原料
麵粉: 180g， 白糖: 10g， 豬油（水油皮）: 65g， 豬油（油酥）: 73g， 水: 80g， 紅豆: 350g， 鹹蛋黃: 16個， 芝麻: 適量， 蛋黃（刷表面）: 2個， 朗姆酒: 適量， 白糖（豆沙）: 100g， 低筋麵粉（油酥）: 145g， 豬油（豆沙）: 45g
步驟
1350g紅豆洗凈，泡發過夜
2加水沒過紅豆，用高壓鍋煮至酥爛，我水加的有點多，看個人想法吧
3用機器打成沙狀，我喜歡紅豆顆粒的感覺，就沒過濾，其實可以過濾一下，放入鍋中，中火煮沸，轉小火一直翻炒，中途加入豬油和白糖，糖量根據自己口味調整
4慢慢炒干，過程中不停攪拌，直至乾爽，我炒得略稀，其實可以再干一點
5洗凈鹹鴨蛋，我喜歡生敲的，如果買不到也可以用真空包裝的
6撈出蛋黃，發現生敲的蛋黃好漂亮啊
7刷上朗姆酒，白酒也可以啦
8放入烤箱180℃烤5分鐘
9將冷藏好的豆沙搓成30g一份的圓球
10用豆沙均勻包裹蛋黃
11水油皮:將65g豬油，180g中筋麵粉，80g水揉至出膜
12油酥皮:將73g豬油，145g低筋麵粉，10g白糖揉至成團，將油酥皮和水油皮該保鮮膜醒發30分鐘
13按照麵糰重量各分為16份
14取一塊水油麵團，壓扁，放上一塊油酥團
15包住油酥
16收口朝下放好
17取一塊擀成牛舌形
18自上而下捲起大約一圈半
19醒發10分鐘，取一塊擀成牛舌狀
20卷兩圈半，醒15分鐘
21對摺
22壓扁
23擀成圓片
24用虎口向上收緊
25打兩個蛋黃，刷在蛋黃酥上，等到第一層蛋液風乾至不粘手再刷第二層
26關於撒芝麻，我喜歡整齊一點的，手指沾水，再沾芝麻，按在蛋黃酥上
27個人喜好吧，如果有喜歡這種撒法的也可以，撒好芝麻後將烤箱預熱到180度℃
28蛋黃酥的大小與敲的生蛋黃大小有關，我的這個太大烤了整整50分鐘，一般25-35分鐘即可，上圖的蛋黃屬於沒有烤透的狀態，中間還有白心，沒有沙沙的質感（其實當時我已經烤了40分鐘了）一定要烤到蛋黃顏色顏色澄亮，沒有白煮蛋一樣的白芯，且口感綿軟質地較沙
29來幾張成品圖吧
30不愧是披著黃金甲的蛋黃酥啊
31中秋節晚餐，那大碗紫盈盈的是剛做的藍莓冰淇淋（是為了襯顏色才擺上來的），還有沒裝飾過的雙皮奶，太妃醬
32好了，讓我們享用這酥到掉渣的蛋黃酥吧
33?
小技巧
1.蛋黃最好生敲，還需根據蛋黃大小略微調整豆沙的量 2.紅豆一定要泡足夠久，熬豆沙可選擇用料理機打碎後過濾，加夠量的油和糖超做出容易塑性且不鬆散的豆沙 3.豬油最好自己熬 4.醒發時間一定要足夠，不然開酥效果不好 5.具體烘烤時間還要根據自己烤箱的脾氣和蛋黃酥的大小決定，一定要烤到蛋黃沒有白芯且口感沙綿 6.刷兩次蛋液可以使蛋黃酥更漂亮，顏色更鮮艷
