原料
高粉 50g: , 水 225g: , 高粉(金像A) 645g: , 全麥粉(王后T150) 450g: , 鹽 10g: , 糖 90g: , 全蛋液 15g: , 奶粉 40g: , 乾酵母 12g: , 冰水 440g: , 後加水 60g: 可根據麵糰乾濕程度稍作增減, 黃油 70g:
步驟
1將湯種的材料入鍋攪勻,邊加熱邊攪拌,煮至65℃離火,蓋保鮮膜緊貼麵糊,晾涼。
2全麥粉用到王后家這款法國的T150
3將麵糊和主麵糰的材料一起攪拌至有彈性,後加水是加黃油前分兩次加入麵糰中,每次都要攪拌到看不見水了再加下一次,加完後加水快速再攪拌一小會,再加黃油。水量可以根據自己的粉的狀況稍稍增減。加入黃油,揉至能拉出很好的薄膜。
4將麵糰在22-24攝氏度,濕度80%發酵60分鐘左右
5分割每個麵糰170g團圓,22-24度,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘後擀長捲起,鬆弛10分鐘
6再次擀長捲起,入模
732度,濕度80%發酵至9分滿
8上火180下火210,35-40分鐘