水果乳酪塔（冷藏式） 0

簡介

冰冰涼涼，口感綿密的冷藏式乳酪蛋糕 添加水果的內餡兒，紅糖的濃厚風味與自然甘甜 合而為一的乳酪蛋糕 吃一口下去滿滿的都是幸福感

塔皮方子來自於小島老師的《小島老師的蛋糕教室》 內餡方子改編於福田淳子的《我愛乳酪蛋糕》

模具：20cm塔模

原料

蛋撻酥皮, 蛋黃 6克, 水 27克, 細砂糖 3克, 食鹽 1.5克, 發酵型無鹽黃油 105克, 低筋麵粉 158克, 水果內餡, 喜愛的水果（草莓、香蕉、火龍果） 共130克, 香蕉 1根, 紅糖 40克, 櫻桃力嬌酒（原方子放的是覆盆子甜酒） ） 20克（原方子放1大勺, 乳酪煳, 奶油奶酪 250克, 細砂糖 20克（原方子30克）, 紅糖 35克, 鮮奶油 40克 原味酸奶100克 檸檬汁1小勺 原方子酸奶油140克，檸檬汁1/2個擠汁, 明膠粉 8克, 水 40ml, 鮮奶油 100ml/g, 表層裝飾, 草莓（去蒂） 適量, 紅提（切半去籽） 適量, 薄荷葉 適量

步驟

1一、塔皮製作： 1，小號攪拌盆加入蛋黃和水打散均勻，再加入糖和食鹽攪勻。蛋黃里直接加入糖和鹽會凝成顆粒狀，要先在蛋黃中加入水，攪拌至砂糖全部溶解在放入冰箱冷藏。 2，低粉過篩，黃油回溫到室溫，用刮刀碾壓攪拌，待整體軟硬相同時停止。不要攪拌的過於稀軟。 3，在步驟2中加入篩好的低筋粉，刮刀刀刃豎著伸進盆中，進行切拌，不要碾壓。右斜上方向左，由上至下粗拌7-8下。攪拌盆轉動90°，以同樣的方式粗拌約10下。攪拌千萬不要用刮刀的刀面。如此方式攪拌待黃油和低筋粉融合在一起時，按這樣的方式一共攪拌7-8次，注意是次哦。最後不轉動攪拌盆，用刮刀由底部翻攪麵粉，直至盆中的低筋粉完全消失。此時低筋粉呈芝士粉顏色停止攪拌，攪拌過程中不要用力摩擦黃油和低筋粉。 4，倒入1中冷藏的蛋液，使用上面的切拌方法進行攪拌，待麵粉充分吸收水分，整體平滑後，按住盆里的面5-6下後把材料和在一起 5，用保鮮膜包住好麵糰，將其壓成2-2.5厘米厚的長方形後放入冰箱冷藏一晚醒面。塔皮使用前一天晚上做好麵糰最為理想，最短也要冷藏5-6小時以上。PS：圖片待補。

26，取出麵糰切出180克，上口20cm直徑高約4-5cm塔模實際大約用量150克。剩餘的可以放冰箱冷凍，下次再用。麵糰的四個角在操作台上輕輕敲打，打散打軟。如果操作台比較粘需要鋪一點高筋麵粉防粘。擀麵杖從中心開始用力向上壓，安裝中心→外側、中心→內側的順序每次拉長2cm寬，力道需均勻。然後麵糰翻轉90°，繼續以同樣的方式擀壓。黃油多容易變軟，要在麵糰溫度上升前維持軟硬適當的程度。麵皮擀到比模具大一圈後就可以停止了。 7，將麵皮移至模具上，用手指輕輕將麵皮貼緊塔模，模具底部和邊緣夾角處都不能留空氣，確保麵皮與模具貼實後用擀麵棍在模具上壓實滾動，多餘的麵皮就自然切掉了。用手指在把邊緣麵皮與模具在捏合一下，送入冰箱冷凍5小時以上。 8，烤箱預熱200℃，將派皮里墊一張油紙放上烘焙石或者豆子送入預熱好的烤箱烘烤約25-27分鐘。酥皮邊緣上色後，提起烘焙紙看底部顏色，看到底部上了一層淺淺的顏色就把塔皮從烤箱中取出，然後取出重物和烘焙紙，如果派皮底部依然可以見到白色就繼續烘焙至全部上色與邊緣接近即可。 塔皮烘烤後放在烤架上晾涼備用。

