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簡介
【分子叉燒飯】 【菜譜摘自——浙江衛視十二道鋒味(第五期)鋒味廚房-分子叉燒飯】 視頻地址:http://v.qq.com/cover/c/cv5akyc2rw50nj5/e00144ki399.html?ptag=baidu.aladdin.variety 時間:00:56:47~01:00:38 「分子料理的特點就是,所吃非所見。」 「分子料理就是可以在你的視覺、嗅覺、味覺、感覺一次顛覆你對所有食物已成型的固有形象,享受被食物欺騙的樂趣。」 「你相信這個是叉燒飯嗎?」 【分子叉燒飯】與大家一同分享~
原料
Part1., 鈣鹽(藻膠) 5g, 水 1000ml, Part2., 紅洋蔥 160g, 黃油 200g, 叉燒 480g, 鮮奶油 600ml, 雞湯 600ml, 葡萄糖酸 30g, 橄欖油 50ml
步驟
1【Part1.藻膠水】 首先,將5g鈣鹽加入1000ml的水中,用手持攪拌器攪勻。
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2攪勻後,蒙上保鮮膜,放入冰箱,待氣泡消除。
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3【Part2.叉燒汁液】 洋蔥切丁放入鍋中,加入200g黃油,將黃油煮化,洋蔥煮出味。
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4叉燒用火槍燒至微焦。
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5然後將其切丁,放入鍋中。
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6加入600ml鮮奶油,煮三十分鐘。
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7然後加入600ml的雞湯,撈勻再煮幾分鐘。
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8接著將煮好的混合物放入攪拌機中打爛。
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9然後倒出過篩至細滑,製成叉燒汁液。
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10接著加入30g的葡萄糖酸,攪勻。整個分量控制在1000ml(叉燒汁液+30g葡萄糖酸=1000ml)
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11然後蒙上一層保鮮膜,同樣的,放入冰箱冷藏。
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12【Part3.分子叉燒飯】 深鍋放入適量的水煮開,然後關火備用。
13將冷藏後的叉燒汁液和Part1的藻膠水取出,用量勺挖一勺叉燒汁液,然後放入Part1的藻膠水中,做成球狀。
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14待成型後,用漏勺將其撈出放入橄欖油中。
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15接著再放入熱水中。(Step12的熱水)
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16最後盛出裝盤,即做成【分子叉燒飯】,你相信這個是叉燒飯嗎?摘自【鋒味廚房——分子叉燒飯】
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小技巧
【菜譜摘自——浙江衛視十二道鋒味(第五期)鋒味廚房-分子叉燒飯】 1.步驟圖及封面圖截自節目視頻。 2.視頻里說,等藻膠水的氣泡完全消除,要放在冰箱裡冷藏一個晚上。 3.叉燒汁液的整個分量要控制在1000ml。 4.水熱後,就要關火。分子料理不可以直接受熱,否則會爆掉。 5.原話「在做分子料理時,所有的分量要特別准。」