你煮了三個小時後，湯少了，那記得下次多加水。（中途可以加水，但是記得加滾開的開水。）
6煮好之後你可以嘗嘗湯的味道，要比你平常的口味咸一些才行。連肉帶湯倒入一個可以密封的容器中，晾涼之後放入冰箱冷藏一夜。
7第二天這塊肉才能吃哈，味道才剛好。把肉從冰箱取出後，切成小塊，放入大碗中備用。舀些滷肉湯，兌些水，大火將水燒開，加鹽和生抽調味。倒入之前的切好肉的碗中，蓋個蓋子之類的東西，利用湯的餘溫把肉捂熱。（鹵過的牛肉只能用這種方式加熱，別的都不行！）煮好麵條，過涼水，放入肉湯碗中，加一些香蔥末、陳醋、辣椒油、花椒油，現在可以開吃咯。
小技巧
滷料包里八角，桂皮，香葉，花椒這幾種是必須的，其它的比如小茴香，草蔻，丁香，肉蔻，白寇，白芷，良姜有的話都可加進來。喜歡吃辣的還可以加些干辣椒。
