瑞士蛋白霜——LE CORDON BLEU 0

原料

蛋清: 100g, 糖粉: 200g

步驟

1將蛋清分出至打蛋盆中。

2用打蛋器攪勻,將1/3量的糖粉加入蛋清中攪勻。

3再將剩餘的糖粉分2次加入Step2的蛋清中攪勻。

4待蛋清和糖粉混合均勻後,以隔水加熱法,邊加熱邊打發。

5打發時,要確認打發的結實程度;待打發至呈立體狀,就表示完成此操作。

6停止隔水加熱,繼續打發至完全冷卻,待蛋白霜結實呈立體狀即可。(如圖所示)

小技巧

1.打蛋盆要擦凈至無水無油,油和水會影響蛋清的打發。 2.攪拌打發也是有技巧的,如Step2的步驟圖所示,逆時針攪打會比順時針攪打效果更好,更快速度將其打發呈立體狀,so,逆時針劃立圓,漲姿勢咯~ 3.隔水加熱法即底下坐個鍋,鍋中放適量的水,小火加熱,並將打蛋盆架在鍋上。 4.隔水加熱時,摸到打蛋盆周圍有升溫,蛋清也有所溫度就可以停止加熱,打發程度如圖所示。 5.減慢攪打速度攪打至完全冷卻即可。 6.用細砂糖代替糖粉也是妥妥噠,只是糖粉更加容易混合。 7.若1個雞蛋約重55g,那麼蛋黃約20g,蛋清約35g。 8.蛋清、細砂糖為1:2的比例,按此比例,可以簡單做出總量的蛋白霜,並推算出蛋清和細砂糖所需的分量。譬如這裡是100g蛋清,200g細砂糖,那麼蛋白霜的總量即是300g。不過可以根據個人喜好或製作的甜品抑或其他東西所需減少或增加。 ————————Recipe from LE CORDON BLEU————————

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