原料
雞蛋(帶殼210克): 4個， 淡奶油: 90克， 牛奶: 30克， 黑巧克力: 50克， 黃蔗糖(或者白砂糖): 60克， 鹽: 一丟丟， 白蘭地(或者朗姆酒): 5克， 可可粉: 10克， 低筋粉: 50克
步驟
1我用的黑巧克力是百分之85的。
2稱取黑巧克力，淡奶油，牛奶，可可粉，隔熱水小火加熱，邊加熱邊攪拌，至巧克力融化。
3趁熱篩入低筋粉。
4用刮刀切拌均勻。
5加入蛋黃和白蘭地。
6用打蛋器Z字攪拌均勻，刮刀輔助，得到細膩的蛋黃糊，坐溫水備用，夏天不用坐溫水。 後蛋黃法可以達到不過篩蛋黃糊也非常細膩的效果，節約時間。
74個蛋白中速打到粗泡，轉高速，分3次加入60克黃蔗糖和鹽，打到有紋路轉慢速，整理氣泡打到濕性偏乾的程度，得到非常細膩光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器，這個過程差不多3分鐘多，不超過4分鐘，打發過程到最後的時候要時不時提起打蛋頭觀察，是不是可以拉起足夠細膩穩定，有一定硬度的長尖角。注意一定要細膩，差不多9分發，這個口感最好。
8細膩穩定的蛋白霜。如果比較粗糙就是打發過度了。 煙囪戚風來講略有些軟的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要細膩，這是成功的根本。太軟的話蛋白支撐力不足，攪拌時容易消泡。太硬不容易和蛋黃糊攪拌均勻，口感也不夠潤。
9取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊，用打蛋器無規則拌均勻，拌勻就好，這一步不在乎什麼手法，攪拌同時可以用刮刀輔助。
10拌好的樣子。
11再取剩下的蛋白霜，分兩次和蛋黃糊快速切拌均勻。 這一步的詳細手法可以看下小貼士。
12得到非常濃稠光亮的麵糊，如果麵糊稀稀的就是消泡啦。
13將麵糊從略高處倒入模具，麵糊非常濃稠，可以用脫模刀或者刮刀底部轉一圈，弄掉大氣泡，然後表面稍微整理平整，再按住煙囪輕震幾下，不要太大力，以免底部跑入空氣。
14雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤35分鐘。 火力時間根據自己烤箱調節。備註下，我的烤箱冬天170度35分鐘，夏天要調到190度35分鐘才可以。 時間溫度根據實際情況，冬天如果室溫太低，機械烤箱溫度容易飆高，所以要適當降低溫度烤。煙囪開裂是蛋糕在呼吸，開裂的戚風口感更好，當然前提是要烤熟，一般聞到誘人的香味，再烤7,8分鐘就可以出爐了。也可以觀察蛋糕在烤箱內膨脹到最高點，略有點回落後再烤1,2分鐘就是熟了。
15出爐輕震一下震掉部分熱氣，立即倒扣，倒扣到徹底涼透再脫模。 關於怎麼脫模，可以參照光光的視頻，真的超級贊，新手也能學會。 光光的脫模視頻戳這裡 https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
16做我的方子有任何問題歡迎加微博微信或QQ群來諮詢，也方便大家互相交流學習。加入時驗證碼請寫上您的下廚房暱稱，方便對號入座哦。下廚房激情吐司四群：529815546 微信：1192973676 微博：Leibaobao00
17口感濃郁，非常好吃~~
小技巧
1:因為戚風煙囪模是活底模，所以倒入麵糊震掉氣泡的時候不能太大力，同時震的時候要按住煙囪，這樣不容易跑入空氣，同時震的力量不易太大，容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黃糊攪拌不到位，或者過度導致出筋了。 4:底部進入空氣，這個和第一點原理一樣。 5:沒烤熟。 以上，是各位廚友分享的為何戚風會凹底的經驗，我在這裡寫一下，希望其他廚友不要走彎路。 關於混合蛋黃糊的方法（小島老師的方法）:先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈，然後刮刀從2點方向垂直插到盆底，快速划過盆中心，到達8點方向，翻轉刮刀使麵糊落回盆中，每拌一下，都要左手將盆逆時針轉60度，再重複前面的動作，每10秒拌6～8次，總共拌30次左右，所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完，麵糊混合均勻即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒，混合完的麵糊濃稠細膩，稀稀的就是消泡了。
