簡介
平日裡花甲最喜歡的炒法有兩種。 一種是最最新鮮的花甲，在調味上做減法，用極少的調味料烹制出花甲最原本的鮮甜味道。這個改天買到新鮮花甲來寫。 另一種甜辣口兒，調味料稍多些，味道就重些，就是今天寫的這個。
原料
花甲 1斤, 八角 1個, 花椒 十幾粒, 干紅辣椒（小朝天椒也可） 3個, 姜 3片, 香蔥 2-3根, 蒜 1瓣, 香菜 少許, 郫縣豆瓣醬 1勺, 白糖 1勺, 料酒 1勺
步驟
1花甲買回後用油鹽水泡一會兒，吐凈泥沙後洗凈
2鍋中燒開水，入花甲焯至開口迅速撈出，瀝干水分待用。
3香蔥、干紅辣椒、香菜切段，蒜瓣拍扁，八角分開掰成小塊。 豆瓣醬、白糖、料酒混合攪勻待用。 其實不用混合，炒時分開放也可以。但是因為我比較懶而且動作比較慢，而炒的過程其實很短，所以就提前混合好，這樣只需要倒一次調料就OK。
4熱鍋涼油，小火，入花椒八角干辣椒，煸香後入香蔥段、薑片、蒜瓣。
5轉大火，入花甲快速翻炒幾下，倒入調好的豆瓣醬+料酒+白糖，翻炒均勻後即可關火，撒上香菜段，用餘熱翻勻。
小技巧
1.焯花甲時不要過久，這一步只是為了讓花甲開口，後面炒時就不會炒出很多水，所以最好是剛一開口就撈出來，煮久則老。 2.八角分開掰成小塊會更容易出味道。 3.因為花甲已經焯開口，所以最後翻炒一定要快快快，花甲從下鍋到關火不超過半分鐘。久了花甲里的水分會散掉，肉也隨之乾癟，沒有咬下去汁液滿溢的鮮嫩感了。
