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原料
黃醬、甜麵醬: 普通勺各3大勺, 蔥段、薑片、蒜瓣、香菜根: 適量, 鹽: 適量, 白糖: 適量, 冰糖: 適量,沒有也可, 醬油: 適量, 八角: 4個, 桂皮: 3塊, 香葉: 8片, 干辣椒: 4根, 小茴香: 1小把, 花椒: 1小把, 肉豆蔻: 2個, 草果: 2個, 山奈: 2片, 白芷: 2片, 前腿肉(帶皮五花三層最好): 4斤
步驟
1前腿肉清洗擦乾水份,切成1斤左右的大塊,用筷子扎出很多小眼,讓其更好入味;花椒和鹽在干鍋上炒香,抹在肉上,給它來個massage ,最後用保鮮膜密封好,冰箱冷藏淹漬24小時。(這裡的花椒是另外取用的,不是「香料包」裡面的花椒量。)
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2鍋內坐水,水要能沒過食材,一次加夠,水開後放入淹漬好的肉。(淹好的肉可清洗掉淹漬的花椒,也可不清洗直接煮。)
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3干鍋中放入「香料包」中所有香料煸炒到顏色變深,倒入炒菜量的油炸香, 再加入蔥段、薑片、蒜瓣、香菜根、醬油、黃醬、甜麵醬,小火把醬炒香倒入滷肉的湯鍋中,再加入鹽、白糖、冰糖。(冰糖可以提亮,沒有也可以不加。)
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4湯再次開鍋時改小火煮45分鐘左右關火,再浸泡到湯涼撈出,滷好的肉用保鮮膜包好冰箱冷藏保存,也更容易切片成型(一次滷的比較多時可以冷凍保存。)
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5滷鴨掌~
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6滷鴨翅~
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7滷雞~
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8滷蛋~
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9滷豆干(滷豆干、藕等素菜時單獨取一部分滷水鹵,以便更好的保存滷水。)
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10滷水還可以用來拌面煮麵哦~
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11剩下的滷水濾凈後再次煮開晾涼,下次可以當老鹵使用,時間長要冷凍保存,時間短可以冷藏保存,使用時「香料包」減半,適當加水。(如果不是特別注重老滷的濃香,建議鹵個幾次就重新製作滷水。)
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小技巧
1、如果不是特別注重老滷的濃香,建議鹵個幾次就重新製作滷水。