簡介
泡菜是一種以濕態發酵方式加工製成的浸製品，為泡酸菜類的一種。泡菜製作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利於貯存。各國民間均有自製泡菜的習慣。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，能增進食慾，幫助消化。快的1天即可，沒事學一學吧。
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原料
步驟
1四川泡菜 材料：白蘿蔔、胡蘿蔔各250克。 調料：野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、薑片、花椒粒各適量。 做法： 1、白蘿蔔、胡蘿蔔分別洗凈，瀝干，切成條狀。 2、壇中倒入大半壇涼開水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、薑片、花椒粒，攪勻。 3、將白蘿蔔條、胡蘿蔔條均勻放入壇中，蓋好蓋，腌2—3天後撈出即可。 提示：第一次做泡菜一定要用蘿蔔，它易使泡菜的汁水變酸，使之更具有泡菜風味。
2韓國泡菜 材料：白菜300克，紅辣椒3個。 調料：蒜末、料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味精各適量。 做法： 1、白菜洗凈，切大片；紅辣椒洗凈，去蒂及子，切塊。 2、盆中放入白菜片和鹽，腌10分鐘後，用涼開水沖洗，瀝干。 3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味精，拌勻，加蓋密封3天即可。 提示：白菜和辣椒洗凈後，一定要先瀝干水分再放入壇中，否則容易使泡菜水變質，失去香味。
3朝鮮泡菜 材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個。 調料：白酒、薑片、蒜瓣、辣椒粉各適量。 做法： 1、將罐子洗凈，擦乾；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜後擠干水份；梨、蘋果洗凈，切塊。 2、粉碎機中放入蘋果、梨、薑片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出後加入辣椒粉攪勻，製成辣醬。 3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。 提示：白菜抹鹽放置一夜再腌制，口感更爽脆。
4傳統泡菜 材料：圓白菜半個，水蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜各1根。 調料：鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。 做法： 1、圓白菜、胡蘿蔔、水蘿蔔、黃瓜分別洗凈，切塊。 2、罐子洗凈擦乾，放入花椒粒、鹽、白砂糖，倒入適量涼開水，攪勻，放入切好的各種蔬菜，再加入少許白酒，密封，放置3—5天即可。 提示：也可根據個人口味加入其它蔬菜，好菜花。
5泡嫩芥菜 材料：芥菜5000克。 調料：鹽、紅糖、干紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。 做法： 1、芥菜去老莖、枯葉，洗凈，曬至八成干。 2、取乾淨紗布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，製成香料包。 3、壇內一層一層放入芥菜，逐層撒鹽，並用重物壓緊，腌1天後取出瀝干。 4、原壇洗凈放入芥菜，倒入適量水，再放入鹽、紅糖、干紅辣椒和香料包，壓實後蓋上壇蓋。 5、在壇沿上倒滿水，泡2天。 6、取出適量腌好的芥菜切段，裝盤即可。 提示：芥菜顏色越深味道越苦，因此，如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來做泡菜。
6椒鹽泡菜 材料：白菜500克。 調料：鹽、花椒粉各適量。 做法： 1、白菜去根、老葉，縱切成四瓣，洗凈。 2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時撈出瀝干、放涼。 3、壇內一層一層放入處理好的白菜，並在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。 4、往壇中倒入適量水，使水面沒過菜面10厘米左右壓上重物，泡製10天。 5、取適量腌好的白菜切塊，裝盤即可。 提示：白菜不要焯過，以保持爽脆口感。
7黃瓜泡菜 材料：黃瓜1根，韭菜100克。 調料：薑末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。 做法： 1、黃瓜洗凈，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，腌制1小時，用清水沖洗乾淨，擠出多餘水分。 2、韭菜洗凈，切成1厘米左右的段。 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。 4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、薑末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。 6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好後放在室外發酵後再食用。 提示：把黃瓜中的多餘水分擠出，可使黃瓜更脆爽。