3二、準備工作： 1，水果內餡兒用的香蕉切片，草莓去蒂切小塊，火龍果去皮切小塊。放入大碗中，加入紅糖和櫻桃力嬌酒，整體攪拌一下，於室溫下靜止20分鐘備用。 2，奶油奶酪室溫下回溫。 3，明膠粉倒入分量的水泡漲，最好用礦泉水，因為水不濾出，一起用。 4，100克鮮奶油打至6分發泡，放入冰箱冷藏備用 5，1小勺檸檬汁、40ml鮮奶油、100克原味酸奶的用小勺混合均勻靜止。

4三、乳酪餡兒的製作： 回溫後的奶油奶酪加入砂糖、紅糖放入大盆中攪拌至呈現柔滑的狀態，用刮刀和手持料理棒都可以。不建議用打蛋器。我用的是料理棒，感覺更均勻細膩，後面就不用過濾了。

51小勺檸檬汁、40ml鮮奶油、100克原味酸奶的混合物分兩次加入奶油奶酪中，逐次攪拌均勻以避免結塊。攪拌依然可以使用刮刀或者料理棒。

6泡漲的明膠里加入約5大勺上面的乳酪糊，隔水加熱攪拌至溶解均勻，再倒回剩餘的乳酪糊中徐蘇攪拌均勻，如果是用攪拌刀攪拌會容易有很多顆粒，此處需要過濾。最後加入打發的鮮奶油攪拌至沒有結塊。PS：這個圖其實是為了展示一下奶油的打發程度。希望不要誤導大家，因為過程感覺有點繁雜導致我自己也做錯了一步，就是先把奶油混合到5中，才進行的加入明膠所以圖片才是現在這樣，最後的效果還好，感覺還不算影響太大，大家要注意按正常的順序做哦。

7加入準備好的水果

8迅速攪拌至均勻的狀態

9攪拌後的水果乳酪糊倒入放涼的塔皮中，放進冰箱冷藏2個小時以上

10方子中的乳酪糊比較多，18cm派盤大概只能用到一半的乳酪糊，剩餘的部分隨意放入其他模具冷藏即可。

11凝後從塔模中取出，草莓去蒂，紅提切半用牙籤挑出籽兒，堆在乳酪蛋糕表層，最後用洗乾淨的薄荷進行裝飾。

12感覺其實還可以撒上糖粉哦

小技巧

1，塔皮方子用不完，剩餘可用冷凍，下次解凍再用。或者直接擀皮放入其他模具整形後再冷凍，下次取出直接烤即可。塔皮也可以用其他任意一款你自己喜歡的塔皮方子以及製作手法，麵糰用量約180克。 2，方子材料中的乳酪糊可以減半製作，適合上口20cm的深一點的派盤。因為不想換算，所以直接做了材料表中的分量。 3，塔皮在擀成片後可以拿在手裡輕輕抖一下讓整體稍微回縮，這樣做是事先讓擀好的麵皮狀態穩定，防止烤的時候回縮。做的時候沒仔細看，沒注意到書上這句話，所以我烤的時候其實是有點回縮了。 4，烤塔皮的時候其實可以不用重物，直接在塔皮里用叉子戳洞再烤即可。 5，水果餡兒的甜酒如果沒有櫻桃酒也可以用其他的水果甜酒替代，實在沒有可以用朗姆酒替代，朗姆酒也沒有不放也可以。 6，這個派盤是淘寶藍帶坊家發給我的試用品，感興趣的可以直接淘寶搜搜他們家，比較深，感覺挺適合塔皮烤乳酪的呢。