簡介
最近放了一個小長假，因為張嘴等吃飯的孩子不在家，所以可以花更多的時間玩烘焙。沒有人監管，雙子就蹦蹦跳跳地出來發作了。上周末花了一整天做了芝麻全麥吐司，麵糰一邊發酵著，Chris一邊琢磨著：還能玩點啥~【苦思冥想】出於種種原因，冥想隔天，家裡的餐桌上忽然有了一大束紅色玫瑰...為了不讓它落俗又不知所措地杵在那裡，Chris決定通過烘焙幫助它實現經濟學價值~
戚風蛋糕底：無麵粉無油無水無奶配方，參考妍色的紅米粉奶油蛋糕卷和紅帽子美食花園的香草米粉戚風蛋糕
原料
泰國粘米粉 50g，蛋白煳, 蛋黃 5個，蛋黃煳, 細砂糖 15g，蛋黃煳, 蜂蜜 12g，蛋黃煳, 蛋白 3個，蛋白煳, 細砂糖 30g，蛋白煳, 玉米澱粉 10g，蛋白煳, 淡奶油 100ml，百利甜慕斯, 百利酒 35ml，百利甜慕斯, 淡奶油 150ml，裝飾, 砂糖 50g，茉莉糖漿, 水 100ml，茉莉糖漿, 干茉莉花 1大勺，茉莉糖漿, 紅酒 1大勺，茉莉糖漿, 細砂糖 30g，百利甜慕斯, 牛奶 100g，百利甜慕斯, 吉利丁片 5g（2.5g/片），百利甜慕斯, 細砂糖 20g，裝飾, 玫瑰花 1朵，裝飾, 櫻桃 1小串，裝飾
步驟
1蛋黃加細砂糖15g，打發至體積膨脹，顏色發白
2加入蜂蜜，攪打均勻
3粘米粉和玉米澱粉混勻，過篩兩次
4細砂糖30g分次加入蛋白中，打發蛋白至濕性發泡
5用橡皮刮刀取1/3蛋白霜，快速拌入蛋黃糊中，拌勻
6倒入餘下全部蛋黃糊，翻拌混勻
7將過篩的米粉+玉米澱粉篩入蛋糕糊，用手動打蛋器撈起手法混均
8在6寸活底烤盤底面和側面鋪烘焙紙，蛋糕糊入模
9上火160℃，下火180℃，15min；加蓋錫紙，上火160℃，下火180℃，再15min，至手指觸摸無沙沙聲
10出爐脫模，倒置網架晾涼，用蛋糕刀橫切圓形蛋糕片（3片）待用
11糖漿：水煮沸，沖開茉莉花，加入砂糖溶解，略涼加入紅酒
12百利甜慕斯：吉利丁片冷水浸泡軟化15min，瀝干水分
13牛奶加熱到70℃，加入糖融化，加入軟化吉利丁，冷卻
14淡奶油打發到稠厚，表面有紋路，加入百利酒打勻
15牛奶溶液和百利酒淡奶油混合，入冷藏冷卻至液體稠厚
16蛋糕片（1片）入6寸底鋪烘焙紙，側鋪慕斯玻璃紙的模具，刷茉莉糖漿
17加入1/3慕斯糊，傾倒鋪平，入冰箱冷凍10min
18蛋糕片（1片）刷茉莉糖漿，翻轉，疊入模具
19再刷糖漿，倒慕斯糊，各疊3層
20裝飾：淡奶油打發到紋路清晰銳利不消失，底下墊冰袋避免受熱融化
21慕斯蛋糕脫模，入蛋糕托盤，褪冰回溫
22玫瑰花瓣用淡鹽水浸泡30min
23蛋糕四周抹適量打發淡奶油，轉動托盤推勻，貼玫瑰花瓣
24打發淡奶油裝入裱花袋，表面裱花，放上櫻桃裝飾
小技巧
戚風蛋糕： ❤家裡低筋粉用完了，以及想嘗試一下不用麵粉的蛋糕配方，以備遭遇給對小麥過敏的人做蛋糕的不時之需。蛋糕成品非常令人滿意，雖然無油無水，但口感和香味都不輸基本款。妍色的方子蛋黃比例高，用蜂蜜代替部分糖，是蛋糕卷的做法；紅帽子的方子蛋白比例高，添加植物油和牛奶，對於粘米粉和糯米粉的配比有多次實驗的心得。經過研究比對，我用部分玉米澱粉代替糯米粉。 ❤作為蛋糕底，戚風不能太軟，但也不太怕干，因為後期會吸收慕斯或者奶油中的水分，呈現比蛋糕胚更濕潤的口感。蛋黃含量高使蛋糕顏色更悅目，香味更足，烤完四周和底面略偏干，散發著蛋糕的濃郁香味，為了更濕軟口感，以及不至蓋去百利酒醇香和茉莉清香，我用蛋糕刀稍稍修去外層。 百利甜慕斯： ❤蛋糕刷了糖漿後，口感變化非常奇妙，濕軟馥香，強烈不建議省略。慕斯糊要掌握好厚薄，太薄就變成牛奶泡蛋糕了，太厚會無法傾倒鋪平。隨著溫度下降，加了吉利丁的慕斯糊會越來越厚，找到合適的程度就好。 ❤我嘗試過魚膠粉和魚膠片（德國產），明顯魚膠片更好，沒有腥味，不會出現不融小顆粒等問題，另外牛奶等融化液體不要煮沸，不然會減弱魚膠凝固力。 總結： ❤這款蛋糕靈感來源是21cake的Bailey's Love Triangle，據認真觀察和品嘗，認為那款是黃油奶油裱花，但是這個季節吃覺得有些黏膩了，所以自作主張改成了慕斯+淡奶油的方兒。 ❤按理，奶油裱花一般直接在戚風蛋糕上，蛋糕表面不光滑，容易附著成型。黃油裱花一般和海綿蛋糕比較匹配，口感比較濃郁紮實，也易定型。 ❤第一次玩裱花，自製非專業裱花台（電動打蛋器轉盤+蛋糕盤），可以轉但轉軸中心不對...淡奶油裱著裱著就眼瞅著要化了，很讓我抓狂。 ❤我的做法屬於嘗試性亂來。冬天從澳大利亞帶回來的百利酒物盡其用地完成了歷史使命，首創的茉莉糖漿使蛋糕散發濃郁的清甜香，雖然沒有章法，但是真心好吃。兩個小朋友在兒童節的夜裡一口接一口地吃完了大半個，醉在酒香和花香里，忘記了控制體重的重大意義，也忘記了兒童節和自己沒有神馬關係。