8蘿蔔泡菜 材料：蘿蔔2000克，芥菜、香蔥各300克。 調料：鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、薑末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。 做法： 1、蘿蔔去皮洗凈，用鹽水腌過後取出，沖洗瀝干切塊。 2、香蔥洗凈，切絲；芥菜洗凈，用鹽水腌過後取出，沖洗瀝干。 3、鍋內倒入適量水，放入糯米粉，熬成糊狀，放鹽調味，取出放涼，成糯米漿糊。 4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、薑末、蝦醬和白砂糖，調成稍稠，成腌料。 5、壇內放入蘿蔔塊、香蔥絲、芥菜、腌料，拌勻腌至入味，取適量腌好的蘿蔔芥菜裝盤即可。 提示：蘿蔔泡菜可多放一些白砂糖，以去除生蘿蔔的辛辣味。
9茄子泡菜 材料：茄子500克，胡蘿蔔200克，水芹菜30克。 調料：濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露、蒜末、薑末、白砂糖各適量。 做法： 1、茄子洗凈，先切厚片，再橫刀從中間片一刀，但不切斷，做成茄夾，放入鹽水中浸泡至入味，取出擠凈水分 。 2、胡蘿蔔洗凈，去皮切絲；水芹菜洗凈，切段，瀝干。 3、鍋中放糯米粉，加適量水，小火煮成糊，放涼。 4、盆中放入胡蘿蔔絲、辣椒粉、魚露、蒜末、薑末、白砂糖及糯米糊，攪勻，再放入水芹菜段、蔥段，調成餡料。 5、將餡料塞入茄夾內，剩餘餡料塗於茄夾表層，放至茄子軟化入味，然後取適量茄子裝盤即可。 提示：茄子用鹽水浸後，應擠出黑水，不僅能夠避免影響整道菜的色澤，口感也更滑嫩。
10香蔥泡菜 材料：香蔥3000克，洋蔥500克，紅辣椒300克。 調料：濃度3%的鹽水、醬鰣魚汁、黏米粉、蒜末、薑末、辣椒粉各適量。 做法： 1、香蔥去根，洗凈，用濃度3%的鹽水浸泡10分鐘，撈出瀝干；洋蔥洗凈切絲；紅辣椒去子，洗凈切絲。 2、盆中放入粘米粉，加少量水，調成糊狀，加入鰣魚汁、蒜末、薑末、辣椒粉，攪勻，成腌料。 3、另取一盆，放入香蔥、腌料，拌勻，加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻後全部倒入壇中，壓上重物，腌至入味。 4、取適量腌好的香蔥切段，裝盤，放入腌制過的洋蔥絲、紅辣椒絲，拌勻即可。 提示：食用前可淋入香油，香氣更濃郁。
11醋泡白菜胡蘿蔔 材料：白菜葉4片，胡蘿蔔1根。 調料：鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、干紅辣椒段、薑絲各適量。 做法： 1、白菜葉洗凈，切塊，焯熟；胡蘿蔔去皮，洗凈、切片、焯熟。 2、將焯熟的蔬菜取出，瀝干，放冷，放入一大盆，加入薑絲、干紅辣椒段、花椒粒、鹽、白砂糖、醋精拌勻，腌制2小時左右，即可食用。 提示：不喜歡吃辣，可用完整的干紅辣椒，不用辣椒粉。
12紫蘇泡菜 材料：紫蘇葉600克，蘋果1個，韭菜50克。 調料：鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、薑末、辣椒粉、魚露各適量。 做法： 1、紫蘇葉洗凈瀝干，加鹽腌制12小時，洗凈瀝水。 2、蘋果洗凈，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗凈切末。 3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、薑末、韭菜末、辣椒粉、魚露、蘋果，拌勻成腌料。 4、壇中放入紫蘇葉、腌料，拌勻，腌3天。 5、取適量腌好的紫蘇，裝盤即可。 提示：韭菜末也可用現成的瓶裝韭菜花代替。
13什錦泡菜 材料：圓白菜、蒜台、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆各250克。 調料：蒜瓣、干紅辣椒、花椒粒、老薑、鹽、白酒、紅糖各適量。 做法： 1、圓白菜洗凈，切塊；蒜台洗凈切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿蔔去皮切塊。 2、黃瓜洗凈，切段；紅辣椒洗凈，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。 3、鍋中倒入清水，放入干紅辣椒、花椒粒、老薑、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。 4、壇消毒，洗凈，用布擦乾，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，腌漬7—10天。 5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。 提示：姜要選老的，香氣更濃郁。
14芝香泡菜 材料：小黃瓜300克，熟芝麻20克。 調料：鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水澱粉、辣椒粉各適量。 做法： 1、小黃瓜去頭尾，洗凈切成長條。 2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水澱粉、辣椒粉，攪勻成調味醬。 3、另取一盆，放入小黃瓜條、鹽拌勻，腌10分鐘，沖水瀝干。 4、原盆洗凈，放入腌好的小黃瓜條，加入調味醬，拌勻，再撒上熟芝麻即可。 提示：挑選瓜時表刺越多體型越細越好，而且越直的小黃瓜越清脆
