原料
牛腩: 1kg, 切小塊,一定把筋和骨頭留下,把肥肉儘量u切掉不要, 茶包(English breakfast teabag): 一個, 生薑: 兩個拇指大,切絲,用一小碗熱水泡出姜水, 蒜: 4瓣,切碎, 洋蔥: 半個,切絲, 小蔥: 三個,切段, 小鮮辣椒: 4個,切碎, 干辣椒: 4個,剪成段, 花椒粒: 3-4個, 郫縣豆漿: 一湯匙, 大醬: 一湯匙, 八角(star anise): 兩個, 香葉(bay leaves): 兩片, 丁香(cloves): 四個, 雞精: 一勺, 糖: 一湯匙, 白鬍椒粉: 一湯匙, 胡蘿蔔: 一根,切大段, 白蘿蔔: 適量,切塊, 鮮番茄,熟透的: 兩個大的,切大塊, 番茄醬(tomato paste): 一湯匙, 魚露fish sauce: 一勺, 醬油: 三湯匙或更多,多就能更正宗。sha, 老醋(三年釀東湖老陳醋): 一勺, 香油: 幾滴, 老乾媽(香辣脆油辣椒): 最後調面的辣味配料, 花椒油: 非常少量一滴, 有稜角的小面,比較勁道: 我用的是台南關廟面,面長得比較像記憶中的, 紹興酒或dry sherry/vermouth: 半小勺, 大頭菜: 一小把,不必要,為了健康多加個菜。, 香菜: 一把,切末
步驟
1把蔥姜蒜辣椒等配料切好。薑絲留3-4絲,剩下的泡在一小碗熱水裡成姜水。 牛腩切成小塊,去掉肥肉,保留筋和骨頭。放入大鍋里,加冷水,加茶包,煮到水開,關火。把牛腩用溫水洗凈,放在一旁備用。
2大鍋洗凈,擦乾。鍋里加油,油量剛好把鍋底蓋住(大概三四湯匙),這裡有不可吝嗇,否則一會味道炒不開。旁邊同時燒一大壺熱水。
3油里加入糖,油七成熱了,加入鮮辣椒炒香,再加入洋蔥,小蔥,蒜,干辣椒,花椒粒,3-4條小薑絲,轉小火慢炒出香味(半分鐘),這樣防止把蔥蒜炒糊了。加入郫縣豆漿和大醬,充分與油混合,蓋上鍋蓋,慢火燜3-5分鐘,中間攪動幾次,讓醬和油混合均勻,榨出紅油。這裡不要心急,又會越來越紅,越耐心越好。
4紅油好了,鍋里加八角,香葉,丁香,牛腩快,翻炒,還是小火。加入很少一點紹興酒(半小勺,在國外沒有可以用dry sherry或vermouth),大火把酒精烤掉。牛肉上色後,倒入姜水,煮沸,倒入熱水,水要蓋過肉後再多5厘米左右的高度。不要用冷水,肉質此時降溫會有不良影響。
5大火水開後加胡蘿蔔,白蘿蔔,西芹,番茄醬,白鬍椒粉。水再開後轉小火燉一個小時。
6一小時後加入番茄。水開小火燉15分鐘後,調味:加入醬油,雞精,一點醋,魚露。需要的話加點糖(半小勺糖讓鹹湯提鮮)。最後10分鐘時可加入其他不會太出水的小蔬菜,如大頭菜。
7燒熱水,煮麵。
8煮麵同時:拿個大碗,碗里放兩勺醬油,半勺黑醋,幾滴香油,一滴花椒油,白鬍椒粉適量,糖適量(很少小半勺),老乾媽辣椒油。對一湯勺煮麵里的水。 面煮好後用清水炒一下。放入碗中。加入香菜末。牛腩湯關火。在碗中最後調入牛腩肉和湯,湯要夠足。適量加湯里一些菜。開動!Bon Apetite! :)